Sahne
Sahne oder auch Rahm bezeichnet den fettreichen Anteil der Milch. Lässt man Milch stehen, so bildet sich an ihrer Oberfläche eine dickliche Schicht: der Rahm. Um diesen als eigenständiges Produkt nutzen und weiterverarbeiten zu können, muss er abgeschöpft bzw. mithilfe einer Zentrifuge von den anderen Bestandteilen getrennt werden. Eine derartige Trennung ist dadurch möglich, dass das Milchfett über eine geringere Dichte im Vergleich zur zurückbleibenden Magermilch besitzt.
Im Gegensatz zur Milch besitzt Sahne weniger Milcheiweiß, verfügt aber dafür über mehr Fett und fettlösliche Vitamine. Sie ist ein Ausgangsmaterial der Butter- und Käseherstellung und wird natürlich auch als eigenständiges Produkt verwendet.
Hierzulande findet vor allem die „süße Sahne“ Verwendung. Unter „süßer Sahne“ versteht man den nicht weiter verarbeiteten und somit frischen Rahm. Ferner fällt aber auch ultrahocherhitzter oder sterilisierter Rahm in den unterschiedlichsten Fettstufen unter diese Deklaration. So vereint die Bezeichnung unter anderem folgende Varianten: Kaffeesahne (10–15% Fett), Sahne (25–29% Fett), Schlagsahne (30–33% Fett), Schlagsahne extra (enthält mindestens 35% Fett) sowie Teesahne (maximal 40% Fett) und das zum Kochen gern verwendete Crème double (40-45% Fett, in der Schweiz mindestens 45%).
Frische Sahne hält sich gekühlt vier bis sechs Tage. Die ultrahocherhitzte, ungekühlte Variante kann bis zu sechs Wochen gelagert werden, in sterilisierter Form sogar bis zu einem Jahr. Der Prozess der Konservierung und die damit einhergehende Erwärmung nimmt jedoch Einfluss auf den Geschmack.
Bei der Herstellung von Schlagsahne wird unter die gut gekühlte Sahne Luft geschlagen, wobei sich die Fettkügelchen der Sahne mit ihren an der Oberfläche befindlichen Eiweißmolekülen an die untergeschlagenen Luftbläschen anheften. Auf diese Weise kommt es zur Ausbildung eines immer feineren, dreidimensionalen Netzes, dass die Luft in sich einschließt. So erhält die Sahne ihre gewünschte feste Form und erhöht darüber hinaus ihr Ausgangsvolumen um die Hälfte. Gerade während die Sahne – vornehmlich mit einem elektrischen Rührgerät oder einem Mixer – geschlagen wird, ist jedoch darauf zu achten, dass dies nicht zu lange bzw. zu heftig erfolgt, da enthaltene Fettteilchen ansonsten verklumpen und zu Butter werden.
Um diese Feingefühl erfordernde, oft erfolglose Variante der Erzeugung steifer Sahne zu umgehen, bieten sich dem Verbraucher auch weitaus nervenschonendere Alternativen an. So kann man sich dem Aufschäumen der Sahne anstelle ihres Schlagens widmen. Hierzu wird Sahne in eine spezielle Flasche mit Ventildüse gefüllt, die mittels einer auswechselbaren Druckkapsel mit Distickstoffmonoxid (Lachgas) den Aufschäumvorgang ermöglicht. Ähnlich verhält es sich mit den im Handel erhältlichen Sprühdosen. Bei beiden Varianten wird Schlagsahne gebildet, wenn das enthaltene Sahne-Gas-Gemisch aus dem Ventil austritt und durch den plötzlichen Druckverlust an Volumen gewinnt.
Neben der „süßen Sahne“ ist auch die „saure Sahne“ weit verbreitet. Zur Gewinnung von „saurer Sahne“ versetzt man Sahne mit Milchsäurebakterien. Dadurch erlangt sie neben einer leicht säuerlichen Note eine festere und cremige Konsistenz. Besonders für warme Gerichte und zum Binden von Soßen oder Suppen eignet sie sich gut. Auch „saure Sahne“ ist in verschiedenen Varianten und mit unterschiedlichen Fettstufen erhältlich: Saure Sahne (Sauerrahm mit 10–15% Fett), saure Sahne extra (18% Fett), Schmand (20–29% Fett) sowie Crème fraîche (30–40% Fett).
Alle einzelnen Sahne-Varianten bzw. Sahnesorten können mitunter durch bestimmte Zusätze ergänzt werden. Neben Verdickungsmitteln und Emulgatoren kommen oft auch Stabilisatoren zum Einsatz. Man nutzt derartige Zusatzstoffe, um eine mögliche Pfropfenbildung auszuschließen.
Nährstoffangaben
Schlagsahne, 30% Fett i. Tr. je 100 g
- Energie: 1291 kJ
- Protein: 2,4 g
- Fett: 31,7 g
- Kohlenhydrate (verwertbar): 3,4 g
- Ballaststoffe: 0 g
- Cholesterin: 109 mg
- Vitamin A: 275 µg
Saure Sahne, 10% Fett i. Tr. je 100 g
- Energie: 490 kJ
- Protein: 3,1 g
- Fett: 10,0 g
- Kohlenhydrate (verwertbar): 3,7 g
- Ballaststoffe: 0 g
- Cholesterin: 33 mg
- Vitamin A: keine Angaben
Um die Nährstoffangaben mit dem ungefähren Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen zu vergleichen, klicken Sie hier.
Version Nr. 3.
Letzte Änderung: 7. Mai 2007, 12:11. Der Beitrag wurde 5671 mal gelesen.
Autor: Zuckerschnute
Mitschreiber: Suppenschlumpf
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