Pfeffer
Inhalt
grüner Pfeffer:schwarzer Pfeffer:
weißer Pfeffer:
Langer Pfeffer, Kubebenpfeffer
Mohrenpfeffer, auch Kelimspfeffer oder Selimspfeffer
Sichuan-Pfeffer, auch Szechuan-Pfeffer oder Zitronen-Pfeffer genannt
Rosa Pfeffer
Roter Pfeffer, echter roter Pfeffer
Herkuntsgebiete
Indien (Handelszentrum Cochin)
Südostasien
Bezugsquelle
Hier geht es um das Gewürz. Darüber hinaus bezeichnet man als Pfeffer auch ein Ragout, das mit Blut gebunden wird. Am bekanntesten ist wohl der Hasenpfeffer.
Die holzige Kletterpflanze Piper nigrum (Schwarzer Pfeffer) aus der Familie der Piperaceae (Pfeffergewächse) enthält das scharf schmeckende Alkaloid Piperin. Die Schärfe ist am stärksten im weißen und am schwächsten im grünen Pfeffer, wobei der grüne und der schwarze deutlich aromatischer sind.
Verwendung finden die Früchte der Pfefferpflanze in unterschiedlichen Reifezuständen und unterschiedlich vorbehandelt.
grüner Pfeffer:
- Durch die schnelle Weiterverarbeitung behält der unreife Pfeffer seine grüne Farbe
- in Salzwasser eingelegt,
- bei hohen Temperaturen getrocknet,
- gefriergetrocknet.
schwarzer Pfeffer:
- Wird unreif bis fast reif geerntet.
- Durch Trocknung wird er dann schwarz und runzlig.
Details schwarzer Pfeffer
weißer Pfeffer:
- Wird vollreif geerntet und dann nach einigen Tagen in fließendem Wasser mechanisch geschält und anschließend getrocknet.
Details weißer Pfeffer
Langer Pfeffer, Kubebenpfeffer
- Stammen aus anderen Pflanzen der Gattung Pfeffer (Piper) und finden heute kaum noch Verwendung.
Mohrenpfeffer, auch Kelimspfeffer oder Selimspfeffer
- hat einen leichten Anisgeschmack.
Sichuan-Pfeffer, auch Szechuan-Pfeffer oder Zitronen-Pfeffer genannt
- ist DER Pfeffer für die asiatische Küche; er hat ein feines Zitronenaroma und passt in viele (nicht nur asiatische) Gerichte.
Rosa Pfeffer
- Der oft in Pfeffermischungen gefundene „Rosa Pfeffer“ müsste eigentlich korrekt „Rosa Beeren“ heißen, dient nur dem optischen Genuss und ist nicht mit dem Pfeffer verwandt. Er wird auch als Schinus-Beere oder Schinus-Pfeffer bezeichnet (lat. schinus terebinthifolius).
Roter Pfeffer, echter roter Pfeffer
- Echter roter Pfeffer ist eine absolute Rarität und kommt heute meist aus Indien (Pondichery). Die echten roten Pfefferkörner sind vollreife Pfefferfrüchte, die fein, fast süß und fruchtig schmecken. Der innere Kern erzeugt eine milde, anhaltende Schärfe. Er wird nur aus ausgereiften, roten Früchten gewonnen, die zur Vermeidung der Fermentation direkt nach der Ernte und mitsamt der süßlichen, aromatischen Fruchthülle in Lake eingelegt werden. Roter Pfeffer ist sehr dekorativ und wird daher bevorzugt unvermahlen verwendet. Er ist schärfer als Grüner Pfeffer. Roter Pfeffer ist ein seltenes Produkt und darf nicht mit Rosa Pfeffer/Rosa Beeren verwechselt werden (siehe oben).
Aufgund des früher hohen Preises und der schlechten, häufig schwankenden Verfügbarkeit des Pfeffers wurden diverse „Ersatzgewürze“ verwendet, die folglich teilweise „-pfeffer“ in ihrem Namen tragen, jedoch keine Verwandtschaft mit ihm aufweisen. (Mönchspfeffer aus dem Mittelmeerraum, Mohrenpfeffer aus Afrika, Wasserpfeffer aus Mitteleuropa) Selbst Bohnenkraut soll im 2. Weltkrieg als Pfefferersatz gedient haben.
