Kakaopulver

Aus der Kakaomasse durch Reduzierung des Kakaobutteranteils gewonnenes Pulver, dass schwach oder stark entölt in den Handel kommt und zur Bereitung von Kakaogetränken, zur Herstellung von Schokoladenprodukten oder zur Verfeinerung von Gebäck benutzt wird.

Die Kakaobutter wird in zwei Schritten aus der Kakaomasse gelöst. Zunächst wird die Kakaomasse mit Alkalisalzen wie Pottasche oder Natriumcarbonat behandelt, damit sich das Fett leichter löst. Diesen Vorgang nennt man nach seinem holländischen Erfinder Coenraad Johannes van Houten (1801-1887) Dutching oder, mit chemischer Bezeichnung, Alkalisieren.

Anschließend wird die Kakaomasse auf 80-90°C erwärmt und in einer hydraulischen Presse unter hohem Druck zusammengedrückt. Dabei fließt die Kakaobutter aus der Masse heraus und kann nun für die Herstellung von Schokolade weiterverwendet werden. Die Dauer des Pressvorgangs bestimmt den Kakaobutteranteil des daraus resultierenden Kakaopresskuchens. Ein schwach entölter Presskuchen enthält ca. 22% Kakaobutter, ein stark entölter nur noch 10%.

Nun wird der Presskuchen zu feinem Pulver gemahlen. Soll er für Instantgetränke eingesetzt werden, erfährt er zuvor noch eine Dampfbehandlung, um seine Löslichkeit auch in kalter Milch oder kaltem Wasser zu garantieren. Pulver für Instantkakao wird außerdem mit reichlich Zucker und geschmacksverstärkenden Zusatzstoffen versetzt. Näheres zur Kakaobereitung findet sich im Beitrag Kakao (Getränk).

Nährstoffangaben

Schwach entöltes Kakaopulver je 100 g:

Energie: 1423 kJ
Protein: 20 g
Fett: 24 g
Kohlenhydrate (verwertbare): 11 g
Ballaststoffe: 30 g
Kalium: 1920 mg
Calcium: 114 mg
Phosphor: 656 mg
Magnesium: 414 mg
Eisen: 12 mg

Stark entöltes Kakaopulver je 100 g:

Energie: 1427 kJ
Protein: 19,8 g
Fett: 24,5 g
Kohlenhydrate (verwertbare): 10,8 g
Ballaststoffe: 32,7 g
Kalium: 2000 mg
Calcium: 114 mg
Phosphor: 665 mg
Magnesium: 414 mg
Eisen: 13 mg

Um die Nährstoffangaben mit dem ungefähren Tagesbedarf zu vergleichen, klichen Sie hier.

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