Camembert

Wo er herkommt…

Zusammen mit dem Brie zählt der französische Camembert zu den bekanntesten Weißschimmelkäsesorten. Der Legende nach ist seine Existenz einer Bäuerin aus dem Dorf Camembert in der Normandie zu verdanken. Während der französischen Revolution gewährte sie einem Kirchenmann aus dem Städtchen Brie Unterschlupf. Als Dank verriet er ihr die Geheimnisse der Käseherstellung seiner Heimatstadt, in der bereits damals der berühmte Brie hergestellt wurde. Ganz so neu kann der Dame das Thema Käseherstellung allerdings nicht gewesen sein, denn es ist bekannt, dass in der Normandie bereits lange vorher ähnliche Käsesorten wie der Camembert produziert wurden. Einem seiner größten Verehrer, dem französischem Kaiser Napoleon III., hat der Weichkäse seinen Durchbruch zu verdanken. Der setzte ihn nämlich auf die kaiserliche Hoftafel. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts – der Eisenbahn sei Dank – etablierte sich der Camembert dann auf den Märkten in Paris und ganz Frankreich.

Ursprünglich war der Camembert übrigens ein Rotschmierekäse mit einer grau-bläulichen Oberfläche. Erst Anfang des letzten Jahrhunderts wurde die Produktion umgestellt und der Käse bekam seinen charakteristischen weißen Schimmelrasen. Bereist 1890 erfand man die auch heute noch typische Verpackung des Camemberts, die kleinen runden oder ovalen Spanschachteln. Mittlerweile werden weltweit Weißschimmelkäse nach Camembert-Art produziert, denn der Name Camembert allein ist nicht geschützt. Den Schutz des AOC-Gütesiegels genießt nur die Bezeichnung Camembert de Normandie.

Wie er hergestellt wird…

Traditioneller Camembert wird innerhalb von drei Wochen aus frischer Kuhmilch hergestellt. Ein kleiner Trick zu Beginn der Produktion sorgt für die spätere Cremigkeit des Käses, denn die Dickete wird nach der Gerinnung nicht gebrochen sondern vorsichtig in Schichten in einzelne Käseformen gelegt. Dadurch bleibt mehr Molke im Käseteig enthalten, was ihn später geschmeidiger macht. Bereits am zweiten Tag werden die Laibe dann aus der Form genommen und mit Salz bestreut, bevor sie mit dem Edelschimmel Penicillium Camemberti behandelt werden. Danach führt ihr Weg in den Reiferaum, wo sie ca. 12 Tage lang verharren, um danach bereits in verpackten Zustand weitere vier bis fünf Tage zu reifen, bevor sie in den Handel kommen.

Wie er schmeckt…

Camembert hat einen kräftig würzigen, pikanten Geschmack. Je nach Reife ist der Teig hell- bis goldgelb und von seiner Konsistenz her weich, verläuft aber noch nicht. Ausschlaggebend hierfür ist auch der Fettgehalt, denn der Weichkäse wird in unterschiedlichen Fettstufen produziert. Kleine Löcher im Inneren, die durch die Reifungsprozesse entstehen können, beeinflussen den Geschmack nicht. Im Vergleich zum Brie ist der Camembert etwas weniger fett und erscheint deshalb leicht trockener. Zudem schmeckt er bei vollendeter Reife etwas milder. Was beide verbindet, ist das gewöhnungsbedürftige Ammoniakaroma beim Anschneiden in überreifen Zustand.

Nährstoffangaben

Camembert, 30% Fett i.Tr. je 100 g

• Energie: 902 kJ
• Protein: 23,5 g
• Fett: 13,5 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): in Spuren vorhanden
• Ballaststoffe: 0g
• Cholesterin: 38 mg
• Natrium: 680 mg
• Zink: 3400 µg

Camembert, 60% Fett i. Tr. je 100 g

• Energie: 1580 kJ
• Protein: 17,9 g
• Fett: 34,0 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): in Spuren vorhanden
• Ballaststoffe: 0 g
• Cholesterin: 93 mg
• Natrium: 720 mg
• Zink: 2700 µg

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