Herz

Das Herz ist einer der wenigen Muskeln, die auch bei Stalltieren ständig in Betrieb sind. Das Fleisch ist entsprechend mager und (bei richtiger Zubereitung) zart, aber dennoch fest. Der Geschmack erinnert eher an Wild als an andere Innereien. Herz eignet sich sehr gut als Bestandteil kräftiger Suppen oder Schmorgerichte. Für die Zubereitung sollte man sich ein wenig Zeit nehmen (je nach Größe der Teile und Ursprungstier variabel, mit anderthalb Stunden sollte man aber mindestens rechnen), da das Fleisch bei zu schnellem oder zu kurzem Garen sehr fest wird.

Wer weniger Zeit hat, kann das Herz auch Würfeln und kurz (gut 5 Minuten) Sautieren, dann bleibt es innen noch rosa und zart. Aber unbedingt rechtzeitig aus der Pfanne nehmen, sonst wird es hart und man kann doch wieder stundenlang warten und schmoren, bis es weich wird.

Kalbs- und Lammherzen sind am feinsten, Rinderherz ist größer, braucht aber auch länger in der Zubereitung.