Fisch filetieren

Viele Menschen haben unnötigen Respekt davor, einen Fisch selbst zu filetieren und greifen lieber zu fertig geschnittenen Filets oder verzichten gar ganz darauf, Fisch zu Hause zuzubereiten. Dabei ist Fisch nicht schwerer küchenfertig zu präparieren als Fleisch – und die (geringe) Mühe lohnt sich. Erstens sind Filets vom Fischhändler in puncto Frische beim Einkauf kaum zu beurteilen. Zweitens ist ein ganzer Fisch länger haltbar als ein bereits filetierter – jedenfalls dann, wenn er bereits ausgenommen ist, wovon man in der Regel ausgehen kann. Drittens ist ein ganzer Fisch im Verhältnis preisgünstiger als ein Filet. Und schließlich kann man auch mit den „Schnittabfällen“, den Karkassen und Parüren, noch etwas anfangen, nämlich einen hervorragenden Fischfond zubereiten.

Anleitung

Ein handelsüblicher Rundfisch (in diesem Fall eine Dorade, im Film ein Loup de Mer) wird wie folgt filetiert:

Den ausgenommenen und geschuppten Fisch gründlich von außen und innen waschen und trocken tupfen. Dabei wird man auch feststellen, ob die Galle beim Ausnehmen sauber entfernt wurde. Wird sie nämlich verletzt, so macht ihre grünliche Flüssigkeit das umgebende Fischfleisch bitter. Mit einem scharfen Messer den Fisch direkt hinter dem Kopf bzw. den Kiemen in einem Bogen bis zur Mittelgräte einschneiden. (Gelegentlich wird empfohlen, zuvor einen Schnitt auf dem Rücken vom Kopf bis zum Schwanz auf der Haut anzusetzen. In diesem Fall sollte der Schnitt direkt hinter dem Kopf beginnend an der Mittelgräte entlang und nur so tief geführt werden, dass das Messer die Wirbelgelenke berührt.) Nun das Messer flach auf der Mittelgräte bis zum Schwanz entlangführen und dabei das Filet von der Gräte lösen. Um einen glatten, sauberen Schnitt zu erzielen, sollte ein möglichst langes und scharfes Messer (siehe Bild) verwendet, mit langen, gleichmäßigen und die ganze Klingenlänge nutzenden, Sägebewegungen geschnitten werden. (Handelt es sich um einen großen Fisch mit starken Gräten und sind Stehgräten zu durchtrennen, eigenet sich evtl. ein Messer mit Wellenschliff - ggfs. das Brotmesser.)

Anschließend den Fisch wenden und das zweite Filet auf die gleiche Weise auslösen. Von den Filets noch den fetten Bauchlappen entfernen (kann im Fischfond ggf. mit verarbeitet werden). Nun hat man zwei Filets mit Haut zur weiteren Verarbeitung.

Wer die Haut entfernen möchte, löst sie am Schwanzende vorsichtig ein Stück weit vom Filet ab, hält dann mit einer Hand das abgelöste Hautstück gut fest und schneidet mit einem scharfen, biegsamen Messer (Filetiermesser), flach auf der Haut geführt, von der Hand weg. Dabei leicht sägende Bewegungen ausführen.

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Version Nr. 9.

Letzte Änderung: 28. Aug 2007, 15:09. Der Beitrag wurde 75591 mal gelesen.

Autor: guido Mitschreiber: Herb , dicki , aka

Arnold meint :

Nie in Richtung Hand schneiden. Unfallgefahr. Beim enthäuten, das etwas abgelöste Hautstück mit einem trockenem Tuch oder Küchenrollenpapier festhalten und die Haut unter dem schräg festgehaltenen Messer nach links wegziehen. So bleibt die Haut auch ganz.

Vom 13.07.2008.

frauvonheute meint :

Lieber Guido, wir würden gerne die Bilder vom Fisch filetieren in unserem Heft abbilden. Wäre es möglich, daß Sie uns diese schicken? - wäre traumhaft.

Ganz lieben Dank und viele Grüße

Gesa Reessing

Redaktion Frau von Heute Fotoredakteurin Tel. 040-347 28834

Vom 02.09.2008.

Luxurius meint :

Sie machen sehr gute Anleitungen und Produktempfehlungen. In diesem Fall sollte man aber noch anmerken, daß es Rundfische gibt, die eine sehr dicke Mittelgräte haben. Dann führt diese Technik zu größeren Verlusten und dünnen Filets, weil um die Höhe der Mittelgräte Fleisch auf den senkrechten Gräten verbleibt.

Vom 12.02.2010.