Käsefondue
Für einen echten Schweizer ist Fondue gleichbedeutend mit Käsefondue, womit der allgemein vermutete Ursprung dieses Gerichts auch bereits geklärt wäre. Ein Käsefondue gehört in die Winterzeit und verlangt einigermaßen robuste Mägen. Mit guter Qualität an den entscheidenden Stellen (Käse, Weißwein, Kirschwasser), einer adäquaten Ausstattung und der richtigen Zubereitung ist es jedoch ein Hochgenuss für Käsefreunde und zudem eine echte Gelegenheit, das Produkt Käse in den Mittelpunkt einer kompletten Mahlzeit zu rücken.
Historie
Tatsächlich ist mit dem Begriff Fondue ursprünglich nur das Käsefondue gemeint gewesen. Dennoch ist ungeklärt, ob das Gericht aus Frankreich, aus der französischsprachigen Schweiz oder einer anderen Alpenregion stammt. Eine eher mythologische Erklärung legt den Ursprung in ein Kampfgebiet zwischen Zürchern und anderen Kantonen. Dort sollen sich die verfeindeten Truppen schließlich mit Milch und Brot, zubereitet im gemeinsamen Topf, quasi speisend versöhnt haben. Trotz des mutmaßlich nicht realen Hintergrunds enthält diese Geschichte einen wichtigen Grundgedanken des Fondues, nämlich das Gemeinschaftserlebnis. Dem entsprechen auch die traditionellen Bestrafungsregeln für den Fall, dass das Brot im Topf verloren wird. Dann winkt zwar kein Versenken im Genfer See, wohl aber das Zahlen einer Flasche Wein (Männer) bzw. das Küssen eines Gastes (Frauen).
Zutaten
„Das“ Rezept für Käsefondue gibt es nicht. Wichtig ist aber vor allem beim Käse eine sehr gute Qualität und ein möglichst hoher Reifegrad. Also bitte beim Käsehändler des Vertrauens kaufen und nicht auf Fertigmischungen ausweichen. Grundsätzlich sollte Hartkäse oder zumindest halbfester Käse mit einem Fettgehalt von mindestens 45% i Tr. zum Einsatz kommen. Weichkäse, Blauschimmelkäse etc. können je nach Geschmack Akzente setzen, sind aber bestenfalls zur Abrundung in kleinen Mengen geeignet. Der festere Käse kommt stets zuerst in den Topf. Zum Zubehör vgl. den Beitrag Fondue. Hier eine Zubereitungsmöglichkeit und einige Anregungen für Varianten:
Rezept für 4 Personen
Pro Person rechnet man mit 150 - 200 g Käse, z. B.:
- 2/3 Greyerzer (Gruyère) und 1/3 Raclette-Käse (eher mild) oder
- 1/2 Greyerzer und 1/2 Emmentaler (zieht reichlich Fäden falls nicht ein ausgereifter Emmentaler, wie Emmentaler Premier Cru verwendet wird) oder
- 1/2 Greyerzer und 1/2 Vacherin (etwas kräftiger bzw. „rezenter“, wie die Schweizer sagen) oder
- ausschließlich Greyerzer, aber in verschiedenen Altersstufen zb. 1/2 Le Gruyere Classic, 1/2 Le Gruyere Premier Cru. oder etwas ganz Spezielles 1/2 Le Gruyère Premier Cru und 1/2 Almrausch Ruschtig
Die Möglichkeiten sind erweiterbar – auch z. B. Sbrinz, Fontina, Cheddar, Gorgonzola oder Camembert können verwendet werden (unter Berücksichtigung des Fettgehalts und des Übergewichts einer härteren Käsesorte)
Die weiteren Zutaten:
- 300 - 350 ml trockener Weißwein (Kategorie: guter Tischwein, kein Fusel, keine Auslese) – entweder mit höherem Säuregehalt, oder mit Zugabe von etwas Zitronensaft (Letzteres ist z. B. beim traditionellen Fendant aus der Schweiz nötig)
- 1 Knoblauchzehe
- 2 TL Speisestärke (z. B. Maisstärke, Kartoffelstärke oder auch Weizenmehl)
- Pfeffer
- Muskat
- 2 EL Kirschwasser (oder Obstler)
- 150 – 200 g Brot pro Person (z. B. Bauernbrot, Mischbrot oder Baguette, mit Kruste und nicht zu frisch)
Zubereitung
- Käse entrinden und grob reiben, raffeln oder fein würfeln (Weichkäse).
