Käse

Der Stoff aus dem der Käse ist

Käse wird, wie alle wissen, aus Milch hergestellt. Dabei bedient man sich in den häufigsten Fällen der Milch von Kühen, Schafen, Ziegen und Büffelkühen. Käse aus anderen Milchsorten hat so gut wie keine wirtschaftliche Bedeutung.

Wie sein Name bereits andeutet, ist das Milcheiweiß Kasein als fester Bestandteil der Milch für die Käseherstellung verantwortlich. Unter Hinzugabe von Labferment oder Säure – beides zusammen geht auch – wird das Kasein zur Gerinnung gebracht und bildet das Gerüst, in dem alle anderen Inhaltsstoffe eines Käses eingeschlossen werden. Je mehr Kasein in der Milch enthalten ist, desto mehr Käse kann aus ihr gewonnen werden.

Die Käseherstellung: Vom Dicklegen und Käsebrechen

Milch gelangt entweder als Rohmilch, wobei sie vorher mechanisch gereinigt wurde, oder in pasteurisiertem Zustand in die Käseproduktion. Letzteres gilt vor allem für industrielle Großkäsereien. Durch das Hinzfügen oder Abtrennen von Rahm wird dann der Fettgehalt der Milch und somit auch des späteren Käses festgelegt.

Meist in gekühltem Zustand beginnt der Prozess der Eiweißfällung, wobei das Kasein wie oben erwähnt gerinnt. Dies geschieht durch Hinzufügen von Milchsäurebakterien und Labfermenten oder einer Kombination aus beiden. Soll ein Edelschimmelkäse entstehen, werden jetzt die notwendigen Schimmelkulturen hinzugefügt. Dieser ganze Vorgang wird als Dicklegung bezeichnet. Sein Ergebnis wird auch Dickete genannt.

Durch Umrühren oder Schneiden der Dickete entsteht der Käsebruch. Der Trennungsvorgang zwischen festen (Käsebruch) und flüssigen Bestandteilen (Molke) hat damit begonnen. Käsebruch kann als eine Art flockenförmiges Gerinnsel aus Eiweiß und Fett beschrieben werden, welches nur noch einen Teil der Molke umschließt. Um dem späteren Käselaib seine Gestalt zu verleihen, wird der Bruch dann in Formen gegeben. Je nachdem welche Art Käse entstehen soll, wird noch vorhandene Molke abgepresst. Speziell bei Schnitt- und Hartkäse ist dies notwendig.

Die Reifung des Käses findet anschließend in so genannten Reifekellern statt, in denen ein gleichmäßiges Klima herrscht. Die meisten Käse reifen dort bei einer Temperatur von 8 bis 16 Grad und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 bis 95 Prozent.

Viele Käsesorten werden während oder auch am Ende ihres Reifungsprozesses gesalzen, was zum einen dem Geschmack, zum anderen der Konservierung dient. Die Reifedauer ist von Sorte zu Sorte unterschiedlich und kann sich über Tage, Wochen, aber auch Monate erstrecken.

Am Ende der Reifung zeichnet sich jeder Käse durch den für ihn typischen Charakter aus, bestimmt durch Aussehen, Aroma, Geschmack, Konsistenz und Bekömmlichkeit.

Der Käse und seine Sortenvielfalt: Von hart bis weich...

Eine Möglichkeit zur Unterscheidung verschiedener Käsesorten basiert auf ihrer Konsistenz. Entscheidend ist hierbei das Verhältnis von Trockenmasse – bestehend aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Milchsäure, Salzen, Vitaminen und Enymen – zum Wassergehalt.

