Carême, Marie Antoine

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Marie Antoine Carême (8. Juni 1784 in Paris- 12 Januar 1833 in Paris)

Die Geschichte von Marie Antoine Carême

Marie Antoine Carême wurde als 16. Kind eines armen Steinmetz in einem Elendsviertel in Paris geboren. Mit 11 Jahren, so heißt es, nahm sein Vater ihn mit in eine Taverne am Stadtrand. Nachdem sie gemeinsam Abendbrot gegessen hatten, führte er Carême hinaus auf die Straße und sagte laut den Berichten von Alexandre Dumas (der diesen Lebensabschnitt Carêms in seinem Dictionnaire de cuisine beschreibt ) zu ihm laut: „Geh mein Kleiner, in dieser Welt gibt es viele gute Handwerke. Lass den Rest unserer Familie im Elend verkommen, in dem das Schicksal uns sterben lassen will. In dieser Zeit wird das Glück nur noch von denen gewonnen, die genügend Verstand haben, den du mein Sohn, hast. Heute Nacht oder morgen wirst du gewiss ein gutes Haus finden, das seine Türen für dich öffnet. Geh mit dem, was Gott dir gab und was ich dir mitgeben konnte.“ Dann segnete er seinen Sohn und verließ ihn für immer.

Lehrzeit

Als wäre es Gottes Wille gewesen, führte der Weg Carême in dieses Nacht an die Tür eines hell erleuchteten Speiselokals. Der Besitzer ließ ihn ein und stellte ihn am nächsten Tag in seiner Küche an. Als Carême das Lokal nach einigen Jahren verließ, hatte er die Grundlage des Kochens erlernt, auch wenn es eine recht einfache Küche war. Carême ging als Lehrling zu Monsieur Bailly. Ihm gehörte damals die berühmteste Pâtisserie von Paris. Während seiner Lehrzeit dort erlernte Carême neben der Zuckerbäckerei auch das Lesen, Schreiben, Rechnen und Zeichnen.

Sein Beruf ließ ihm viel Zeit und so entdeckte Carême während seiner vielen Spaziergänge durch Paris seine Leidenschaft für die Architektur, welche ihn durch sein restliches Leben begleiten sollte… Seiner großen architektonischen Leidenschaft konnte er in der Konditorei von Bailly schon bald nachgehen, als er damit beauftragt wurde, die so genannten pièces montées zu entwerfen. Diese kunstvoll gestalteten Tafeldekorationen waren eine traditionelle Besonderheit vieler Banketts und Feste. Es waren Nachbildungen von Tempeln, Pavillons, Rotunden, Brücken und Kaskaden, welche aus Zucker, Keksteig, Pastetenteig, Mandelpaste, Tragant und Wachs angefertigt wurden.

Man sagt, dass die pièces montées vor Carêmes Zeit grandios waren, allerdings seien sie doch oft von einer gewissen peinlichen Überladung gewesen. Die pièces montées Carêms waren auch genau so prunkvoll und prächtig wie die der anderen, doch zeugten sie ebenso von einer schlichten Eleganz. Carême verbrachte meist Wochen oder Monate für die Herstellung nur einer Figur. Er arbeitete mit der Sorgfalt und Präzision eines wahren Architekten. Tagsüber studierte er die Entwürfe in der Bibliothèque Royal und in der Nacht baute er sie aus Zucker und Teig in der Konditorei nach. Nebenbei führte er Buch über jeden Arbeitsschritt, auch wenn er noch so klein war.

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Pièces Montées

Talleyrand

Nach 3 Jahren bei Bailly verließ Carême die Konditorei und wurde von Außenminister Talleyrand als persönlicher Chefkonditor angestellt. Talleyrand war ein großer Gourmet und liebte es, seine geschickten diplomatischen Manöver mit einem superben Dinner zu ergänzen. Außerdem war Talleyrand bekannt für seine luxuriösen und makellosen Diners, die er gewöhnlich für 10 bis 12 Gäste veranstaltete.

Genauso geschickt, wie er seine diplomatischen Geschäfte abwickelte, so geschickt war es, Carême als seinen Chefkonditor einzustellen. Carême begeisterte seine Gäste mit seinen kunstvollen Desserts und kalten Speisen. Schon bald war er das Stadtgespräch Nummer Eins unter den Adeligen und Reichen. Carêmes Ruf sollte sich sogar noch weiter verbreiten, schon bald sprachen sämtliche einflussreichen Persönlichkeiten ganz Europas inklusive einiger Könige über diesen jungen und doch schon meisterhaften Konditor Talleyrands. Sein Ruf verbreitete sich sogar bis ins russische Reich. So kam es, dass Carême 1815 für den Zaren Alexander I. ein großes Festbankett zur Parade seiner Truppen organisierte.

Kurz darauf wurde ihm die Ehre zu teil, ein großes Fest für Frankreichs Hofgesellschaft im Louvre auszurichten. Es wurde ein großes Fest. Carême plante alles bis ins kleinste Detail. Es wurde für 1200 Leute gedeckt und Kanonensalven kündigten die Ankunft Ludwigs XVIII. und der königlichen Familie an. Und unter all den erlesenen Speisen befand sich das erste Mal die Königen aller Entrées (wie Carême sie später beschrieb) die Charlotte Russe.

Beschäftigung im Ausland

1816 dann bekam Carême wieder einen besonderen Auftrag. Der englische Prinzregent, welcher später König Georg IV. sein sollte, engagierte Carême als chef de cuisine mit dem Auftrag, die langweilige englische Küche zu reformieren und ihr neues Leben und ein wenig Farbe einzuhauchen. Es stellet sich als unlösbare Aufgabe heraus und nach acht Monaten kehrte Carême nach Frankreich zurück.

