Reis

„Willst du eine Stunde glücklich sein, dann betrinke dich. Willst du drei Tage glücklich sein, dann heirate. Willst du ein Leben lang glücklich sein, dann iss täglich Reis.“ Diesen Rat gibt ein Sprichwort aus China. Den Wahrheitsgehalt mag jeder für sich überprüfen...

In Asien jedenfalls liegt die Heimat der sättigenden Körner. Dort wird das Getreide, übrigens das älteste der Welt, seit vielen tausend Jahren als Hauptnahrungsmittel kultiviert. Die Wiege des Reisanbaus befindet sich vermutlich am Mittellauf des Flusses Jangtse in China. In vielen asiatischen Sprachen sind die Worte für Reis und Essen identisch.

Von Asien aus zog der Reis bereits in der Antike um die Welt und ist heute für die Hälfte der Menschheit das wichtigste Lebensmittel. In Asien liegt der Pro-Kopf-Verbrauch teilweise bei 150 kg im Jahr, die deutsche Statistik zeigt sich dagegen mit unter 3 kg sehr schwächlich. Die gewaltigen Anbauflächen in Asien decken hauptsächlich den Eigenbedarf der Länder. Hauptexporteur der Körner sind neben Thailand und Vietnam die USA.

Die Pflanze

Reis zählt zur Familie der Getreidegräser. Die Pflanze hat unzählige Arten ausgebildet (über 7000), von denen der Kulturreis „Oryza sativa“ mit den Sorten „Japonica“, „Indica“ und „Javanica“ die größte Rolle spielt. 80 bis 150 cm Höhe erreicht die Reispflanze, die zum Gedeihen einen überfluteten Untergrund und 30 bis 35° C benötigt. In den traditionellen Anbauländern geschieht die Kultivation noch heute in mühsamer Handarbeit. Die Reisfelder werden geflutet, vorgezogene Sprösslinge werden hineingesetzt und sorgfältig gepflegt. An den schlanken Halmen bilden sich jeweils zehn bis zwanzig Rispen aus, von denen jede ungefähr 200 Samenkörner trägt. Vor der Ernte lässt man das Wasser von den Feldern ablaufen. Die reifen Rispen mit den Reiskörnern werden nun von Hand geschnitten, getrocknet und gedroschen.

In den USA ist der Anbau durch den Einsatz von Maschinen sehr viel einfacher. Mit Flugzeugen wird der Reis direkt in überschwemmte Flächen gesät. Bei der Ernte helfen riesige Mähdrescher, auch das Trocknen und das Dreschen geschieht in automatisierten Prozessen.

Das Korn

Reiskörner ähneln in ihrem Aufbau anderen Getreidekörnern. Unter der äußeren Strohhülse liegt die mehrschichtige Silberhaut, die Kern und Keim fest umschließt. Sie enthält wertvolle Mineralien, Vitamine und Eiweißstoffe. Der Kern besteht zum größten Teil aus Stärke.

Bleibt die Silberhaut um den Kern erhalten, bezeichnet man den Reis als Cargo-, Natur-, Braun- oder Vollkornreis. Er besitzt eine längere Kochzeit als die geschliffene und polierte Variante, der weiße Reis. Dieser wird in der Weiterverarbeitung von der Silberhaut und dem fetthaltigen Keim befreit. Er ist länger haltbar als Naturreis, dessen Fettanteil mit der Zeit ranzig wird. Allerdings fehlen dem weißen Reis die wertvollen Mineralien und Vitamine.

Um diese auch bei weißer Farbe zu erhalten, entwickelten Wissenschaftler das Parboiled-Verfahren. Dabei wird dem Naturreis in Vakuumbehältern die Luft entzogen. Anschließend werden die Vitamine und Mineralien mit heißem Wasser aus der Silberhaut gelöst und unter großem Druck in die eingeweichten Körner hineingepresst. Zum Schluss härtet Wasserdampf die Oberflächen der Körner, um die Nährstoffe zu versiegeln. Erst nach Abschluss des Verfahrens wird der Reis von den Strohhülsen befreit und in den Importländern wie weißer Reis weiterverarbeitet.

