Mirepoix

frz.: für Röstgemüse;

Mirepoix nennt man das Gemüse, das in Suppen, Saucen oder Fonds mitgekocht wird um den Geschmack abzurunden. Übliche Bestandteile sind:

• Zwiebeln (Schalotten)
• Karotten
• Sellerie (Bleich- und Knollensellerie)
• Lauch
• Weißkohl
• Champignons

Die Zusammensetzung ist nicht wirklich festgelegt, das CIA schlägt für einen Geflügelfond zum Beispiel zwei Teile Zwiebeln und je einen Teil Möhren und Sellerie vor.

Die Fonds werden gemeinhin abgeseiht; das ausgekochte Mirepoix wird anschließend weggeworfen. Es muss daher nicht unbedingt schön aussehen. Damit die Geschmacksstoffe gleichmäßig abgegeben werden können, sollte das Gemüse jedoch in einheitlich große Stücke geschnitten werden. Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge sind für fast alle Anwendungen ok.

Mirepoix wird erst in der letzten Stunde der Kochzeit der Fonds zugegeben. Bei längerem Kochen verliert der Geschmack relativ schnell an Raffinesse und Tiefe.

Pro Liter Fond rechnet man etwa mit 60–80 g Gemüse (kommt auf das Gargut an). Zuviel könnte den Geschmack der Hauptzutat überdecken.

Zur Intensivierung des Geschmacks wird das Mirepoix in Fett angeröstet. Den Lauch hält man separat, da er erst zum Schluss zugefügt wird, wenn alle anderen Mirepoix-Bestandteile ihre Farbe bereits erhalten haben. Aufgrund seines hohen Zuckergehaltes (liegt auch als Stärke vor), verbrennt Lauch sonst und wird bitter (Maillard-Reaktion!). Der Grad der Röstung hängt sehr davon ab, welche Farbe der fertige Fond haben soll. Für dunkle Fonds gibt man gern auch noch Tomatenmark am Ende der Röstzeit mit hinzu.