Kutteln

Kutteln, auch Kaldaunen oder Pansen genannt.

Als Kaldaunen, Kutteln oder Pansen werden Vormagen und Teile des Magen-Darm-Traktes von Wiederkäuern bezeichnet. Der Vormagen dient dazu, die pflanzliche Nahrung der Wiederkäuer bakteriell zu zersetzen. In der Küche werden meist nur Kaldaunen vom Rind verwendet.

Verarbeitung: Frische Kaldaunen müssen (in Anbetracht ihrer ehemaligen Bestimmung) sorgfältig gereinigt werden. Zunächst wird der anhaftende Talg entfernt, danach wird für einige Stunden gewässert (degorgiert) und anschließend abgebrüht (echaudiert). Schließlich müssen die Kutteln in Salzwasser weich gegart werden, wobei die Gardauer vom Alter des Tieres abhängt und schon mal 6 - 10 Stunden betragen kann.

Fleischer bieten Kaldaunen/Kutteln bereits küchenfertig vorbereitet an, das erspart die arbeits- und zeitaufwändige Prozedur. Es empfiehlt sich jedoch, sie trotz der Vorbehandlung durch den Metzger noch einmal selbst zu wässern und zu Blanchieren; so werden sie dann wieder richtig frisch und können ihren besten Geschmack entfalten.

Bekannte Kaldaunen-/Kuttelgerichte sind z.B.:

Saure Kutteln,
Tripes à la mode de Caen,
Trippa alla fiorentina,
Lampredotto und
Callos a la Madrileña.

Degorgieren

Vom frz. dégorger = wässern, spülen, reinigen: Wässern von Innereien wie Bries, Hirn, Kutteln, Leber usw. in kaltem Wasser zwecks Reinigung v…

echaudieren

frz.: échauder = abbrühen, verbrühen; Eine Speise z. B. Gemüse wird mit kochendem Wasser übergossen oder darin eingetaucht. So wird das Gewebe gestra…

Blanchieren

Als Blanchieren (auch Brühen oder Abwällen) bezeichnet man das kurze Kochen, v. a. von Gemüse und Pilzen, in sprudelndem Wasser. Auch Fleisc…

Version Nr. 3.

Letzte Änderung: 7. Nov 2006, 12:57. Der Beitrag wurde 3493 mal gelesen.

Autor: Herb Mitschreiber: würzbold , guido

Herb
weitere Beiträge

Gefällt mir!
Bisher 0 Bewertungen.

Lesen

Link kopieren

Socialmedia

Suche

Jetzt am Kiosk

Ausgabe 2010-09

Aktive Nutzer

Was ist hier los

Azubi-Koch2008 hat die Frage Tierquälerei..... Ja oder Nein??!! beantwortet.

fressack hat den Wissensbeitrag Molekulargastronomie kommentiert.

fressack hat das Rezept Sphärische grüne Oliven kommentiert.

jens hat das Rezept Sphärische grüne Oliven kommentiert.

Matteo63 hat das Rezept Sphärische grüne Oliven kommentiert.

fressack hat den Wissensbeitrag Molekulargastronomie kommentiert.

jens hat den Wissensbeitrag Molekulargastronomie kommentiert.

mehr …

Produktempfehlungen

Shirts & Schürzen

Gut aussehen und gleichzeitig peinlichen Mißverständissen vorbeugen.
T-Shirt: Ich bin nicht schwanger, ich bin fett

Für Männer und Frauen, 19,90 Euro