Butter

Bild bereitgestellt von: Andrea Thode am 27.10.2009.
Verwendet in: Butter
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Butter ist ein Milchprodukt. Man unterscheidet Süßrahmbutter, Sauerrahmbutter und mildgesäuerte Butter. Man kann alle drei Sorten für alle Butterverwendungszwecke benutzen. Allerdings gelingt es manchmal, mit der Verwendung der richtigen Buttersorte bestimmte Nuancen eines Gerichts noch mehr hervorzuholen.

Buttersorten

• Süßrahmbutter: Kann selbstverständlich auch für das Schinkenbrot verwendet. Ihre besonderen Stärken liegen allerdings, wie der Name schon nahelegt, in der Betonung süßer Noten und der Bereitung süßer Speisen. Ideal für Kuchen, süßen Brotaufstrich etc. aber auch für Erbsen und Spargel.

• Sauerrahmbutter: Unterstreicht herzhafte und säuerliche Geschmacksrichtungen. Schinken, Wurst und Käse werden am besten von Sauerrahmbutter begleitet, auch bei Fleischgerichten und Eintöpfen kann man mit Sauerrahmbutter noch mehr herauskitzeln. Süßspeisen mit einer herben Note – wie Schokoladenkuchen – können von Sauerrahmbutter profitieren.

• Mildgesäuerte Butter: Liegt zwischen Süßrahm- und Sauerrahmbutter. Da die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Sorten eh eher klein sind lassen sich keine speziellen Verwendungszwecke für mildgesäuerte Butter ausmachen. Gute „Allroundbutter“.

Mildgesäuerte Butter wird bundesweit am meisten gekauft. In Norddeutschland besteht eine Neigung zur Sauerrahmbutter, in Süddeutschland zur Süßrahmbutter.

Herstellung

Bei der Herstellung wird zunächst in einer Zentrifuge der Rahm von der Milch getrennt. Den Rahm läßt man anschließend reifen. Für Sauerrahmbutter werden Milchsäurebakterien hinzugefügt. Anschließend werden die Butterflocken durch Schlagen und Kneten von der Buttermilch getrennt. Das Endprodukt hat mindestens 82% Milchfett und höchstens 16% Wasser.

Butter ist – vor allem in Mitteleuropa – ein nahezu unverzichtbarer Brotaufstrich. Hierfür wird auch gern gesalzene Butter verwendet.

Verwendung in der Küche

Ein ordentliches Stück Butter, am Ende der Garzeit hinzugegeben, verleiht den allermeisten Gerichten den letzten Schliff. Kalte Butterflöckchen, die mit dem Schneebesen in eine Sauce geschlagen werden (Montieren), wirken als Emulgator und geben Substanz und Struktur.

Zum Braten und Schmoren ist die Butter wegen ihres Eiweiß- und Fettgehalts nur bedingt geeignet. Richtig verwendet führt sie allerdings auch hier zu außerordentlichen Ergebnissen. Zum Beispiel wenn Fleisch mit wenig Öl scharf angebraten wird, um es anschließend in Butter fertig zu braten. Vielfach empfiehlt es sich, zum Braten statt Butter Butterschmalz zu verwenden.

Backen

Im Gebäck ist Butter vollwertige Zutat und kommt in Kuchen und Cremes (Buttercreme) zur Verwendung.

Gesundheit

Da noch nicht sicher ist, ob ein übermäßiger Konsum von Butter zu einem erhöhten Cholesterinspiegel führen kann, wird oft geraten, Butter durch Margarine zu ersetzen. Geschmacklich ist das meist unbefriedigend.

Nährstoffangaben

je 100 g

• Energie: 3156 kJ
• Protein: 0,7 g
• Fett: 83,2 g
• Kohlenhydrate (verwertbar): 0,7 g
• Ballaststoffe: 0 g
• Cholesterin: 240 mg
• Vitamin A : 653 µg

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