Escoffier, Georges Auguste

Bild bereitgestellt von: Frans Gans am 12.02.2007.
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(Geboren 1846 in Villeneuve-Loubet, einem Ort nahe Nizza Gestorben 1935 Monte Carlo)

Georges Auguste Escoffier (28.10.1846 -13.2.1935) hat die von Marie-Antoine Carême (1784-1833, Koch) und Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826, Schriftsteller, Philosoph und Restaurantkritiker sowie Autor -Hauptwerk: Physiologie des Geschmacks -) begründete Esskultur in Frankreich modernisiert. Er hat damit die Grundlage der heutigen weltweiten Dominanz Frankreichs in der Hochküche geprägt.

Lehrzeit

Escoffier wurde 1846 als Sohn eines Schmiedes und Tabakpflanzers in einem kleinen Städtchen namens Villeneuve-Loubet, 15 km von Nizza geboren. In seiner Jugend begann er zu malen, doch eine Karriere als großer Maler blieb ihm verwährt. 1859 nahm sein Vater ihn mit 13 Jahren von der Schule und schickte ihn nach Nizza, wo er bei seinem Onkel im Restaurant Français als Lehrling in der Küche begann. Escoffier fand sehr schnell Freude an der Küchenarbeit und entwickelte rasch ein großes Geschick beim Kochen und im Organisieren der Küche. Nach seiner Ausbildung fand er sofort eine Anstellung im nahe gelegenen Hôtel Bellevue. Dort blieb er nicht lange, denn bald darauf bekam er ein Angebot vom Besitzer des modischen Restaurants Le Petit Moulin Rouge in Paris. Es war ein großer Schritt, mit 19 aus der Provinz in das kulinarische Zentrum des Universums, nach Paris, zu wechseln. Escoffier begann als commis rôtisseur, wurde aber schnell saucier. Schon nach 5 Monaten musste er Paris wieder verlassen. Es kam der Einzug in die Armee.

Dienst bei der Armee

Escoffier verbrachte insgesamt 7 Jahre bei der Armee. 1870, als der preußische- französische Krieg ausbrach, wurde er chef de cuisine im Hauptquartier der Rheinarmee in Metz. In dieser Zeit des Notstands lernte Escoffier zu improvisieren, doch es war eigentlich egal, ob improvisiert oder nicht. Es hat zu dieser Zeit keine Offiziere gegeben, die woanders solch feine Speisen im Krieg zu essen bekamen wie im Hauptquartier in Metz. Escoffiers Einfallsreichtum schien keine Grenzen zu kennen. Als die Deutschen Metz belagerten und der Nahrungsnachschub ausblieb, servierte Escoffier Pferdefleisch: Gedünstet, geschmort, gebraten, als Gehacktes serviert mit Makkaroni, Linsen, Bohnen, Erbsenpüree oder Ei. So meisterte er jede peinliche Situation, in der es schien, als ob er diesmal nichts auf den Tisch bringen könnte. Noch Jahre nach dem Krieg sagte Escoffier: „Pferdefleisch ist vorzüglich, wenn man in der richtigen Verfassung ist, es gebührend würdigen zu können!“

Der Anfang der großen Kariere

Nach dem Krieg kochte Escoffier 1872 eine Saison in Nizza als chef de cuisine im Hotel Luxemburg. 1873 kehrt er als Küchenchef in das Petit Moulin Rouge nach Paris zurück. 1876 eröffnet Escoffier in Cannes sein erstes eigenes Restaurant, Le Faisan Doré. Parallel war er aber auch noch im Petit Moulin Rouge tätig, wo er sein Engagement erst am 15. August 1878 aufgab. Ein paar Tage später, am 28. August, heiratete Escoffier seine zweite große Liebe (neben dem Kochen) Delphine Daffis. Zusammen hatten sie drei Kinder.

1879 übernahm er die Direktion des Maison Chevet am königlichen Palast in Paris. Danach arbeitete Escoffier als Küchenchef im Casino à Boulogne-sur-Mer und im Restaurant Maire in Paris. Doch es war in Cannes in seinem Restaurant, wo er die wichtigste Bekanntschaft seiner beruflichen Laufbahn machen sollte: César Ritz.

