Estragon

Feines Küchenkraut mit zarten, länglichen Blättern und – bei richtiger Sortenwahl – würzigem Aroma, das leicht süßlich ist und etwas an Anis oder Fenchel erinnert. Diese Ähnlichkeit in Geschmack und Geruch kommt nicht von ungefähr: die ätherischen Öle des Estragon (engl. tarragon, frz. estragon, bot. Artemisia dracunculus) bestehen zu einem großen Teil aus Estragol, das ebenso in Anis und Fenchel enthalten ist. Eine weitere, kleinere Komponente im Estragonaroma macht das ätherische Öl Anethol aus.

Das mehrjährige Kraut, das traditionell in die Gewürzmischung „fines herbes“ (Gartenkerbel, Schnittlauch, Estragon, zuweilen auch Petersilie) gehört, zählt zu den Beifußgewächsen und kommt ursprünglich aus Ost- und Südeuropa. Es ist auch unter den Namen Betram, Bertramskraut und Dragon bekannt. Der Hinweis auf die richtige Sortenwahl bezieht sich auf den Unterschied zwischen russischem und französischem Estragon. Ersterer ist zwar einfacher zu kultivieren, da er anspruchsloser, auch für klimatisch kältere Gegenden geeignet ist und aus Samen gezüchtet werden kann. Volles Aroma beschert jedoch nur der französische Estragon, der vegetativ durch Stecklinge vermehrt werden muss. Der russische Estragon enthält sehr viel weniger ätherische Öle und schmeckt lediglich etwas herb und bittter.

Ebenfalls wichtig beim Umgang mit dem Würzkraut: Estragon am besten nur frisch verwenden, da die getrockneten Blätter kaum noch Aroma besitzen. Die frischen Blätter hackt man grob, verwendet sie roh oder gibt sie einem Gericht erst gegen Ende der Garzeit zu, da ihre ätherischen Öle durch das Erhitzen rasch verfliegen.

Estragon eignet sich gut für grüne Salate, für Huhn oder für helle Saucen wie eine Béarnaise oder eine Sauce rémoulade (siehe unter Mayonnaise), z.B. zu Kartoffel- oder Eiergerichten. Auch Essig lässt sich mit Estragon apart würzen und als Salatessig verwenden.