Béchamel

Eine der wichtigsten Grundsaucen der klassischen französichen Haute Cuisine. Deutsch: Milchgrundsoße. Zur Herstellung benötigt man Butter, Mehl, Milch Salz, Pfeffer, Muskat. Aus Butter und Mehl entsteht eine helle Mehlschwitze, zu der man die Milch hinzugibt und langsam aufkochen lässt. Abgeschmeckt wird alles mit Salz, Pfeffer und Muskat.

Ihren Namen verdankt diese Sauce dem Bankier Louis de Béchamel, Hofschranze bei Ludwig XIV.

Bekannte Ableitungen der Béchamel sind folgende:

• Kardinalsauce: ist eine mit Fischfond, Trüffelfond, Sahne und Hummerbutter ergänzte Béchamel

• Mornaysauce: Eigelb, Sahne, geriebener Käse und Butterflocken werden unter die Béchamel gemischt

• Walewskasauce: Béchamel mit Fischfond, Eigelb, Sahne, Käse und Butterflocken

• Soubisesauce: wird aus Zwiebelmus, Sahne und Béchamel hergestellt