Bonitoflocken

Die hauchdünnen Flocken aus getrocknetem Fisch ähneln etwas den Rückständen einer Bleistiftanspitzaktion, sie schmecken jedoch um einiges delikater. In der japanischen Küche spielen sie als katsuobushi (鰹節, かつおぶし) eine wichtige Rolle.

Lieferant der würzigen Raspel ist der Bonito, ein Mitglied der Thunfischfamilie. Seine Filets werden zunächst gekocht, dann getrocknet und mit einem Pilz (Aspergillus glaucus) behandelt, so dass der Fisch eine holzartige Konsistenz erhält. Von den trockenen Fischblöcken werden nun mit einem speziellen Hobel feine Flocken abgeschabt.

Ihren häufigsten Einsatz haben Bonitoflocken bei der Herstellung der Dashi-Brühe. Die lachsfarbenen Raspel werden außerdem direkt zum Würzen von Speisen benutzt. Zusammen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln geben sie zum Beispiel Tofu mehr Geschmack. Auch Reis, Sobagerichte oder Okonomiyaki erhalten mit katsuobushi bestreut eine pikante Fischnote.