Olivenöl

Das Öl der Olive zählt zu den ältesten Kulturgütern des Abendlandes. Seine Wurzeln finden sich in den Ländern rund um das Mittelmeer. Aus alten Reliefen geht hervor, dass bereits vor 6000 Jahren die Olive den Kretern als Nahrungsmittel diente und hier die Anfänge der Ölbaumkultivierung zu suchen sind. Auch heute noch ist die mediterrane Küche ohne das Aroma von Olivenöl nicht vorstellbar, wo es als Allzweckfett eingesetzt wird.

Bild bereitgestellt von: Effilee Redaktion am 27.07.2006.
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Olivenöl gibt es in unterschiedlichen Qualitätsstufen. Zudem können sich Sorten farblich, geschmacklich und von der Konsistenz her stark unterscheiden. Farbunterschiede erklären sich in der Regel aus dem Reifegrad der verwendeten Früchte. Grünliches Öl, welches in der Regel einen intensiven und sehr ausgeprägten Geschmack besitzt, wird aus unreifen Oliven gepresst. Verwendet man reife und dunklere Früchte, wird das Öl hingegen deutlich milder und erscheint eher goldgelb. Allerdings besteht kein zwingender Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack. Großen Einfluss auf die Qualität von Olivenöl hat, abgesehen von Faktoren wie Sorte, Bodenbeschaffenheit, Landschaft und Klima, die Art der Gewinnung durch Pressung bzw. Extraktion und die dabei herrschende Temperatur. Zudem gilt: je weniger freie Fettsäure (gemessen in g Ölsäure je 100g Öl), desto besser die Qualität des Öles.

Hier die wichtigsten Güteklassen:

• Natives Olivenöl Extra: Das Öl wird durch mechanische Verfahren direkt und ausschließlich aus Oliven gewonnen. Es besitzt einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 0,8g/100g Öl und ist einwandfrei in Geschmack und Aroma. Andere Bezeichnungen lauten „Extra Vergine“ (Italien), „Extra Virgen“ (Spanien) und „Extra Virgem“ (Portugal).

• Natives Olivenöl: Das Öl wird durch mechanische Verfahren direkt und ausschließlich aus Oliven gewonnen. Es besitzt einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 0,2g/100g Öl. Geschmack und Aroma können kleine Fehler aufweisen, die allerdings in der Regel nur vom Fachmann identifiziert werden können. Zudem ist es weniger fruchtig.

• Olivenöl: Öle, die nach einer mechanischen Pressung bzw. Extraktion nicht den Anforderungen für native Olivenöle entsprechen, müssen raffiniert, d. h. gereinigt werden. Dies gilt auch für Öle, die unter zusätzlicher Hitzeeinwirkung produziert werden. Vor der Raffination sind sie oft trüb, dunkel und leiden unter nicht erwünschten Nebenaromen. Dem raffinierten Öl wird dann ein kleiner Anteil nativen Olivenöls (Minimum 1%) beigefügt. Das Öl besitzt einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 1g/110g Öl und ist sehr mild im Geschmack.

• Oliventresteröl: Dieses geschmacklich sehr milde, fast schon neutrale Öl wird aus den Pressrückständen bzw. aus dem Restöl des gepressten Olivenbreis gewonnen. Vor der Raffination wird es mit Hilfe von Hexan extrahiert. Das fertige Tresterraffinat wird dann mit einem geringen Anteil von nativem Olivenöl versetzt. Oliventresteröl besitzt einen Anteil an freien Fettsäuren von max. 1g/110g Öl.

Ein weiteres Qualitätsmerkmal für Olivenöl ist die Presstemperatur. Der Hinweis auf dem Etikett „Erste Kaltpressung“ bzw. „Erste Kaltextraktion“ bei Nativen Olivenölen zeigt an, dass diese bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius und somit äußerst schonend hergestellt worden sind. Native Olivenöle ohne diesen Hinweis sind bei höheren Temperaturen gepresst worden, was auf die Beschaffenheit des verwendeten Olivenbreis bzw. den Reifegrad und die Sorte der verwendeten Oliven zurückzuführen ist.

Aber Vorsicht: Papier ist geduldig – das gilt auch für Warenetiketten!

Der jüngste Test der Stiftung Warentest (9/2005) hat ergeben, dass jedes dritte im deutschen Handel erhältliche Native Olivenöl extra als mangelhaft zu kennzeichnen ist. Bei 26 ausgewählten Ölen dieser Kategorie gab es lediglich bei fünfen die Note „Gut“. Bemängelt wurde bei den meisten nicht nur der Geschmack, sondern auch deren chemische Zusammensetzung. Während ein Olivenöl-Kenner in einem guten Olivenöl die Noten von Apfel, Zitrone oder auch frisch gemähtem Gras erkennen kann, konnten die Prüfer für den überwiegenden Teil der getesteten Öle nur die Noten „modrig“, „stichig“ und „ranzig“ ausmachen. Mehreren Herstellern konnte zudem nachgewiesen werden, dass sie unzulässigerweise den Geschmack ihres Öls mittels Wärmebehandlung beeinflusst haben - sie waren also nicht korrekt klassifiziert. In zwei Proben wurden gar krebserregende Weichmacher gefunden und zwar in einer solch hohen Dosierung, dass die Produkte damit quasi gegen das Lebensmittelgesetz verstoßen. Zudem gilt: Ein hoher Preis ist wie so häufig nicht automatisch Garant für hohe Qualität.

Den kompletten Testbericht gibt es hierhier zu lesen.

Nährstoffangaben

je 100 g

• Energie: 3754 kJ
• Protein: 0 g
• Fett: 99,6 g (davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren 8,9 g)
• Kohlenhydrate (verwertbar): 0,2 g
• Ballaststoffe: 0 g
• Cholesterin: 1 mg
• Vitamin A: 120 µg
• Vitamin E: 13,2 mg

Um die Nährstoffangaben mit dem ungefähren Tagesbedarf eines erwachsenen Menschen zu vergleichen, klicken Sie hier.

(Kleiner Dank: Das Foto wurde bereitgestellt von Sternekoch Carmelo Greco aus der Osteria Enoteca in Frankfurt am Main.)