Dashi

In der japanischen Küche bildet Dashi (出汁, だし), ein Sud aus Wasser, Konbu und Bonitoflocken (katsuobushi) oder Niboshi, eines der wichtigsten Würzmittel neben Shoyu (Sojasauce), Mirin, Miso, Reisessig und Sake. Als Äquivalent zur europäischen Fleisch- oder Gemüsebrühe verwendet man Dashi als Grundlage für verschiedenste Suppen und als Grundzutat für Brühen und Saucen.

Man unterscheidet prinzipiell zwischen zwei Typen der Dashi-Brühe: die feine ichiban dashi (erste Dashi) und die kräftiger schmeckende niban dashi (zweite Dashi). Die milde Dashi-Variante aromatisiert klare Suppen, feine Brühen und Saucen. Als schlichte Suppenform wird sie als Bei- oder Zwischengang serviert, traditionell in einer lackierten Holzschale (owan) mit Deckel. Niban dashi setzt die japanische Küche für Misosuppen, Nudelsuppen oder kräftige Brühen und Saucen zu zutatenreichen Gerichten ein.

Zubereitung

In originaler Zubereitung erhält man die zweite Dashi erst, nachdem man die erste hergestellt hat, denn die Zutaten der ichiban dashi werden für die niban weiter verwendet.

Ichiban dashi:

Der Konbu wird mit einem Tuch abgewischt und mit Wasser in einem Topf langsam bei mittlerer Hitze zum Kochen gebracht. Wenn das Wasser zu sieden beginnt, entfernt man den Seetang, lässt das Wasser aufkochen, gibt die Bonitoflocken dazu und kocht das Ganze erneut auf. Nach ca. 1 Minute sinken die Bonitoflocken auf den Boden, die Brühe wird nun durch ein Tuch abgegossen.

Niban dashi:

Für die kräftigere Variante der Dashi-Brühe verwendet man den Konbu und die Bonitoflocken, die man aus der Zubereitung der ichiban dashi zurückbehalten hat. Beides kocht man erneut mit Wasser und zusätzlichen Bonitoflocken auf, entfernt den Seetang und lässt die Brühe köcheln, bis die Flüssigkeit sich auf zwei Drittel reduziert hat. Wiederum wird der Sud durch ein Tuch abgefiltert.

Neben den drei Grundzutaten Wasser, Konbu und Bonitoflocken/ Niboshi können weitere Zutaten zur Herstellung der Brühe verwendet werden, zum Beispiel Shiitake-Pilze. In Asialäden kann man Dashibrühe auch als Instantpulver kaufen, das nur noch in kochendes Wasser eingerührt zu werden braucht – japanischen Haushalten ist Instantdashi übrigens keineswegs fremd.