Kutteln

Kutteln, auch Kaldaunen oder Pansen genannt.

Als Kaldaunen, Kutteln oder Pansen werden Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern bezeichnet. Der Vormagen dient dazu, die pflanzliche Nahrung der Wiederkäuer bakteriell zu zersetzen. In der Küche werden meist nur Kaldaunen vom Rind verwendet.

Verarbeitung: Frische Kaldaunen müssen (in Anbetracht ihrer ehemaligen Bestimmung) sorgfältig gereinigt werden. Zunächst wird der anhaftende Talg entfernt, danach wird für einige Stunden gewässert (degorgiert) und anschließend abgebrüht (echaudiert). Schließlich müssen die Kutteln in Salzwasser weich gegart werden, wobei die Gardauer vom Alter des Tieres abhängt und schon mal 6 - 10 Stunden betragen kann.

Fleischer bieten Kaldaunen/Kutteln bereits küchenfertig vorbereitet an, das erspart die arbeits- und zeitaufwändige Prozedur. Es empfiehlt sich jedoch, sie trotz der Vorbehandlung durch den Metzger noch einmal selbst zu wässern und zu Blanchieren; so werden sie dann wieder richtig frisch und können ihren besten Geschmack entfalten.

Bekannte Kaldaunen-/Kuttelgerichte sind z.B.:

• Saure Kutteln,
• Tripes à la mode de Caen,
• Trippa alla fiorentina,
• Lampredotto und
• Callos a la Madrileña.