Ritz -Escoffier das kongeniale Duo

César Ritz war der General Direktor des Grand Hôtel in Monte Carlo und hatte von diesem brillanten jungen Chef Namens Auguste Escoffier gehört. Außerdem war gerade sein berühmter Küchechef Jean Giroix (damals einer der besten Chefs Frankreichs) zur Konkurrenz übergelaufen. Ritz bot Escoffier einen Posten als Chef im Grand Hôtel an und dieser nahm an. Die beiden Männer ergänzten sich ideal und halfen sich gegenseitig. Ritz probierte Escoffiers Saucen und gab sein Urteil ab und Escoffier wirkte beim Einkauf von Tafelsilber, Essgeschirr, und Kristall mit. Escoffier arbeitete insgesamt sechs sehr erfolgreiche Jahre im Grand Hôtel in Monte Carlo. 1889 ging Ritz nach London, er folgte dem Ruf des Iren Richard D’ Oyly Carte. D’ Oyly Carte war gerade dabei, in London ein Hotel zu eröffnen (das Savoy), und nach seinem Besuch in Monte Carlo engagierte er Ritz als Manager. Ritz sollte die Qualität der englischen Hotels verbessern. Ritz wiederum engagierte natürlich seinen kongenialen Partner Escoffier für die Leitung der Küche. Der Erfolg des Savoy war somit von Anfang an gesichert. Das Savoy war immer ausgebucht; alles was Rang und Namen hatte, logierte in diesem Hotel, weltberühmte Sänger und Sängerinnen wie Nellie Melba oder die Brüder De Reszke, die hellsten Sterne des Theaters wie Sarah Bernhardt, Henry Irving oder Ellen Terry. Prinzen im Exil oder einfach professionelle „Schönheiten“ aus dem inneren Kreis des „Marlborough-House-Set“, geschmückt mit Juwelen. All diese Reichen und Schönen fanden im Savoy den Luxus und das Essen, das ihren Ansprüchen gerecht wurde. In der Zeit im Savoy kreierte Escoffier eine Vielzahl seiner weltberühmten Gerichte, wie den pêche Melba-benannt nach der australischen Sopranisten Nellie Melba: Pfirsich mit Vanille-Eiskrem, überzogen mit Himbeer-Püree, serviert zwischen aus Eis geschnitzten Flügeln eines Schwans und gesponnenem Zucker. Einmal gab der Prince of Wales ein Fest im Savoy und Escoffier kreierte ein Gericht, das er cuisses de nymphes à l’aurore nannte - Froschschenkel, die eiskalt in Gelee mit Sahne, Moselwein und Paprika (der die Rosenfarbe des Morgens erzeugen sollte) serviert wurde. Mit diesem Gericht wurde Escoffier als der Mann bekannt, der den Engländern das Fröscheessen beibringen wollte. Die Schauspielerin Sarah Bernhardt inspirierte Escoffier zu Rühreiern mit Knoblauch, einer Suppe, einem Erdbeerdessert und einem Soufflé aus Erdbeeren, Curaçao und Maronen. 1898 verwirklichte sich César Ritz seinen Traum und eröffnete mit Hilfe von Escoffier sein eigenes Hotel in Paris. Das Ritz wurde das modernste Hotel seiner Zeit. Es verfügte über elektrisches Licht. Die Glühbirnen waren aprikosenrosa getönt, um den Teint und den Kleidern der Damen zu schmeicheln. Die Möbel wurden nach denen aus Versailles, Fontainebleau und dem Louvre nachgebaut. Es gab Baccarat Kristall, eingebaute Kleiderschränke und riesige Badezimmer. Es gab zwei Weinkeller - einen direkt unterm Hotel, extra so konstruiert, dass keinerlei Erschütterung des Straßenverkehrs den 4000 edlen Jahrgangsweinen etwas anhaben konnte, und einen Reservekeller ein paar Straßen weiter, in dem 180.000 Flaschen lagerten. Escoffier plante die Küche. Es wurden Öfen angeschafft, die nur mit Koks oder Holz geheizt wurden, die Wände wurden mit kupfernen Pfannen und Töpfen behängt, die wegen ihrer Hitzeleitung von allen Küchenchefs bevorzugt wurden. Nur ein knappes Jahr später eröffnete das Team Ritz- Escoffier ein weiteres Hotel, das Carlton in London. Durch ihre beratende Tätigkeit verhalfen sie Hotels in Luzern, Rom, Budapest, Madrid, Montreal, New York, Pittsburgh und Philadelphia zu Weltruhm. Ritz überdachte die Hotelpläne und begann eine kleine Revolution. Er entfernte überflüssige Staubfänger und Ornamente aus den Hotels und leuchtete die Speisesäle hell aus. Außerdem sorgte er dafür, dass das Personal adrett gekleidet war- weiße Krawatten und Schürzen für die Kellner, schwarze Krawatten für die Maîtres d’ hôtel und Fracks für den Hoteldirektor und seinen Stab. Escoffier hingegen plante Küchen und trainierte ganze Brigaden zu leistungsfähigen Teams. Diese wurden in die verschiedenen Hotels geschickt. Damit wurden sie zu Missionaren der klassischen französischen Küche auf der ganzen Welt; natürlich im Namen Escoffiers. 1901 kam das traurige Ende des Erfolgteams. Ritz erlitt mit 51 einen Nervenzusammenbruch und konnte die Leitung seiner Hotels nicht weiterführen. Escoffier arbeitete bis 1919 im Carlton und ging mit 73 Jahren in den Ruhestand. Im selben Jahr wurde er vom Staatspräsidenten Raymond Poincaré zum Ritter der Ehrenlegion ernannt und kurz darauf sogar in den Stand eines Offiziers dieses Ordens erhoben.

