Risotto

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Bedeutung

Risotto ist nicht einfach ein italienischer Reisbrei. Ein Risotto ist eine Aromenschatulle. Nahezu jede Zutat lässt sich in ihm verarbeiten – und genau das macht ihn anfällig für die fälschliche Annahme, man könne ihn halt „irgendwie“ zusammenrühren. Historisch ist der Risotto ein Gericht Norditaliens. Dort, in der Poebene, findet sich auch das einzige nennenswerte Anbaugebiet für Reis innerhalb Europas.

Produkte

Zwei der wesentlichen Grundlagen für einen Risotto werden schon beim Einkauf bzw. bei der Vorbereitung geschaffen. Erstens durch die Wahl der Reissorte: Basmati, Parboiled oder Duftreis; sie alle scheiden aus. In Frage kommt nur ein (italienischer) Reis mit genügend Amylopektin, also jener Stärke, die im Garprozess für die nötige bindungsgebende Sämigkeit verantwortlich ist. Drei Sorten sind hauptsächlich bekannt:

• Arborio - in Deutschland am häufigsten in den Supermärkten zu finden, mit guter Bindungskraft und etwas festerer Konsistenz
• Vialone Nano - ein Rundkornreis, der sich für etwas flüssigeren Risotto besonders eignet („all ondo“, wie die Venezianer sagen)
• Carnaroli - ein erst in diesem Jahrhundert neu gezüchteter, besonders robuster Reis. Sehr beliebt bei Profiköchen und etwas teurer als die anderen.

Grundrezept

Man rechne man pro Person ca. 80 Gramm für eine Vorspeisen- und ca. 110 Gramm für eine sättigende Portion. Zweite wesentliche Grundlage: eine hochwertige Garflüssigkeit, also eine hausgemachte Fleisch- oder Gemüsebrühe; notfalls verdünnter Fond. Die Flüssigkeit wird zunächst parallel zum übrigen Kochgeschehen langsam bis zum Siedepunkt erhitzt.

Die dritte Grundlage besteht in dem, was der Italiener als Battuto und Soffritto bezeichnet. Battuto ist die Mischung aus kleingehackten Basiszutaten, die beim Risotto so gut wie immer aus Zwiebeln (besser sind Schalotten) besteht, sowie aus anderem Gemüse, das in der Basisversion Möhre und Staudensellerie beinhaltet. Dies alles wird (Zwiebeln zuerst) in einer Mischung aus Butter und robustem Pflanzenöl angeschwitzt (das nennt sich dann Soffritto) - bitte nur so lange, bis die Schalotten glasig werden.

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Risotto mit Pilzen.

Nun folgen die übrigen Zutaten bzw. erst noch der Reis, dem eine kurze „Fettkur“ im Topf stets gut tut. Die Hitze bleibt hoch! Nun schöpfkellenweise Brühe dazu und rühren, rühren, rühren. Wer mag, kann auch zunächst mit einem ordentlichen Schuss Weißwein starten und erst danach Brühe hinzufügen. Erst wenn die Flüssigkeit verdampft ist und die Zutaten fast anbrennen, kommt neue Flüssigkeit hinzu. Natürlich kann man auch die ganze Flüssigkeit auf einmal hineingeben und sich dann die Wartezeit mit Patiencen vertreiben – aber das rächt sich, denn dann erhält man nur einen Reisbrei und keinen Risotto. Irgendwann dann wird der Zeitpunkt erreicht sein, an dem der Risotto cremig gebunden und das einzelne Reiskorn gar, aber innen noch bissfest ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun ist es Zeit für das Mantecare, den Veredelungsprozess mittels Butter, Parmesan und ggf. Petersilie oder Basilikum – fertig.

Wie in der Zwischenzeit das spezifische Aroma an den Risotto kommt, hängt von den einzelnen Zutaten ab. Einiges wird beim Soffritto mit angeschwitzt (z.B. Zucchini), anderes kommt erst kurz vor Schluss dazu (z.B. Meeresfrüchte). Zum Teil entstehen auch weitere Flüssigkeiten, die ihre aromatischen Dienste leisten können. So auch bei zwei besonders beliebten Risottos (nein, nicht Risotti, diese Seite ist nicht italienischsprachig…): Im Herbst der Steinpilzrisotto, bei dem getrocknete Pilze wahre Wunderdinge vollbringen und ihr Einweichwasser in gefilterter Form dem Risotto zu Gute kommt. Und im Frühling der Spargelrisotto, für den man die Brühe mit dem Spargelkochwasser vermengt. Das alles klingt nach reichlich Arbeit? Ist es auch. Aber wirklich schwierig ist es nicht. Mit den richtigen Zutaten und der nötigen Geduld bringt man für die Zubereitung schon zwei Grundvoraussetzungen mit. Aufgrund der speziellen Anforderungen an die Zubereitung und ihrer weitgehenden Imkompatibilität mit den Abläufen in einer Restaurantküche geraten Risottos in Restaurants übrigens regelmäßig schlechter als zu Hause. Wer in einem Restaurant einen guten Risotto bekommt, hat mit hoher Wahrscheinlichkeit ein sehr gutes Haus gefunden.

Irgendjemand nannte mal einen Risotto den besten gekochten Liebesbeweis, den man erbringen könne. Da ist was dran.