Espresso

Bild bereitgestellt von: Fleischwolf am 01.05.2007.
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Zubereitet wird ein Espresso aus 7 g Kaffeemehl, durch das mit hohem Druck heißes Wasser geleitet wird. Hierzu reicht das kleine Handkochgerät (la moca), das in vielen italienischen (und auch anderen euorpäischen) Haushalten gebräuchlich ist, nicht aus. Um einen echten Espresso mit crema herzustellen, ist eine Espressomaschine erforderlich, die im Gegensatz zur moca (1,5 Bar) einen Druck von ca. 9 Bar erzeugen kann.

Die Standardportion beträgt 25 ml und wird typischerweise in einer kleinen, dickwandigen Keramiktasse mit einem Fassungsvermögen von ca. 40 ml serviert. Die Tasse sollte vorgewärmt sein, bevor man den Espresso einfüllt, um das Aroma und die optimale Konsistenz der crema zu erhalten. Die Temperatur eines maschinenfrischen Espressos beträgt im Idealfall 67° Celsius. Die Menge des zugefügten Zuckers variiert nach Geschmack und – zumindest in Italien – entsprechend einem Nord-Süd-Gefälle: Während man in Mailand nur ein bis zwei Teelöffel Zucker beigibt, sind es in Palermo häufig vier.

Qualität

Ein wahrer Espressoliebhaber erkennt die Qualität des schwarzen Getränks an der Beschaffenheit seiner „Sahnehaube“, der crema, einer haselnussfarbenen Schaumschicht mit Tendenz zu dunklerem Braun, der rötliche Reflexe Lebendigkeit verleihen. Sie besitzt eine feine, gleichmäßige Konsistenz und darf weder Luftblasen, Löcher noch weiße Flecken aufweisen. Ist sie zu hell, wurde der Kaffee zu kalt, zu schnell oder zu schwach gebrüht. Eine zu dunkle Farbe deutet auf eine zu heiße Zubereitung hin.

Auch Alter der Röstung und Feinheit des Mehles wirken sich auf Konsistenz und Farbe der crema aus. Das Aroma eines Espresso ist kräftig, vollmundig, leicht bitter und weist blumige, fruchtige und schokoladige Geschmacksnoten auf, außerdem die von geröstetem Brot.

Wesentlich für die Qualität des Espresso ist neben der Maschine die richtige Röstung, die Mischung und das Mahlen der Kaffeebohnen. Die Bohnen werden insgesamt stärker geröstet als für Filterkaffee, da sich die Säure der Bohnen bei der Espressozubereitung schneller löst als beim Filterverfahren.

Unter Liebhabern ist umstritten, ob ein reiner Arabica-Espresso einer Mischung aus ca. 60 % Arabica-Bohnen und 40% Robusta-Kaffee vorzuziehen ist. Der Robusta-Kaffee entwickelt mehr crema als der Arabica-Kaffee, ist aber geschmacklich nicht ganz so hochwertig.

Die Bohnen werden luftdicht, kühl und trocken gelagert (aber niemals einfrieren, das schadet dem Armona!) und erst direkt vor der Zubereitung des Espresso gemahlen. Das Mehl muss sehr fein und gleichmäßig gemahlen sein. Sein Duft ist zunächst frisch und etwas holzig und entfaltet dann Noten von Schokolade, Karamell und Nuss.

Ein Espresso hat, entgegen landläufiger Meinung und trotz des intensiveren Geschmacks, weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee, obwohl die Menge des verwendeten Mehls identisch ist. Das liegt daran, dass das Espressomehl bei der Zubereitung nur kurze Zeit mit dem Wasserdampf in Berührung kommt und sich weniger Koffein löst als beim Filterverfahren.

Geschichte

Der Ursprung des Espresso liegt in Italien, obwohl die ersten Espressomaschinen in Frankreich hergestellt wurden (zur Pariser Weltausstellung von 1855). In Italien entwickelte sich seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts eine ganze Industrie um die Espressomaschine herum. Stetig wurden die Geräte weiterentwickelt und verbessert. 1946 entstand die erste Maschine, die eine crema erzeugen konnte.

Verbreitung

Espresso ist der typische Kaffee Italiens, Spaniens, Frankreichs und weiterer südeuropäischer Länder, wobei nicht nur die Italiener besonders hohe Ansprüche an seine Qualität stellen. Ein Espresso Italiano Certificato, erhältlich in vielen italienischen Bars, garantiert für den höchstmöglichen Standard. Ein Tip für italienunkundige Reisende: Trinkt man den caffè im Stehen direkt an der Bar, erhält man ihn zum Normalpreis. Nimmt man ihn im Sitzen zu sich, kommt eine Servicegebühr hinzu, die je nach Touristendichte der Stadt (Standardbeispiel: die Cafés am Markusplatz von Venedig) den Preis erheblich in die Höhe treiben kann.