Haggis

Haggis ist so etwas wie das schottische Nationalgericht. Eine Art Grützwurst aus den Innereien des Hammels bzw. des Lamms. Schottlandtouristen haben alle davon gehört, gegessen haben es die wenigsten, dabei ist Haggis durchaus schmackhaft und bekömmlich.

Es handelt sich um eine Mischung von Lunge, Herz und Leber, Rindertalg, Hafer und Gewürzen, die in den Magen eines Schafs eingenäht und gekocht werden. Der Haggis wird später entweder im Ganzen im Ofen aufgewärmt oder in Scheiben geschnitten und aufgebraten. Dazu gibts Kartoffelbrei und weiße Rüben (Turnip).

Haggis wird selten zuhause hergestellt, zum einen ist die Zubereitung kleiner Mengen wenig sinnvoll, zum anderen ist das keine Angelegenheit für schwache Nerven. Wer es dennoch probieren will:

Zutaten

• 2 Teile Lunge
• 1 Teil Herzen
• 1 Teil Lebern
• Frischer Rindertalg
• Zwei Zwiebeln
• Salz
• Grobgestoßener schwarzer Pfeffer
• Gemahlene Gewürznelke
• Gesäuberte Schafsmägen

Zubereitung

1. Die Lunge in eine große Kasserole geben, mit Wasser bedecken und eine Stunde auf kleiner Hitze simmern lassen. Achtung: Die Lunge nimmt zunächst an Volumen zu!
2. Von den Herzen die Adern und eventuelles Fett entfernen. Kleinschneiden. Die Lebern versäubern und kleinschneiden. Zur Lunge geben und weitere zwei Stunden köcheln lassen.
3. Abkühlen lassen und das Fleisch aus der Brühe nehmen. Zusammen mit ebensoviel Rindertalg und den Zwiebeln durch den Wolf drehen.
4. Die entstehende Masse wiegen. Ein zehntel des Gewichts feines Hafermehl und zwei zehntel grobe Hafergrütze dazugeben.
5. Salz, Pfeffer und Nelken druntermischen. Auf jeweils fünf Kilo ein gehäufter Eßlöffel Salz/Pfeffermischung und ein halber Teelöffel Nelken. Eventuell etwas von der Brühe dazugeben, die Mischung sollte feucht sein, aber nicht zu schwer.
6. Die Mischung in die Schafsmägen füllen, nicht zu fest, sonst platzen sie. Mit Küchengarn zubinden bzw. vernähen. In einen Topf mit kaltem Wasser geben, zum kochen bringen und nochmals für 1 1/2 Stunden kochen. Im Kochwasser abkühlen lassen.