Proteine
Proteine (deutsch: Eiweiße) sind lange, untereinander vernetzte Ketten aus 20 Aminosäuren. Durch die Abfolge der Aminosäuren (Primär ...
Fett
Verbindungen aus Glyzerin und Fettsäuren. Letztere sind bei Speisefetten vor allem Stearinsäure und Palmitinsäure (feste Fette) sowie Ö ...
Omega-Fettsäuren
Mit Omega (ω)- Fettsäuren sind ω-3 sowie ω-6- Fettsäuren gemeint.
Eigenschaften
Durch Beobachtungen hat man herausgefunden, dass Eskimos weni ...
Frischekriterien für Fisch
Zunächst zur Begrifflichkeit: „Frischfisch“ beinhaltet keine Aussage zur tatsächlichen Frische, es ist lediglich der Begriff für nicht konservierte un ...
Pökeln
Uraltes Verfahren zur Haltbarmachung von Fleisch mit Hilfe von Salz. Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch in größere Mengen Salz gelegt. Durch ...
Räuchern
Räuchern ist eines der ältesten Verfahren zum Konservieren von Lebensmitteln, vor allem von Fleisch und Fisch.
Im Rauch der Holzspäne enthaltene ...
Vitamine
Der Name Vitamin (vita = Leben; amin = stickstoffhaltige Verbindung) kommt von dem Biochemiker K. Funk, der sich 1911 mit der Isolierung der Vitamine ...
Jod
Jod, oder auch Iod, ist jedem bekannt als Teil von Schilddrüsenhormonen. Im Körper liegen etwa 10 bis 20 mg an Jod gespeichert vor, über die Hälfte da ...
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Butterfisch
Eigentlich Barschartige (Pholidae) mit weißem, festen Fleisch aus dem Nordpazifik, die in den USA beliebte Speisefische sind. Sein in Nord- und Ostsee ...
Kochen
1. Garen in viel Flüssigkeit nahe 100 Grad Celsius. In der Regel empfiehlt es sich, das Gargut erst in die kochende Flüssigkeit zu geben; es sei denn, ...
Garziehen
Garziehen oder auch Pochieren (von frz. „poche“ = Tasche) heißt Garen in Flüssigkeit unterhalb der Siedetemperatur, optimalerweise bei et ...
Braten
1. Bezeichnung für ein großes Stück Fleisch oder ein komplettes Geflügel, das im Ganzen für mehrere Personen serviert bzw. aufgeschnitten wird.
...
Zitrone
Zitronen sind die Früchte des Zitronenbaumes. Die Früchte haben eine gelb-grünliche Schale und gelbes, sehr saures Fruchtfleisch. Mei ...
Aal
(engl. eel; franz. anguille; ital. anguilla; span. anguila)
Wer von Aal redet, meint damit in den meisten Fällen den Flussaal. Denn im Gegensatz zu s ...
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Heilbutt
(engl.: halibut, frz.: flétan)
Wer hätte das gedacht. Ein Heilbutt ist kein Butt, sondern eine Scholle, und zwar eine recht große. Der größte unter ...
Dorsch
Ein Dorsch ist ein noch nicht geschlechtsreifer Kabeljau.
Nährstoffangaben Dorschfilet je 100 g verzehrbarer Anteil
Ene ...
Dorade
Mittlerweile im deutschen Sprachgebrauch angekommene Bezeichnung für Meerbrassen (es findet sich sowohl die Bezeichnung „der Brassen“ als auch „die Br ...
Forelle
Die Forellen gehören zu den Lachsartigen und bilden für sich eine weitverzweigte Familie – am bekanntesten sind wohl die ursprünglich aus kalifornisch ...
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Kabeljau
(Abb: Kabeljau mit Wildkräutern von Heinz Wehmann, Landhaus Scherrer)
(engl. cod; franz cabillaud oder moru ...
Karpfen
(engl. carp; franz. carpe; ital. carpa; span. carpa; dän. karpe, griech. kiprinos; türk. sazan)
Wenn an Weihnachten oder zu Silvester auf deutschen o ...
Lachs
Der Lachs gehört heute zu den beliebtesten Speisefischen. Das war nicht immer so, denn bis ins 19. Jahrhundert war Lachs so reich v ...
Lachsforelle
Bei der Lachsforelle handelt es sich zumeist um eine ganz normale Regenbogenforelle (es kann aber auch so ziemlich jede andere Forellenart verwendet ...
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Anchovis
Sardellenfilets
Anchovis oder Anschovis (von anchoa = Sardelle). Man unterscheidet echte Anchovis aus Sardellen u ...
Sardine
Zu den Heringen gehörender Schwarmfisch, der in Mittelmeer, Schwarzen Meer und im nordöstlichen Atlanktik vorkommt. Theoretisch kann der Fisch bis zu ...
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Scholle
Die Scholle (engl. „plaice“, franz. „plie“, span. „solla“) ist ein rechtsäugiger Plattfisch. Ihr Verbreitungsgebiet erstreckt sich vom weißen Meer (an ...
Seelachs
(engl. saith; franz. lieu noir; it. merluzzo nero; span. carbonero; port. escamudo; dän. sej; niederl. koolvis; norw. sei; schwed. grasej)
Seelachs ...
Seeteufel
(engl. angler; franz. lotte, baudroie; ital. rana pescatrice, coda di rospo; span. rape; port. tamboril; dän. havtaske; griech. peskantrisa; fanari; n ...
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Thunfisch
Zusammen mit der Makrele zählt der Thunfisch zur Familie der Scombridae. Das in Europa kulinarisch bekannteste Familienmitglied ist der rote Thunfis ...