Grundsätzlich gilt, je mehr Wasser ein Käse enthält, desto weicher ist seine Beschaffenheit. Weniger Wasser hingegen bedeutet mehr Festigkeit. Im Fachjargon spricht man vom „Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse“, kurz „Wff“. Diese Art der Klassifikation wird beispielsweise in Deutschland verwendet. Folgende Gruppen lassen sich demnach unterscheiden:

• Hartkäse maximal 56% Wff (Bergkäse, Beaufort, Emmentaler, Grana Padano, Greyerzer oder Gruyère, Manchego, Mimolette, Parmesan, Pecorino)
• Schnittkäse 54% bis 63 % Wff (Appenzeller, Asiago, Bel Paese, Edamer, Gouda, Raclette, Tilsiter)
• Halbfester Schnittkäse 61% bis 69% Wff (Butterkäse, Esrom, Feta, Morbier, Pont-l'Evêque, Roquefort, Blue Stilton)
• Sauermilchkäse 60% bis 73% Wff (Harzer Käse, Handkäse)
• Weichkäse mehr als 63 % Wff. (Brie, Camembert, Munsterkäse, Neufchâtel, Romadur)
• Frischkäse mehr als 73 % Wff (Hüttenkäse, Mascarpone, Ricotta)

...über fett bis mager...

Qualitativ lässt sich ein Käse am besten anhand seines Fettgehalts beurteilen. Ein hoher Fettanteil garantiert z.B. einen Käseteig von weicher und geschmeidiger Textur. Gemessen wird dabei immer der prozentuale Fettanteil in der Trockenmasse, da dieser während des Reifeprozesses unabhängig vom Wassergehalt der gesamten Käsemasse konstant bleibt. Die offizielle Abkürzung hierfür lautet F.i.Tr. So können auch Käse des gleichen Typs, wie z.B. der Camembert, über einen unterschiedlichen F.i.Tr. verfügen und damit einzelne Varianten hervorbringen.

Um beim Camembert zu bleiben: Ihn gibt es mit 30, 45 und 60% F.i.Tr. Anhand des Fettgehaltes werden folgende Unterscheidungen getroffen:

• Doppelrahmkäse (mindestens 60% F.i.Tr.)
• Rahmkäse (mindestens 50% F.i.Tr.)
• Vollfettkäse (mindestens 45% F.i.Tr.)
• Fettkäse (mindestens 40% F.i.Tr.)
• Dreiviertelfettkäse (mindestens 30% F.i.Tr.)
• Halbfettkäse (mindestens 20% F.i.Tr.)
• Viertelfettkäse (mindestens 10% F.i.Tr.)
• Magerkäse (weniger als 10% F.i.Tr.)

...hin zu blau, weiß oder rot

Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind spezielle Bakterienkulturen, die bei einigen Herstellungsverfahren zum Einsatz kommen:

• Sauermilchkäse: Gekäst wird ohne Lab, dafür aber mit Milchsäure und Schmierbakterien.

• Edelschimmelkäse: Unterschieden wird zwischen Weiß- und Blauschimmel sowie Rotschmierekäse, wobei jeweils unterschiedliche Schimmelkulturen zum Einsatz kommen. Diese werden entweder unter den Käseteig gemischt oder auf die Oberfläche der Käselaiber aufgetragen, um jeweils dort die Reifung zu beeinflussen.

Käse aufbewahren

Unverpackt gekaufte Stücke halten sich am Besten in Frischhaltefolie im Kühlschrank. Das auf der Innenseite mit Folie beschichtete Papier, das Käsehändler zum Einpacken benutzen eignet sich auch sehr gut.

Wie bei allen Nahrungsmitteln gilt: Verschiedene Sorten getrennt voneinander Lagern, da der Geschmack sonst vom stärkeren Käse auf die milderen übergeht. Auch Edelschimmel kann auf Sorten überspringen, auf die kein Schimmel gehört. Rotschmierekäse verträgt keine lange Kühlung, ohne das sein Aroma leidet. Weißschimmelkäse sollte erst dann in den Kühlschrank, wenn er voll ausgereift ist, da er bei Kühlschranktemperaturen nicht ordentlich reift. Junger Weißschimmelkäse sollte bei 15-17°C Lagern, bis er den erwünschten Reifegrad erreicht hat.

Hartkäse wie Parmesan oder Grana Padano sollte nach dem Anbrechen in zwei bis drei Wochen aufgebraucht werden. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten, deren Geschmack und Konsistenz sich durch Einfrieren verändern würden, kann angebrochener Hartkäse auch im Gefrierfach gelagert werden.

Käse braucht eine gewisse Temperatur um sein Aroma vonn entfalten zu können. Er sollte daher etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er etwa auf Zimmertemperatur kommt (Ausnahme: Frischkäse, der immer kühl serviert werden sollte.).