Bolognese
„alla bolognese“ (oder, wie der Franzose sagt „à la bolognaise“) – also nach der in der italienischen Stadt Bologna üblichen Art – sind dicke Saucen, die auf Hackfleisch oder sehr fein geschnittenem Rindfleisch basieren.
Sellerie, Mohrrüben und Zwiebeln (sowie – traditioneller und idealer Weise – Geflügelleber und Speck) werden kleingehackt und in Olivenöl angedünstet. Dann das Hack hinzugeben und mit dem Bratenwender zerteilen, auf dass es bröselig werde. Das Ganze wird mit Wein abgelöscht und in der Regel noch ein wenig (oder auch mehr) Tomatenmark bzw. gehäutete und kleingehackte Tomaten hinzugegeben. Auch wenn viele alte Rezepte ganz ohne Tomaten auskommen tun diese der Sauce doch recht gut. Etwas Brühe angießen, würzen mit einem Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Rosmarin und rund zwei Stunden bei kleiner Flamme schmoren lassen. Gegebenenfalls zwischendurch etwas Wasser nachgießen und am Ende mit etwas Mehl auf die gewünschte Dicke bringen.
Dass in Deutschland ausgerechnet „Spaghetti alla bolognese“ als Klassiker gelten, ist ein wenig sonderbar. Dünne Nudeln wie Spaghetti sind für eine so dicke Sauce denkbar ungeeignet. Besser funktioniert das Gericht mit Penne oder Maccheroni, weil diese Nudeln einfach mehr von der Sauce festhalten können.
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