Gorgonzola

Bereits seit dem 11. Jahrhundert wird die ursprünglich aus der Lombardei stammende italienische Käsespezialität hergestellt. Ebenso wie seine Edelschimmel-Verwandten Stilton aus England und Roquefort aus Frankreich, genießt der Gorgonzola eine geschützte Herkunftsbezeichnung und darf nur in den italienischen Provinzen Bergamo, Biella, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Mailand Novara, Pavia, Verbania und Vercelli als solcher produziert werden. Der Name stammt übrigens von der Stadt Gorgonzola, einer der zahlreichen Städte, in denen der Käse traditionell produziert wird.

Hergestellt wird er aus Kuhmilch, wobei das Geheimnis in der gleichzeitigen Verwendung von Milch zweier unterschiedlicher Melkgänge verborgen liegt. Der italienischen Legende nach, wurde ursprünglich einmal ein Melker während oder besser kurz nach dem Abendmelken der Kühe von einer attraktiven Magd bei seiner eigentlichen Arbeit unterbrochen. Erst am frühen Morgen konnte er seine Aufmerksamkeit wieder dem Milchvieh widmen und schüttete dabei völlig übernächtigt die Milch des morgendlichen Melkganges mit der des Vorabends, die mittlerweile geronnen war, zusammen. Dabei schuf er ungewollt die Basis für einen völlig neuen Käse, der schnell seine Liebhaber im Lande fand. Veredelt wird der Käse durch Kulturen des Edelschimmels Penicillium Gorgonzola.

Reifen tut der Gorgonzola je nach Typ zwischen zwei Monaten und einem Jahr. Erkennbar ist das u. a. an seinem Namen: „dolce“ bezeichnet einen milden, 60 Tage gereiften Käse, „piccante“ steht für die 90 bis 100 Tage gereifte, würzigere Variante. Je älter der Käse, desto fester ist seine Rinde und desto dunkler sein Teig, dessen Farbe je nach Reifegrad von weiß bis strohgelb variieren kann. Bei Kennern sehr geschätzt ist der Gorgonzola due paste, der über ein Jahr reifen muss und ein sehr kräftiges, pikantes Aroma besitzt. Wichtig auch seine Herstellung, bei der Käsebruch aus der Abend- und Morgenmilch schichtweise in Formen übereinander gelegt wird.