Fisch

Fisch ist seit ewigen Zeiten ein wichtiger Nährstofflieferant des Menschen. Fischfleisch ist ausgesprochen eiweißreich und das Fischeiweiß gilt als ernährungsphysiologisch höherwertig als das der Kuhmilch. Der menschliche Körper kann Fischeiweiß zu nahezu 95 Prozent in körpereigenes Eiweiß umsetzen. Fisch ist meist fettarm und die enthaltenen Fette bestehen überwiegend aus mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die einer gesunden Ernährung sehr zuträglich sind. Der Nachteil der Fischfette ist, dass sie sich an der Luft recht schnell zersetzen und dann einen tranigen Geruch und Geschmack erzeugen. Dieser Geruch ist dann aber auch ein sicheres Zeichen dafür, dass der Fisch nicht mehr verzehrgeeignet ist. Frischer Fisch riecht nicht fischig. (Siehe hierzu auch den Beitrag Frischekriterien für Fisch.)

Es gibt verschiedene Methoden den leicht verderblichen Fisch haltbarer zu machen. Weit verbreitet sind das Pökeln, das Räuchern oder das Einlegen in Öl.

Fisch ist reich an Vitaminen A,D,E und B und Jod. Es gibt so gut wie keine Fischsorten, die generell ungenießbar sind. Manche sind jedoch in Teilen hochgiftig wie der japanische Kugelfisch (Fugu) oder saisonal nicht zum Verzehr geeignet. Für viele Menschen ist der inzwischen Rech weit verbreitete Butterfisch nicht zum Verzehr geeignet. Ansonsten ist Fisch gut verdaulich, leicht und schnell zu kochen. Durch die hohe Schadstoffbelastung der Gewässer nehmen allerdings auch jede Menge Schwermetalle und sonstige Gifte auf. Und auch die in Fischfarmen gezüchteten Tiere stellen weder geschmacklich noch gesundheitlich eine Alternative dar. Die Farmfische werden oft in bis weit über sämtliche ethischen Grenzen hinaus überbevölkerten Becken gehalten und werden mit Antibiotika vollgepumpt, damit sie nicht durch verendende oder bereits verendete Artgenossen mit Krankheiten infiziert werden.

Fisch sollte niemals in stark kochendem Wasser gegart werden, da er dann zerfiele. Wird er gekocht, soll er bei geringer Hitze langsam garziehen, damit das Bindegewebe nicht zerstört wird. Fisch, der in der Pfanne zubereitet wird, sollte auf hoher Temperatur angebraten werden, damit sich eine Kruste bildet, die auch dafür sorgt, dass die Haut nicht am Pfannenboden kleben bleibt. Anschließend sollte der Fisch auf niedrigerer Temperatur weitergebraten werden. Es ist auch möglich, Fisch ganz ohne Hitze einfach nur in Säure (z.B. Zitronensaft) zu garen. Das ist theoretisch zwar auch bei Fleisch möglich, jedoch dauert es da in der Regel einfach zu lange (es sei denn, das Fleisch ist in sehr dünne Scheiben geschnitten).