Ei

Bild bereitgestellt von: Kyrano am 09.08.2005.
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Nicht nur Hauptbestandteil vieler Eierspeisen, sondern auch Lieferant des Proteins in zweifacher Form: Eiweiß (auch Eiklar genannt) und Eigelb (auch Dotter genannt). Diese beiden Bestandteile haben recht unterschiedliche Eigenschaften: Während Eiweiß, wenn es geschlagen wird, durch die eingeschlossenen Luftbläschen zur Auflockerung von Speisen dient, wirkt das Eigelb vor allem bindend und verdickend (z.B. beim so genannten Legieren von Suppen und Saucen). Um die beiden Bestandteile separat zu nutzen, muss man das Ei zunächst trennen. Sie lassen sich aber auch (als sog. Vollei) zusammen verwerten.

Gewicht

Hühnereier werden in Gewichtsklassen eingeteilt:

• Klasse 1: 70 g und mehr
• Klasse 2: 65 g bis 70 g
• Klasse 3: 60 g bis 65 g
• Klasse 4: 55 g bis 60 g
• Klasse 5: 50 g bis 55 g
• Klasse 6: 45 g bis 50 g
• Klasse 7: unter 45 g

Üblicherweise sind in Rezepten die Klassen 3 oder 4, also ein Gewicht um 60 g gemeint. Davon ist – grob gerechnet – die Hälfte Eiweiß und die Hälfte Eigelb.

Herkunft

Hierzulande stammen die meisten verzehrten Eier vom Huhn, auch Wachteleier sind eine gefragte Delikatesse (Vorsicht beim Pellen, sie haben eine recht harte Haut unter der Schale), bisweilen werden auch Gänse- oder Straußeneier verwendet.

Verwendung

Eier können in der Schale gekocht oder ohne Schale in nahezu jeder Zubereitungsform verarbeitet werden. Rohes Ei wird oftmals wegen der möglichen Salmonellenbelastung kritisch gesehen; ist jedoch in einigen Desserts unverzichtbar (z. B. Tiramisu). Industriell verwendetes Ei ist komplett anders aufbereitet; ein Salmonellenrisiko entfällt hier völlig.

Lagerung

Eier sollten kühl gelagert werden und sind so mehrere Wochen haltbar. Frische Eier bleiben in einem Wassertopf waagerecht auf dem Boden liegen, aufgeschlagen verläuft das Eiweiß nicht zu stark und das Eigelb ist kräftig gewölbt.

Klassifizierung

Eier sind ein Produkt mit überdurchschnittlich hoher Akzeptanz der Kunden für (teurere) Bio-Ware. Die Herkunft von Eiern ist auf ihrer Schale gekennzeichnet, nach folgendem System:

Die erste Ziffer steht für die Art der Aufzucht:

• Ziffer 0 für ökologische Erzeugung,
• Ziffer 1 für Freilandhaltung,
• Ziffer 2 für Bodenhaltung,
• Ziffer 3 für Käfighaltung.

Dann folgen zwei Buchstaben für das Herkunftsland (z. B. DE für Deutschland). Schließlich noch die Betriebsnummer des Erzeugers.

Außerdem sind Hühnereier in verschiedene Gewichtsklassen eingeteilt:

• Gewichtsklasse S: klein, unter 53 g
• Gewichtsklasse M: mittel, 53 g bis unter 63 g
• Gewichtsklasse L: groß, 63 g bis unter 73 g
• Gewichtsklasse XL: sehr groß, 73 g und darüber

Weitere Tipps:

• Wer Eier am liebsten gekocht mag, aber nie einen Piekser oder eine Nadel zur Hand hat, kann das Ei auch direkt in den Topf mit kaltem Wasser legen und das Ganze zusammen erhitzen. Das Ei platzt dann nicht – man braucht nur ein bisschen Gefühl, um die Kochzeit richtig abzuschätzen. Wenn das Wasser zu kochen beginnt dauert es bei geschlossenem Deckel noch 2 Minuten bis die Eier (mittlerer Größe) weichgekocht (Eiklar fest und Eidotter flüssig bis leicht cremig) sind.

• Wer Angst vor geplatzten Eiern und auslaufendem Eiweiß hat, der kann etwas Essig in das Kochwasser geben – selbst wenn ein Ei platzen sollte, sorgt der Essig dafür, dass das Eiweiß sofort stockt und die Bruchstelle verschließt.

Nährstoffangaben

(Die Angaben entspringen einem mittelgroßen Ei und können nur als Richtwerte gesehen werden; links Eidotter, rechts Eiklar)

• Energie: 280 / 64 kJ
• Protein: 3,1 / 3,7 g
• Fett: 6,1 / 0,1 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): in Spuren vorhanden
• Ballaststoffe: 0 g
• Cholesterin: 239 / 0 mg

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