Kotaska, Mario

Inhalt

Die Küche war schon immer der Lieblingsplatz von Mario Kotaska, 1973 in Kassel geboren. Dort half er gern der Oma beim Kartoffelschneiden und allem, was so anfiel. Schließlich bemühte er sich um ein Praktikum im Schlosshotel Bühlerhöhe und wusste fortan, dass er unbedingt als Koch arbeiten wollte.

Genau erinnert sich Kotaska nicht mehr daran, was er als erstes gekocht hat – Spiegeleier, kleine Gemüsegerichte oder gegrillte Würstchen; etwas in der Art wird es gewesen sein. Diese Gerichte bereitet er in der Form nicht mehr zu, aber in seinem kleinen Kölner Gourmetlokal offeriert er gern als Amuse Bouche Spezialitäten bzw. Traditionsgerichte aus der Region, wie z. B. Rheinischen Sauerbraten en miniature mit einem winzigen Gläschen Kölsch, dazu Halven Hahn (=eigentlich ein Käsebrötchen) à la Kotaska, nämlich als Rinderfilet-Tatar mit Wachtelspiegelei etc.

Stationen

1995 – 1998: Restaurant Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe, Bühl/Baden – Ausbildung zum Koch, anschließend Commis de Cuisine
1998: Restaurant Drei Stuben, Meersburg – Demi-Chef de Cuisine
1998: Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach – Praktikum
1999: Restaurant Imperial im Schlosshotel Bühlerhöhe, Bühl/Baden – Chef de Partie, Entremetier
1999: Restaurant Hohlbein's, Frankfurt/Main – Chef de Partie
1999 – 2000: Restaurant Die Quadriga, Hotel Brandenburger Hof, Berlin – Chef de Partie, Gardemanger/Patissier
2000 – 2002: Restaurant Andermann, Berlin – Sous-Chef, Erwerb des Ausbildereignungsscheins
2002: Agentur Kochende Leidenschaft, Bad Oeynhausen – Praktikum
2002: Teilnahme an der nationalen Ausscheidung des „Prix Culinaire Pierre Taittinger“ – 2. Platz, Bestes Fischgericht

Seit 2003 ist Mario Kotaska Küchenchef im Restaurant La Société in Köln.

Aus der Praxis

Kotaska notiert sich normalerweise keine Rezepte, höchstens auf größeren Events, wenn ihn das Gericht eines Kollegen spontan inspiriert oder begeistert. Als Beispiel nennt er Juan Amador und seine vielgängigen Mini-Portions-Menüs. „Für einen Koch ist so ein Erlebnis natürlich grandios und man genießt das und denkt im Kopf auch ein wenig über so interessante Geschmacksrichtungen nach.“

Seine liebsten Küchengeräte sind der Stabmixer, die Küchenmaschine und der Induktionsherd. Ein regelrechtes Paradegericht hat Kotaska aber nicht. Sehr gern bereitet er Fischgerichte zu, findet es ansonsten wunderbar, Althergebrachtes und Dauerbrenner immer wieder zu verfeinern und zu variieren. „Man kann Essen und Gerichte nicht von Grund auf neu erfinden, sondern einfach nur versuchen, ein wenig mehr Pep, ein wenig zeitgemäße Leichtigkeit und ein bisschen mehr Fantasie hineinzubringen.“ Ansonsten arbeitet er bevorzugt mit frischen Kräutern und orientiert sich in der Küche an der Saison und an seiner persönlichen Verfassung.

Gerade weil Mario Kotaska zur jüngeren Generation der Top-Köche zählt und eine unverkrampfte Einstellung zu Traditionen mitbringt, freut er sich immer über Gäste, die zunächst in sein Restaurant kommen mit der Erwartung „oh ja, 16 Gault Millau-Punkte, langweiliger, teurer Laden“ und dann hinausgehen mit der Gewissheit, „hey, das war alles andere als langweilig, das war richtig toll hier!“ Kotaska sieht allerdings noch eine Menge Arbeit für die Gastronomen, das Erlebnis Essengehen noch begreifbarer und sinnlicher zu machen und den Spaß noch mehr in der Vordergrund zu rücken.

Wer sich selbst später einmal als Koch diesen und anderen Aufgaben stellen möchte, dem empfiehlt Kotaska, unbedingt einige Praxis-Schnupperstunden zu absolvieren und sich genau mit der eigenen Motivation auseinander zu setzen – „Warum will ich Koch werden? Was genau macht mir daran solchen Spaß?“ Schließlich handele es sich dabei auch mitnichten um einen „Wochenendausflug“, sondern um einen Beruf, der Verzicht verlange: „Wenn andere Party machen oder Feierabend haben, geht's bei uns in der Küche meist erst richtig rund.“ Und es könne auch nicht schaden, eher ein Nachtmensch als ein Frühaufsteher zu sein.

Persönliches

In Berlin weiß Mario Kotaska von einigen Restaurants, die er gern einmal besuchen würde. Vor allem aber möchte er gern einmal zu Dieter Müller ins Schlosshotel Lerbach. "Oder auch einfach mal nach Italien in die so genannten 'Mamma-Restaurants'."

Geschmorte Fleischgerichte (bei kühler Witterung) und Gegrilltes im Sommer isst Kotaska sehr gern, aber auch viele Klassiker aus der deutschen Küche, Saisonales wie Spargel im Frühjahr und Erdbeeren im Frühsommer haben es ihm angetan.

Ganz besonders schätzt Kotaska Wolfgang Müller vom Restaurant Horváth in Berlin, „wegen seiner genialen Kochkunst und seinen Fähigkeiten, menschlich ist er still und als Koch genauso.“ Allgemein hat Kotaska „enorme Achtung vor solchen Köchen, die ihre ganze Liebe und Leidenschaft aufbringen, und das 16 Stunden jeden Tag, ohne dabei müde oder einfallslos zu werden. Ich mag eher Kollegen, die 'ihr Ding' durchziehen, ohne dass man das Gefühl hat, dass derjenige darauf pocht, das Maß aller Dinge zu sein.“