- Brot in Würfel mit ca. 3 cm Kantenlänge schneiden.
- Fonduetopf mit Knoblauch ausreiben.
- Wein und die Hälfte des härteren Käses in den Topf geben und unter Rühren langsam auf dem Herd erhitzen.
- Weiteren Käse nach und nach hinzufügen, wenn die Masse im Topf sich weitgehend aufgelöst hat. Dabei schwach köcheln lassen.
- Stärke mit Kirschwasser verrühren und dem Fondue hinzugeben. Rühren, bis eine glatte Masse entstanden ist.
- Bitte erst jetzt die Konsistenz beurteilen: Wenn die Masse zu fest ist, mit etwas Wein oder Zitronensaft verdünnen. Ist sie zu flüssig, weiteren Käse hinzugeben oder weitere verrührte Stärke.
- Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen und das Fondue schwach köchelnd auf ein Rechaud setzen und servieren.
- Nun piekst sich jeder ein Stückchen Brot auf die Fonduegabel und rührt, eine „8“ beschreibend, damit durch den Fonduetopf.
Getränke
Um dem Verdauungstrakt die Arbeit nicht zu schwer zu machen, ist Schwarz- oder Kräutertee eine gute Käsefondue-Begleitung. Vom Wein, der bereits im Fondue enthalten ist, sollte man nicht mehr als ein weiteres Glas trinken. Zur Verdauung bietet sich natürlich ein Kirschwasser an. Vor allem von kohlensäurehaltigen Getränken sollte Abstand genommen werden.
Beilagen
Ein Käsefondue benötigt nicht zwingend Beilagen; es ist sättigend genug. Wer es mag, kann aber folgende Ideen aufgreifen:
- Apfel- und Birnenwürfel (zum Hineinstippen in den Käse),
- Ananaswürfel (zum Hineinstippen in den Käse – fördert zugleich die Verdauung),
- Champignons (zum Hineinstippen in den Käse),
- kleine Pellkartoffeln (zum Hineinstippen in den Käse),
- grüne Blattsalate bzw. Salate mit einer gewissen Robustheit wegen des längeren Stehens an einem Fondueabend, natürlich mit leichtem, säuerlichen Dressing (z. B. Vinaigrette),
- Essiggurken oder ähnlich sauer Eingelegtes.
Weitere Tipps
Das ständige Rühren (und zwar unbedingt, wie beschrieben, in Achten) ist wichtig, damit die Masse nicht ansetzt. Um das noch besser zu vermeiden, kann man das Fondue auch auf dem Herd zunächst in einem anderen Topf aufsetzen und erst für das Servieren in das Caquelon umfüllen. In älteren Rezepten findet man gelegentlich Eier als mögliche Zutaten. Dies dient aber mitnichten der Geschmacksverbesserung. Man kann damit lediglich das Fondue strecken, wenn der Käse nicht reicht. Bitte bedenken, dass der Raum nach einem Käsefondue kräftig riecht. Also gut lüften und/oder Geruchsverbesserer wie mit Nelken gespickte Orangen ins Zimmer stellen.
Version Nr. 9.
Letzte Änderung: 22. Jun 2007, 19:45. Der Beitrag wurde 29120 mal gelesen.
Autor: guido
Mitschreiber: Brezel
, Zitronenpauke
, Walo
, aka
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