Schalotte

Bild bereitgestellt von: Herb am 21.04.2006.
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Schalotten, auch Edelzwiebeln genannt, sind die Zwiebeln des Allium ascalonium. Eine Zwiebel enthält vielfach Tochterzwiebeln, die zur Verarbeitung separiert werden.

Sie schmecken wie eine Mischung aus Zwiebel und Knoblauch. Sie sind in der französischen und chinesischen Küche ein wichtiger Bestandteil. Sie werden roh und meist fein gehackt für Salatsaucen und Marinaden, gegart zur Aromatisierung von Saucen (z. B. Beurre Blanc) und Gerichten mit ihrer feinen Zwiebelnote verwendet.

Im Gegensatz zu Zwiebeln sollten Schalotten nicht gebräunt werden, da sie sonst eine unangenehm bittere Note entwickeln.

Schalotten schneiden

• zuerst die einzelnen Zwiebeln an der Wurzel voneinander trennen,
• die Haut abziehen und die Schalotten mit ihrer flachen Seite nach unten auf das Schneidebrett legen,
• die Schalotte etwas oberhalb des Wurzelansatzes festhalten und mit einem scharfen Küchenmesser waagerecht in Richtung Wurzelansatz einschneiden (nicht durchschneiden),
• die Schalotte nun drehen (Wurzelansatz zeigt nach oben) und mit der Messerspitze senkrecht in feinen Streifen durchschneiden, dabei wird der Schnitt jeweils vor dem Wurzelansatz begonnen und mit der Messerspitze ausgeführt. Die Haltehand verbleibt je nach Übung und Technik entweder am Wurzelansatz oder hält die Schalotte parallell zur Schnittrichtung an den Seiten zusammen,
• nun die Schalotte wieder drehen (Wurzelansatz bei der Haltehand) und quer zu den Streifen durchschneiden, wodurch die feinen Würfelchen entstehen.

Tipp:

wer Schwierigkeiten mit dem Abziehen der Haut hat, kann die Schalotten einige Sekunden in kochendes Wasser halten, danach lässt sich die Haut problemlos abziehen.