Herkuntsgebiete
Im Pfefferhandel werden Sorten nach dem Herkunftsgebiet unterschieden. Die wichtigsten sind:
Indien (Handelszentrum Cochin)
- Malabar: Der schwarze Pfeffer weist eine leichte Grüntönung auf und ist sehr aromatisch bei mittlerer Schärfe. Weißer Malabar-Pfeffer ist eher scharf bei wenig Eigenaroma (leichte Zedernote). Der grüne Peffer gilt als edle Rarität. In getrockneter Form bringt er ein kräuterig-frisches Aroma bei geringer Schärfe mit.
- Tellicherry (schwarzer Pfeffer, großfruchtig gelb/rot geerntet und besonders aromatisch)
Südostasien
- Sarawak (kleinfruchtiger, fruchtig-milder, schwarzer Pfeffer aus Malaysia)
- Lampong (kleinfruchtiger, scharfer, schwarzer Pfeffer aus Sumatra/Indonesien)
Schwarzer Pfeffer aus neueren Anbaugebieten ist meist recht variabel in der Schärfe und verfügt über weniger Aroma, als die indischen und (weniger deutlich) die malaysischen Sorten. Benannt ist er nach den jeweiligen Haupthandelsplätzen (Bangkok, Saigon).
Weißer Pfeffer kommt meist von der indonesischen Insel Bangka in der Nähe von Sumatra und trägt nach seinem Hauptausfuhrhafen die Bezeichnung Muntok. Der besonders helle weiße Pfeffer aus Sarawak trägt in seiner besten Qualität den Namen Sarawak Cream Label. Brasilianischer weißer Pfeffer wird aufgrund seines meist minderen Aromas weniger geschätzt.
Grüner Pfeffer kommt seit dem Rückgang der Produktion in Madagaskar fast nur noch aus Brasilien (in kleineren Mengen auch aus Indien). Wie alle Brasilianischen Pfeffersorten (auch die ziemlich milden schwarzen und weißen) ist er nach dem Ausfuhrhafen Belem benannt.
Bezugsquelle
für besonderen Pfeffer ist z.B. das 
Pfefferkontor.
Version Nr. 23.
Letzte Änderung: 29. Jan 2010, 16:51. Der Beitrag wurde 13992 mal gelesen.
Autor: cash
Mitschreiber: Brezel
, ChineseDoc
, Tagman
, Herb
, papadoc
, aka
, Pfeffersack
4 Kommentare bisher:
Kommentare
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EMMMIL meint :SCHWARZER Pfeffer ist am schärfsten, nicht WEIßER. ROSA PFEFFER ist nicht nur nicht selten anzutreffen, ihn gibt es GAR NICHT. Lediglich das Gewürz : Rosa Beeren |
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Pfeffersack meint :Vielleicht kommt es auf die Herkunftsregion an. Beim Malabarpfeffer ist eindeutig der weiße Pfeffer der schärfste, während der schwarze Pfeffer wesentlich mehr Aroma aufweist. Ein eher frisches Aroma bei wenig SChärfe bringt der Grüne Pfeffer mit. |
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cash meint :Es gibt zu dem Schärfethema eine recht interessante Diskussion auf http://www.wer-weiss-was.de/theme96/article330396.html#330396 . Angeblich ist das Piperin in einer bestimmten chemischen Konfiguration (trans-) das scharf schmeckende Piperin. Weisser Pfeffer habe davon nachweislich mehr. Das Schwarzer Pfeffer evtl. schärfer erscheint, mag an dem generell aromatischeren Geschmack liegen. Natürlich ist das dann auch noch von Herkunft und Charge abhängig und somit ein Selbstversuch nicht sonderlich aussagekräftig. hmmm |
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Pfeffersack meint :Ich kann dies nur für indischen Pfeffer sagen: Die Aromen befinden sich vor allem direkt unter der Schale, die beim weißen Pfeffer ja entfernt wird. Es bleibt daher vor allem die Schärfe übrig. Beim schwarzen Pfeffer bleiben diese Aromen erhalten. Wie schon Oma wusste: Das beste sitzt direkt unter der Schale... |
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PaulKombüs hat die Frage Tierquälerei..... Ja oder Nein??!! beantwortet.
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