Brunoise

Als Brunoise bezeichnet man Gemüse, das in kleine Würfel geschnitten wurde.

Man stellt zunächst Julienne her, legt die Streifen zusammen und schneidet noch einmal quer mit dem Messer. Brunoise kann man auch aus Schinken (für D´Uxelles) oder/und anderen gekochten/gepökelten (Zunge)/geräucherten Fleischteilen herstellen.

Julienne

Als Julienne bezeichnet man in feine Streifen geschnittenes Gemüse. Zum Beispiel Sellerie: Als erstes eine Scheibe, ca. 2,5 …

Schinken

Als Schinken wird zum einen das Fleisch der Schweinekeule, also des Hinterbeins, bezeichnet. Vor allem versteht …

Gemüse

Als Gemüse bezeichnet man die essbaren Pflanzenteile krautiger, wildwachsender oder in Kultur angebauter Gewächse. Im Gegensatz zu Obst bringen Gemüse…

Version Nr. 9.

Letzte Änderung: 20. Jun 2007, 12:14. Der Beitrag wurde 12784 mal gelesen.

Autor: Pastaprinzessin Mitschreiber: papadoc , EMMMIL , AT , aka

ste54hh meint :

Mit D´Uxelles ist wohl eine Duxelles gemeint?

Vom 02.05.2009.

EMMMIL meint :

Schreibweise ist (aber) D´Uxelles. Duxelles wird mehr "umgangssprachlich" benutzt.

EMMMIL

Vom 02.05.2009.

bleu meint :

Für die, die für alles einen Namen brauchen ;-) http://forums.egullet.com/index.php?showtopic=25958

Vom 03.05.2009.

Vijay Sapre meint :

Großartiger Hinweis, ich hab es hier nochmal verlinkt

Vom 03.05.2009.

Arnold meint :

Gemüsewürfel ab 0,5 cm Kantenlänge werden international, auch als Carrées bezeichnet. ZB. Pommes carrées. Brunoise, wie im Video gezeigt, haben eine Kantenlänge, um etwa 3 mm. Kleine Schinken, Fleisch oder Zungenwürfel, kann man neben Zwiebel und Pilzwürfel, zu Duxelles verarbeiten. Werden aber nicht als Brunoise bezeichnet.

D'uxelles ist ein Hotel in Barcelona. Somit hat ste54hh recht, wenn er Duxelles meint.

Vom 03.05.2009.