„Der Ruhestand“

Von Ruhestand konnte aber eigentlich keine Rede sein, denn er arbeitete weiter als Berater und reiste in zahllose Städte, in denen seiner Meinung nach seine Anwesenheit der Weiterendwicklung der Küche dienen würde. Am 12 Februar 1935 verstarb Escoffier 2 Wochen nach seiner Frau in seiner Villa in Monte Carlo. Beide wurde in seinem Geburtsort Villeneuve- Loubet begraben.

Escoffier

Menschen, die Escoffier während seiner Zeit begleiteten, beschrieben ihn als ein Gentleman von Kopf bis Fuß, mit gesetzten Manieren und immer makellos gekleidet. Lehrlinge aus seiner Zeit im Carlton berichteten, er habe immer hohe Absätze getragen, um den Abstand zwischen seinem Kopf und der Hitze des Herdes zu verringern. Außerdem soll er über einen solch ausgeprägten Geschmackssinn verfügt haben, dass er immer mit Sicherheit sagen konnte, wann ein Körnchen Salz oder ein Tropfen Fleischextrakt fehlte, um das Gericht die letzte Vollkommenheit zu geben. Man sagt, Escoffier hätte sogar eine Diestel genießbar machen können.

Die Verdienste

In der Zeit nach Carême veränderte sich das Leben in Frankreich und in ganz Europa rasch, es begann die Industrialisierung und das Tempo nahm stetig zu. Es war kaum noch möglich, jedes Mahl wie eine Zeremonie auszurichten. Die Menschen hatten einfach zu wenig Zeit. Escoffier erkannte dies und vereinfachte die Menüs. Er kam damit besonders Urbain Dubois entgegen, welcher die Einführung des russischen Servierstils forderte. Bis dahin war eine unübersehbare Zahl von Gerichten gleichzeitig auf den Tisch gestellt worden und die Speisen waren meist kalt gewesen, bevor sie auf dem Teller des Gastes gelangten. Escoffier begann seine Menüs Gang auf Gang zu servieren und damit kamen die Speisen immer mit der gewünschten Temperatur auf den Tisch. Dieser Servierstil veranlasste Escoffier, den Küchenstab zu reorganisieren, damit die verschiedenen Gerichte so schnell wie möglich servierbereit waren. Er teilte die Küche in verschiedene Posten ein und definierte präzise ihre Aufgaben. Und so entstanden: Gardemanger (Koch der kalten Küche), Boucher (Küchenmetzger), Saucier (Soßenkoch,) Poissonier (Fischkoch), Entremetier (Beilagenkoch), Legumier (Gemüsekoch), Rôtisseur (Bratenkoch), Brocheur (Spießbratenkoch), Potager (Suppenkoch), Grillardin (Grillkoch), Cocottier (Eierkoch), Friturier (Frittierkoch), Fournier (Ofenkoch), Tourier (Teigkoch), Confiseur (Süßspeisenkoch), Glaçier (Eiskoch), Pâtissier (Konditoreikoch), Trancheur (Gemüseschnitzer), Tournant (Wechselkoch, Springer), Apprenti (Lehrling) und Plongeur (Spüler). Im Hotel Carlton war Escoffier Chef über eine Küchenbrigade von 60 Köchen. Um dem Gast einen kleinen Überblick der Speisenfolge zu geben, verzeichnete er diese auf einer kleinen Karte. So bekam jeder Gast zugleich ein kleines Souvenir, das an den schönen Abend erinnerte. Die größten Leistungen Escoffiers waren aber die Verbreitung der klassischen französischen Küche auf der ganzen Welt und natürlich seine Schriften. Seine Bücher dokumentieren die gesamte Entwicklung der Küche seiner Zeit und dienen noch heute als Gesetzgeber der klassischen Küche. Gibt es Streitfragen, so schaut man einfach im Guide culinaire (indem 5000 Rezepte verfasst sind) nach und richtet sich nach Escoffier. Weitere Bücher sind Le Livre des Menus, Ma Cuisine, Les Fleur en cire, ein Buch über sein Steckenpferd während des Krieges, der Wachsblumenherstellung und seine Memoiren "L'aide-mémoire culinaire". 1909 spendete er seine Rechte der Kriegserinnerungen als Koch an ein Altenheim für Köche. Zu Beginn des Krieges 1914 gründete Escoffier einen Ausschuss, der Familien französischer Köche, welche in den Kriegsdienst einberufen wurden, unterstützte.

Hans-Ole Hagen

Quellen: Wikipedia+ Die klassische französische Küche von Craig Claiborne, Pierre Franey und der Redaktion der Time-Life Bücher erschienen 1983 beim Unipart- Verlag, Stuttgart