Pasta
Zum antrocknen aufgehängt. Danach gleich ins kochende Wasser. Oder z.B. kleine Nester machen, die Nudeln sind dann gut durchgetrocknet mehrere Wochen haltbar.
Italienisch für Nudeln, im international übernommenen Sprachgebrauch allerdings tatsächlich nur passend für Nudeln italienischer Art.
Einteilung
Grundsätzlich wird unterschieden zwischen frischer Pasta aus Hartweizen, Wasser, Ei und z. T. Salz einerseits und industriell hergestellter Pasta ohne Ei (Trockennudeln) andererseits. Gelegentlich enthält Pasta färbende Zusätze wie z. B. Spinat, Safran, oder Sepiatinte, die mehr optische als geschmackliche Veränderungen bewirken.
Die Ergebnisse einer vergleichenden Verkostung fabrikgefertigter Spaghetti finden sich im Spaghetti-Test. Wer die Segnungen hausgemachter Pasta genießen möchte, für den gibt es eine Anleitung für Pastateig sowie für Vollkornnudeln.
Eine weitere Unterscheidung ist die zwischen Pastasciutta, womit Nudelgerichte (mit Sauce) gemeint sind und Pasta als Suppeneinlage. Außerdem spricht man in Italien von Pasta corta und Pasta lunga, womit eine Unterscheidung zwischen kurzen und langen Pastasorten getroffen wird.
Die Vielfalt an Formen ist überwältigend groß, wobei sich von klassisch handwerklichen Ausgestaltungen mit mehr oder minder originellen Ursprungslegenden bis hin zu nur maschinell erreichbaren Ziselierungen die ganze Bandbreite findet. Einige Formen sind z. B.:
- Armonice
- Bombardoni
- Capellini
- Cavatappi
- Conchigliette
- Conchiglioni
- Farfalle
- Festonati
- Fettucelle
- Fusilli
- Gobboni
- Linguine
- Maccheroni
- Mafaldine
- Pappardelle
- Penne
- Radiatori
- Ravioli
- Rigatoni
- Rotelle
- Spaghetti
- Tagliatelle
- Tortellini
- Tripoline
Wer einmal selbst versuchen möchte, frische Pasta herzustellen (was unbedingt empfehlenswert ist), findet hier ein gutes Basisrezept. Trockenpasta ohne Ei ist nicht so einfach zu produzieren; hier lohnt sich eher die Suche nach einem guten Hersteller mit verlässlicher Qualität.
Pasta kochen
Pasta muss in einem großen Topf in reichlich Salzwasser sprudelnd kochen. Sie darf nicht verklumpen oder aus anderen Gründen ungleichmäßig garen. Frische Pasta benötigt nur wenige Minuten, bis sie gar ist. Nur Trockenpasta lässt sich al dente (ital. für „mit Biss“) zubereiten - um diesen Zeitpunkt nicht zu verpassen, sollte man ca. 2-3 Minuten vor dem Ende der vom Hersteller angegebenen Gardauer beginnen, minütlich eine Probe zu nehmen. Es muss noch ein leichter Widerstand im Kern der Nudel spürbar sein. Bitte daran denken, dass beim obligatorischen Wenden der fertig gekochten und mit einem Sieb abgegossenen Pasta in der Sauce ggf. noch ein leichtes Nachgaren stattfindet. In noch stärkerem Maße gilt dies für Pasta, die zusammen mit einer Sauce nach dem Kochen im Ofen überbacken wird. Pasta bitte niemals abschrecken, da sie sonst ihre Haftungsfähigkeit für Sauce verliert; es sei denn, die Pasta wird ohne Sauce als Beilage serviert. Entgegen weit verbreiteter Meinung, sollte kein Öl mit in das Nudelwasser gekippt werden, es verhindert dass die Sauce an den Nudeln haften kann. Es kann nach dem Abgiessen ein wenig Öl über die Nudeln gegossen werden. Doch am Besten ist es, wenn die Sauce gleich über die Nudeln gegeben wird.
Pasta und Sauce
Auch wenn Pasta und Sauce oftmals baukastenartig in beliebigen Kombinationen gereicht und verzehrt werden, gibt es gute Gründe für eine überlegte Zusammenstellung: Zum einen ist da die Form der Nudel, die in unterschiedlichem Maße geeignet ist, Sauce aufzunehmen. So ist beispielsweise die hierzulande sehr beliebte Kombination Spaghetti Bolognese eigentlich eher ungünstig, da die dünnen Spaghetti sich mit einer stückigen Hackfleischsauce nicht gut verbinden (klassisch wären Tagliatelle). Grobstückige Saucen lassen sich auch gut mit einer Pasta kombinieren, die über Hohlräume verfügt.
