Molekulargastronomie

Der Begriff ist natürlich irreführend: Ohne Moleküle gibts ja nicht nur keine Gastronomie, sondern gar nichts zu essen.

Zunächst mal ist der Begriff natürlich irreführend: Ohne Moleküle gibts ja nicht nur keine Gastronomie, sondern gar nichts zu essen. Richtiger wäre wohl „Wissenschaftliche Gastronomie“

Definition

Es geht darum, wissenschaftliche Erkenntnisse über Vorgänge beim Kochen in die Kochkunst einfließen zu lassen. Das Feld reicht von der Anwendung von Emulgatoren über verschiedene Geliermittel bis hin zur Neukombination aromatischer Moleküle.

Beispiele

Lange dachte man, dass Fleisch durch scharfes Anbraten gewissermaßen versiegelt würde und so saftig bliebe. Heute weiß man, dass Fleisch gar keine Poren hat und das Anbraten wegen der Maillard-Reaktion in erster Linie eine aromatische Funktion erfüllt. Auf Basis dieser Erkenntnis (und natürlich mit den neuen Geräten) erhielt die auch die Niedertemperaturgarung wieder mehr Beachtung.
Verschiedene Geliermittel verhalten sich unterschiedlich: Während Gelatine schon bei Körpertemperatur (und daher im Mund) schmilzt, kann mit Agar Agar sogar ein warmes Gelee hergestellt werden. Zweikomponentengelees (wie Alginat und Kalziumchlorid) können außen fest und innen flüssig sein (Melonenkaviar- siehe nachfolgendes Bild).

Neukombination von Aromen: Die Analyse der geschmacksgebenden Stoffe kann zu spannenden (und eben nicht willkürlichen) Neukombinationen führen. So enthält Kaviar einen hohen Anteil von Aminen, genau wie weiße Schokolade. Die Kombination aus beiden ist ein Klassiker von Heston Blumenthal.

Fleisch

Aus dem Wörterbuch der Gebrüder Grimm: „das eszbare thierfleisch, ein hauptbestandtheil unsrer nahrung: weiches, zartes, mürbes, fau…

Kaviar

Keta-Kaviar. Rogengröße ca.5mm im Durchmesser. Als Kaviar bezeichnet man gereinigten und gesalzenen Rogen (Fischeier) verschie…

Schokolade

Der kulturträchtige Glücklichmacher aus den Bohnen des Kakaostrauches ist aus einem durchschnittlich bestückten Süßigkeitenfach nicht wegzudenken. Als…

Version Nr. 8.

Letzte Änderung: 10. Mär 2010, 10:41. Der Beitrag wurde 10773 mal gelesen.

Autor: würzbold Mitschreiber: Brezel , aka , Apicia , Herb , papadoc , jens

Brezel meint :

ähm, sollte es statt Kalziumkarbonat nicht Kalziumchlorid sein?

Vom 18.09.2006.

Cooking Tine meint :

Calciumchlorid ist richtig, Brezel! Der Kaviar geht natürlich auch mit anderen Säften außer Melonensaft gemacht werden.

Leckere Grüße,

Tine

Vom 24.07.2007.

rubhel meint :

Es geht auch prima mit Mozzarella. Mozzarella mit der Molke mixen und wie Melonenkaviar zubereiten. Beim Servieren auf den Löffel etwas angetrocknete Tomaten(im Ofen bei 70°C mit Kräutern und Knoblach ca; 2-3 stunden) geben, die Kugel daraufsetzen und mit etwas Pesto betreufeln. Schmeckt prima.

Vom 31.12.2007.

arca68 meint :

Es ist Unsinn dass die Niedertemperaturgarung eine Erfindung der Neuzeit ist oder gar auf Molekularküche basiert, vielmehr ist dies eine der ältesten Garmethoden überhaupt.

Vom 10.03.2010.

jens meint :

@arca68: Hab's mal umformuliert

Vom 10.03.2010.

fressack meint :

@rubhel: da muss ich mit Appetit an dies hier denken.

und in den ganzen Themenkreis passt dies dann noch:

fressack.wordpress.com/2008/09/24/molekuche-6-die-akzeptanz/ fressack.wordpress.com/2008/05/14/molekuche-5-der-siegeszug/ fressack.wordpress.com/2008/01/23/molekuche-4-lasst-sie-doch/

Vom 10.03.2010.

jens meint :

@fressack: du kannst btw. auch "richtig" verlinken. Einfach auf das 2. Icon von links klicken. (EX mit Pfeil nach rechts oben). Dann einfach deinen Link reinkopieren. fertig.

Vom 10.03.2010.