Es folgte ein Jahr später eine Anstellung in St. Petersburg beim Zaren Alexander, doch auch in Russland hielt es Carême nicht sehr lange aus. Er missbilligte den damaligen Servierstil der Russen. Er war es gewohnt, das war ja auch zugleich seine Stärke, viele verschiedene Gerichte auf Platten aufzutragen. Diese so wunderbar zu garnieren, sodass sie wie Kunstwerke aussahen. Doch die Russen trugen schon zu dieser Zeit ihre Gerichte Gang auf Gang, Gericht auf Gericht auf, was Carême nötigte, seine Kunstwerke zu zerschneiden und auf Tellern zu servieren. Mit diesem Stil wurde es also sinnlos, diese aufwendigen Kunstwerke zu kreieren.

Zurück in Frankreich

Abermals kehrte er nach Frankreich zurück, diesmal endgültig. Er diente nun im Haushalt der Baronin Rotschild. Sie unterhielt den wohl luxuriösesten Haushalt des ganzen Kontinent. Carêmes Schaffen erlebte seinen absoluten Höhepunkt. Er konnte dort tun und lassen, was er wollte. Dafür standen ihm natürlich nur die besten und edelsten Produkte zur Verfügung. Außerdem ließ ihm die Arbeit bei der Baronin nebenbei so viel Zeit, dass er all seine Rezepte und kulinarischen Notizen aufschreiben konnte. Carême allerdings schrieb alles so im Detail auf, dass er sogar noch bis zu seinem Tod im Jahre 1833 an seinen Kochbüchern schrieb.

Die Verdienste des Marie Antoine Carême

Carême wird als der Architekt der klassischen französischen Küche bezeichnet. Es war sein Organisationstalent und sein Hang zur absoluten Perfektion, die ihm diesen Namen einbrachten. Carême sagte einmal: „Ich will Ordnung und Geschmack!“ Und das ist es, was er tat. Er brachte nach der Revolution Ordnung und Symmetrie in das Durcheinander der französischen Küche.

Es gab natürlich große Küchenchefs vor ihm wie ein Vincent la Chapelle, doch sie überwarfen sich mit ihren Planungen und Ansprüchen. So wurden z.B. für ein Bankett, das für 100 Personen geplant war, über 322 verschieden Gerichte serviert plus 66 Platten mit Austern, 66 verschieden Salate und 30 verschieden Saucen. Das alles wurde in einem großen Durcheinander auf riesigen Platten auf die Tafel aufgetragen. Die Tafeln waren so voll gestellt, sodass jedem Gast meist nur ein paar cm Bewegungsfreiheit geboten wurde. Denn auch die entsprechenden Dekorationen auf der Tafel wie z.B. die völlig überladenen pièces montées duften nicht fehlen.

Carême war der Meinung, dass ein gut arrangiertes Mahl auf einer Tafel mit mehr Platz für die Gäste die Stimmung um mindesten 100 Prozent steigern würde. Und das war eine seiner großen Begabungen: Planen, organisieren und die perfekte Umsetzung. Doch Carême revolutionierte nicht nur die unordentlichen Methoden der Tischdekoration, er machte sich auch Gedanken über die Art der Zubereitung von Speisen und erforschte viele neue Wege, um die Qualität und die Optik der Speisen zu verbessern. So wurden vor ihm viele verschiedene Gerichte zusammen auf einer riesigen Platte aufgetragen. Es war ganz gleich, welche Zubereitungsart oder Herkunft diese Gerichte hatten: Es ging so weit, dass Rind, Geflügel und Fisch zusammen auf einer Platte serviert oder vermischt wurden. Carême änderte dies. Den Einfall dazu hatte er, als er beim Prinzregenten arbeitete und seinen brochet à la Régence kreierte.

Ihm kam die Idee, dieses Gericht, das auf Hecht basiert, mit einer Mischung aus aller Art Fische zu garnieren, um damit verschiedene Konsistenzen und ähnliche, aber doch verschieden Geschmacksnoten ins Spiel zu bringen. Diese neue Kreation wurde sehr gelobt und Carême erkannte, wie Recht er mit seiner Idee hatte. Doch eine seiner größten Verdienste waren seine detaillierten Aufzeichnungen, in denen er hunderte von seinen neuen Kreationen mit allen neuen Techniken niederschrieb. Er stellte Menüs für jeden Tag eines ganzen Jahres zusammen. Er entwarf ein Liste, in der er zu jeder Jahreszeit die passenden Lebensmittel empfahl. Er erörterte die Herstellung von Saucen, kalten Platten und Süßspeisen. Er beschrieb ausführlich den Bau der pièces montées mit allen Maßeinheiten und Farbgebungen. Außerdem diskutierte er die erkannten Probleme der chaotischen Tafeln, der schwierigen Vorratshaltung und des Einkaufs.

Carême gab in seinen Büchern sogar Ratschläge zur Organisation einer Küche und natürlich großer Banketts. Er schuf sogar eine Chronik der Kochkunst. Seine Kochbuchserie wurde eine kulinarische Enzyklopädie. Die bekanntesten Werke sind L’ Art de la cuisine au dix-neuvième siècle und Le Pâtissier royal parisien. Sein Einfluss auf die französische Küche war selbst ein halbes Jahrhundert später in Frankreich noch wirksam. Erst als sich Frankreich mit der zunehmenden Industrialisierung und der Demokratie veränderte, war es Zeit für eine neue kulinarische Revolution, angeführt von einem neuen großen Meister………es war die Zeit des Auguste Escoffier.

Quellen: Wikipedia + "Die klassische französische Küche" von Craig Claiborn, Pierre Franey und der Redaktion von Time-Life Bücher. Erschienen 1983 beim Unipart-Verlag Stuttgart

Hans-Ole Hagen