Neben der Form ist aber ebenso die Oberflächenbeschaffenheit der Pasta wichtig – an einer geriffelten, gerillten oder aufgerauten Oberfläche haftet mehr Sauce als an einer glatten.
Eine grobe Orientierung gibt es auch zur Kombination von trockener bzw. frischer Pasta mit der passenden Sauce: Während Trockenpasta oft die bessere Wahl ist für Saucen auf Olivenölbasis, eignet sich frische Pasta in besonderer Weise für die Kombination mit Saucen auf Butterbasis bzw. für Sahnesaucen.
Pasta und Lebensart
Pasta ist neben der Pizza der kulinarische italienische Exportschlager schlechthin. Im Gegensatz zur spießigen Nudel steht sie für mediterrane Lebensart, für die Kunst, schnelle Küche raffiniert und abwechslungsreich zu gestalten.
Allerdings haben sich auch einige kulturelle Missverständnisse und Verdrehungen eingeschliffen. Neben der schon genannten Unachtsamkeit beim Kombinieren von Pasta und Sauce ist dies z.B. die Degradierung der Pasta zur Stärke- oder gar Sättigungsbeilage. Dies wird ihr ebenso wenig gerecht wie die Erhebung zum allein sättigenden Hauptgang. Klassisch gehört die Pasta in Italien vielmehr zu den primi piatti. Dies ist ein erster Hauptgang (Alternativen zur Pasta wären hier ein Risotto, eine Suppe oder Gnocchi), dem aber im Menü noch ein Fleisch- oder Fischgang (Plural secondi piatti) folgt. Entsprechend sind die Pastaportionen auch nicht auf Sättigung ausgelegt. Es wird daher bis heute in vielen italienischen Restaurants nicht gern gesehen, wenn ausschließlich ein Pastagericht bestellt wird. In der internationalen Feinschmeckerküche ist die Pasta meist als Zwischengericht konzipiert, was letztlich auf das Gleiche hinausläuft.
Eine weitere Unart ist das Bestreuen von Pasta aller Art mit Reibekäse. Speziell für Pastagerichte mit Meeresfrüchten oder Fisch ist eine Zugabe von Käse geschmacklich fragwürdig. Hier empfiehlt sich eher das Bestreuen mit frischer Petersilie o.Ä. Apropos Käse: Fertig geriebener Käse ist qualitativ meist indiskutabel und zudem in seiner Herkunft wenig transparent. Der Begriff „Parmesan“ ist nicht geschützt und daher kein Gütesiegel. Zur Veredelung von Pastagerichten empfiehlt sich vielmehr ausschließlich im Ganzen gekaufter und erst bei Tisch frisch geriebener Käse. An erster Stelle genannt werden muss Parmigiano-Reggiano, der als solcher begriffsgeschützt und an der Nadelprägung auf der Rinde zu erkennen ist. Ebenfalls beliebt, etwas günstiger und leichter zu beschaffen ist der mildere Grana Padano, auch er ein Hartkäse aus Norditalien. Für manche Gerichte eignet sich auch italienischer Schafskäse (Pecorino), allerdings haben einige Sorten einen recht kräftigen bis scharfen Eigengeschmack. Übrigens ist Parmigiano Reggiano mit einem Fettgehalt von 32% i.Tr. eher mager. Daher ist er zum Überbacken auch weniger geeignet bzw. muss dann mit Butter angedickt werden.
Nährstoffangaben
Eiernudeln (roh) je 100 g
- Energie: 1507 kJ
- Protein: 13,3 g
- Fett: 2,8 g
- Kohlenhydrate (verwertbar): 70,0 g
- Ballaststoffe: 3,4 g
Um die Nährstoffangaben mit dem ungefähren Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen zu vergleichen, klicken Sie hier.
Version Nr. 19.
Letzte Änderung: 23. Jun 2009, 10:46. Der Beitrag wurde 21010 mal gelesen.
Autor: papadoc
Mitschreiber: Pastaprinzessin
, Brezel
, guido
, jens
, aka
, Suppenschlumpf
, Andrea Thode
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