Kartoffel

Inhalt

Pflanze und Sorten
Bedeutung
Einkauf
Verwendung
Nährstoffangaben

Auch Erdäpfel genannt. Die Kartoffelpflanze (Solanum tuberosum) ist ein Nachtschattengewächs, das ursprünglich aus Südamerika stammt und bereits von den Inka kultiviert wurde. Mit den spanischen Eroberern kam die Pflanze nach Europa, jedoch zunächst nur als Zierpflanze.

Friedrich der Große war dann derjenige, dessen Befehl zum großflächigen Anbau der Kartoffel zur Versorgung der preußischen Soldaten einen entscheidenden Durchbruch für die Verbreitung der stärkereichen Knolle in Europa brachte.

Pflanze und Sorten

Die Kartoffel ist in zahlreichen verschiedenen Sorten erhältlich, deren bekannteste Unterteilung diejenige in festkochende, vorwiegend festkochende und mehligkochende ist. Festkochende sind besonders für Salate und Bratkartoffeln gefragt, vorwiegend festkochende für gekochte Kartoffeln und Ofengerichte und mehligkochende (besonders stärkehaltig) für alle Gerichte, bei denen die Kartoffeln zerkleinert werden (Pürees, Klöße etc.). Außerdem gibt es sehr frühe (auch sogenannte „neue Kartoffeln“), frühe, mittelfrühe und späte Sorten, ferner runde, rund-ovale, platt-ovale und lange Kartoffeln. Schließlich existiert auch ein großes Spektrum an möglichen Farben, dass beim Fruchtfleisch von weiß über dunkelgelb bis violett gemasert und bei den Schalen von hellgrau bis violett reicht. Die Kohlenhydrate der Kartoffel (rund 18% - je später die Sorte, desto mehr) liegen in Form von Stärke vor. Außerdem enthalten Kartoffeln u. a. Eiweiß, Kalium und Vitamin C.

Die oberirdischen Pflanzenteile sind giftig. Und auch die Knollen enthalten den Giftstoff Solanin, der erst durch den Garprozess abgebaut wird. Besonders konzentiert ist das Solanin in grünen Stellen und Keim-„Augen“. Hier reicht Garen nicht aus; beides ist stets gründlich wegzuschneiden. Bei den Knollen handelt es sich übrigens nicht um eine Frucht, sondern um eine Wurzelverdickung der einjährigen Pflanze (pro Pflanze ca. 10 -25 Stück), die eigentlich nur als Energielieferant für die nachwachsenden Keime dient.

Da die Kartoffelpflanze ziemlich anfällig für Schädlinge ist, hat in der konventionellen Landwirtschaft der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln eine große Bedeutung. Zudem wird zur besseren Lagefähigkeit die Knolle in einigen Ländern (nicht jedoch in Deutschland) bestrahlt.

Bedeutung

Die Kartoffel kann viele verschiedene Rollen ausfüllen: Zunächst einmal als Grundnahrungsmittel, als das sie auch ihren Durchbruch erlebte, entwickelte sie sich später zur „Sättigungsbeilage“ und ist inzwischen als extrem vielseitige Zutat in allen möglichen Formen von Gerichten in Küchen jedes Niveaus gefragt. Spätestens seit der Auseinandersetzung um die in Deutschland überaus beliebte Sorte „Linda“ ist es ins allgemeine Bewusstsein vorgedrungen, dass die heute verfügbaren Sorten keinesfalls naturgegeben das Angebot bestimmen. Vielmehr sind die für die Vermarktung erforderlichen Lizenzen ein sorgfältig kalkuliertes Gut, bei dem Geschmacksfragen erst in zweiter Linie zählen. Wichtiger ist die Wirtschaftlichkeit, die sich u. a. an Faktoren wie Schädlingsresistenz, Ertrag und Transportunempfindlichkeit bemisst. Daneben gibt es zugleich eine Renaissance alter, besonders geschmacksintensiver Sorten (z. B. Bamberger Hörnchen) und die Erfolgsgeschichten internationaler Gourmetkartoffeln (La Ratte). Zum Thema Sortenvielfalt und speziell auch zum Thema „Linda“ vgl. auch www.kartoffelvielfalt.de.

Einkauf

Das Einlagern von Kartoffeln spielt heute für Privathaushalte nicht mehr die gleiche Rolle wie noch in den 50er und 60er Jahren. Das liegt zum einen am ganzjährigen Warenangebot, aber auch an der gestiegenen Bedeutung von halbfertigen Kartoffelprodukten wie z. B. Pommes Frites aus dem Gefrierbeutel oder gar vorgeschälten Kartoffeln aus dem Glas. Auch in der Gastronomie sind Convenience-Produkte auf dem Vormarsch. Zudem verfügen immer weniger Haushalte über entsprechend geeignete Lagermöglichkeiten: Kartoffeln mögen es kühl, luftig-trocken und dunkel (unter Lichteinfluss bilden sich die giftigen grünen Stellen), dürfen aber nicht in den Kühlschrank (dort wandelt sich die Stärke zum Teil in Zucker um). Wirklich lagerfähig sind übrigens nur die späten Sorten, und auch hier ist darauf zu achten, nur ungewaschene, makellose Exemplare ohne Druckstellen auszuwählen. Schließlich dürfen Kartoffeln nicht mit Äpfeln zusammen gelagert werden, da letztere die Kartoffeln durch Ausgasung schrumpeln lassen.