Fett

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Verbindungen aus Glyzerin und Fettsäuren. Letztere sind bei Speisefetten vor allem Stearinsäure und Palmitinsäure (feste Fette) sowie Ölsäure und Linolsäure (flüssige Fette/Öle).

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Unterteilung

Man unterscheidet üblicherweise zwischen tierischen und pflanzlichen Fetten und zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Bei Letzteren gibt es dann noch die Trennung in einfach und mehrfach ungesättigte (auch: essenzielle) Fettsäuren. Obwohl Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren zumeist bei Raumtemperatur flüssig sind, ist dies kein zuverlässiger Indikator, da diese Unterscheidung durch eine entsprechende Behandlung der Fette (Härtung) verwischt werden kann, bei der die Fettsäuren künstlich gesättigt werden (z. B. bei Margarine).

Eigenschaften und Verwendung

Ungesättigte Fettsäuren sind für den Körper besonders wertvoll. Fette mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren schmelzen erst bei höheren Temperaturen und sind lagerfähiger. Neben dem Schmelzbereich gibt es noch den Rauchbereich, ab dem sich das Fett zu zersetzen beginnt und gesundheitsschädliche Wirkung entfaltet. Daher ist z. B. Butter nicht zum Braten geeignet. Bei Pflanzenfetten kann es außerdem oberhalb 175 Grad Celsius zur Bildung von Acrylamid kommen, das unter starkem Verdacht krebserregender Wirkung steht und in den letzten Jahren wiederholt in Produkten wie Kartoffelchips und Pommes Frites nachgewiesen wurde.

Fett ist der energiereichste Nährstoff. Es ist aber auch für die Vitaminversorung des menschlichen Organismuses wichtig – die Vitamine A, D, E und K können nur in Fett gelöst vom Körper aufgenommen werden. Allerdings bedeutet das nicht, dass jedes Stück Gemüse für sich mit einer Fetthülle überzogen werden muss. Im Rahmen einer normalen Ernährung reicht das über den Tag verteilt zugeführte Fett vollkommen aus, selbst wenn man die Vitaminlieferanten zunächst als Rohkost verzehrt. Kulinarisch ist zudem von Bedeutung, dass Fett als Geschmacksträger fungiert. Wer einmal hinter die Kulissen einer professionellen Feinschmeckerküche schaut, wird erstaunt sein, wie viel Butter, Sahne und Öl hier zum Einsatz kommen – auch wenn ein deutlicher Trend besteht, die Fettmengen zu reduzieren, z. B. durch die Verwendung hoch aromatischer und konzentrierter Fonds (auch wenn diese wiederum einen beträchtlichen Fettanteil haben) oder Gemüsenages als Geschmacksgrundlage für Saucen, ohne diese dann noch zusätzlich mit viel Fett anzudicken. Überdies ist Fett unverzichtbar, wenn das fertige Gericht eine knusprige Hülle erhalten soll, denn nur Fett lässt sich entsprechend hoch erhitzen.

Gesundheit

Allgemein besteht in den Industrieländern eine Überversorgung mit Fett. Oder anders gesagt: Der Energiereichtum des Fetts führt im Zusammenhang mit seiner nur kurz währenden Sättigungswirkung und der verbreiteten Bewegungsarmut leicht zu Übergewicht; und besonders die ungesättigten Fettsäuren werden auch für eine Vielzahl an Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich gemacht. Man beachte in diesem Zusammenhang das sog. "Mittelmeerparadoxon": In vielen Anrainerstaaten, z. B. Italien oder Griechenland, wird sehr viel Fett verzehrt, der Anteil an Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist dennoch niedriger als in anderen Industrieländern. Allgemein wird dies auf den hohen Anteil "gesunder Fette" mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren zurückgeführt (v. a. Olivenöl).

Da Fett eine geringere Dichte hat als Wasser, setzt es sich bei Suppen oder Saucen oben ab. Das Abschöpfen dieses Fetts bezeichnet man als degraissieren. Wenn man Fett und Wasser dauerhaft vermischen will, ist hierzu ein Emulgator erforderlich, der aus der Mischung eine Emulsion macht. Ein Emulgator für den Hausgebrauch ist z. B. das Eigelb. Milch, Sahne und Butter sind selbst schon Emulsionen.

Verschiedene Fette

Einige Fette, die oft in der Küche zum Einsatz kommen:

• Arganöl
• Butter
• Distelöl
• Erdnussöl
• Gänseschmalz
• Kokosfett
• Kürbiskernöl
• Leinöl
• Maiskeimöl
• Margarine
• Olivenöl
• Rapsöl
• Schweineschmalz
• Sesamöl
• Sonnenblumenöl