Raclette

Der Käse

Im engeren Sinn steht das Wort für einen vollfetten Schweizer Käse aus roher oder pasteurisierter Kuhmilch, der sich auf Grund seiner weichen Konsistenz gut schneiden lässt. Berühmt gemacht hat den weißen bis hellgelben Käse aber seine ausgezeichnete Schmelzfähigkeit, so dass sein Name auf ein ganzes kulinarisches Ereignis übertragen wurde. Neben dem Käsefondue zählt es zu den Schweizer Nationalgerichten.

Das Schweizer Original

Ein klassisches Walliser Raclette, im Mittelalter als Hirtengericht entstanden, vollzieht sich anders als die außerhalb der Schweiz praktizierte Variante mit dem Raclettegerät und den Pfännchen. Ein Raclette-Käselaib, rund und bis zu 6 kg schwer, wird dabei zweigeteilt und dann in einer Spezialhalterung oder an einem Schwenkarm nahe beim offenen Holzfeuer von der Schnittstelle her angeschmolzen. Der sahnige Käseschmelz mit feinnussigem Aroma wird abgeschabt (daher auch der Name, denn das französische Wort racler bedeutet schaben) und traditionell mit Pellkartoffeln und Brot, frisch gemahlenem Pfeffer, Gewürzgurken oder eingelegten Zwiebeln verzehrt.

Heute wird das Gericht um andere Pickles erweitert. Auch das Schmelzen des Käselaibes vollzieht sich praktischer in modernen Tischgeräten, die in Größen für einen geviertelten oder halbierten Käselaib erhältlich sind. Je älter der Raclette-Käse, desto gleichmäßiger schmilzt er. Üblicherweise reift er zwei bis sechs oder sieben Monate, empfehlenswert sind die Sorten Bagnes, Gomser oder Orsières oder Freiburger Bauernkäse.

Das Auslandsimitat

Die außerhalb der Schweiz häufig zelebrierte Form des Raclette hat mit Schaben nichts mehr zu tun. In elektrischen Raclettegeräten werden dabei am Tisch in kleinen Pfannen Brot, Gemüse, Kartoffelscheiben, Fleisch oder auch Obst mit Käse gratiniert. Bei der Kreation der Pfannenfüllungen sind der Phantasie im Prinzip keine Grenzen gesetzt. Wer es originaler bevorzugt, schmilzt in den Pfännchen nur Raclettekäse und genießt ihn mit frisch gemahlenem Pfeffer zu Pellkartoffeln und Pickles wie Gewürzgurken und Cornichons.

Sowohl das Originalraclette als auch das ausländische Imitat haben denselben Vorteil: man isst langsam, gemütlich und gesellig. Ein Raclette-Essen gilt daher ähnlich wie das Fondue vielen als ideales Silvesteressen.

Nährstoffangaben

Raclette, 48% Fett i. Tr. je 100 g

• Energie: 1434 kJ
• Protein: 22,7 g
• Fett: 28,0 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): in Spuren vorhanden
• Ballaststoffe: 0 g
• Cholesterin: 65 mg
• Calcium: 750 mg
• Vitamin A: 310 µg

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