Gelee

Als Gelee werden generell klare, erstarrte Flüssigkeiten bezeichnet, deren Grundlage ein Saft, Fond oder Brühe aus Fleisch, Fisch, Geflügel, Obst oder Gemüse sein kann und die durch ein entweder enthaltenes oder zugefügtes Geliermittel verfestigt sind.

Als Geliermittel wirken Kollagen (Gelatine) und Pektin (Gelierzucker). Kollagen ist in Fleisch und Fisch (besonders in Knochen bzw. Gräten), Pektin in manchen Ostsorten (z.B. Apfel) natürlich enthalten. Geliermittel gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und sind in kommerziell hergestellten Lebensmitteln deklarationspflichtig.

Herzhafte, würzige Gelees werden verwendet u.a. für Aspik, Sülze, Glasur für kalte Speisen, gehackt als Umlage, Garnitur oder Dekoration (Buffet).

Süße Gelees werden definiert als: „…streichfähige Zubereitung aus Zuckerarten sowie Saft oder wässrigen Auszügen einer oder mehrerer Fruchtarten.“ (Textauszug aus: Deutsche Konfitürenverordnung vom 23. Oktober 2003). Da die meisten Obstsorten kein eigenes Geliermittel enthalten, wird Gelierzucker verwendet, der den Wirkstoff Pektin (auch bekannt als Lebensmittelzusatzstoff E440) enthält und für die Eindickung des Fruchtsaftes sorgt.

Manchmal werden Gelees zusätzlich durch die Zugabe von Wein, Rum, Cognac, Likör etc. in die Grundflüssigkeit aromatisiert.