Reis gibt es in unterschiedlichen Korngrößen und -formen. Im deutschen Handel hält der Langkornreis den Löwenanteil. Seine Körner sind 6 bis 8 mm lang und haben einen Durchmesser von 1,5 bis 2 mm. Mittelkornreis ist mit 5 bis 6 mm etwas kürzer, sein Durchmesser entspricht dem des Langkornreises. Er wird für Risotto oder Paella verwendet. Rundkornreis besitzt eine ovale Form, ist normalerweise nur 5 bis 5,2 mm lang und im Durchmesser 2 bis 2,5 mm breit. Die Körner werden beim Kochen weich und klebrig und eignen sich gut für Süßspeisen wie Milchreis und Reisauflauf oder für Reiskroketten. Auch Risotti werden klassisch mit Rundkornreis gekocht, allerdings behalten die Risotto-Reissorten wie Arborio mehr Biss.

Folgende Qualitätsstufen existieren im deutschen Handel:

• Spitzenqualität: höchstens 5 % Bruchreis
• Standardqualität : maximal 15 % Bruchreis
• Haushaltsqualität: bis zu 25 % Bruchreis
• Bruch-Reis: mehr als 40 % Bruchreis

Zubereitungsarten

Reis lässt sich süß oder salzig zubereiten und äußerst vielseitig als Beilage, Füllung, für Eintöpfe, Aufläufe oder Pfannengerichte verwenden. Die Kochzeit variiert nach Größe und Verarbeitung des Kornes. Vier Garmethoden haben sich besonders bewährt:

• Wasser-Methode: Sie ist besonders für geschälten Langkornreis zu empfehlen. Etwa die sechsfache Menge gesalzenes Wasser wird zum sprudelnden Kochen gebracht und der Reis hineingegeben. Nach dem Garen gießt man den Reis über einem Sieb ab und lässt ihn im noch warmen Topf abdampfen.

• Quell-Methode: Bei diesem Verfahren benutzt man nur soviel Wasser, wie der Reis aufnehmen kann, und zwar ungefähr doppelt soviel Flüssigkeit wie Reis. Bei schwacher Hitze lässt man den Reis im geschlossenen Topf ziehen, bis er das Wasser komplett aufgesogen hat. Diese Methode sollte auf jeden Fall für Natur- und Wildreis angewandt werden, da sich deren Inhaltsstoffe im Kochwasser lösen und in der Quell-Methode vom Reis wieder geschluckt werden.

• Risotto-Methode: Diese Methode ist für Mittel- und Rundkornreis zu empfehlen. Sie ist in dem Beitrag Risotto beschrieben.

• Dämpf-Methode: Das Verfahren ist die zeitaufwendigste Garmethode. Der Reis wird gewaschen und in wenig Wasser mindestens zwei Stunden eingeweicht. Anschließend lässt man ihn in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen, je nach Sorte sechs bis zwanzig Minuten. Die Wasserdampfmethode eignet sich besonders gut für duftigen Jasminreis und für Sushi- oder Klebreis, der einen höheren Stärkeanteil als Langkornreis hat. Die Körner haften zwar aneinander, bleiben aber trocken und werden nicht matschig.

Reissorten und -spezialitäten:

• Arborio
• Bahia
• Basmati
• Grüner Reis
• Jasminreis
• Klebreis
• Mochi-Reis
• Patnareis
• Puffreis
• Roter Reis
• Schwarzer Reis
• Sushi-Reis
• Vialone
• Wildreis

Auch Getränke werden auf der Grundlage von Reis hergestellt, z.B. Arrak oder der japanische Reiswein Sake.

Nährstoffangaben

Reis (Korn) Naturreis je 100 g

• Energie: 1454 kJ
• Protein: 7,8 g
• Fett: 2,2 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): 74,1 g
• Ballaststoffe: 2,2 g
• Magnesium: 119 mg
• Eisen: 3,2 mg
• Niacin: 5,2 mg

Reis (poliert, parboiled, gekocht) je 100 g

• Energie: 443 kJ
• Protein: 2,0 g
• Fett: 0,2 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): 24,0 g
• Ballaststoffe: 0,3 g
• Magnesium: 10 mg
• Eisen: 0,9 mg
• Niacin: 1,0 mg

Um die Nährstoffangaben mit dem ungefähren Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen zu vergleichen, klicken Sie hier.