Hellwig, André

Ein Porträt von André Hellwig

Inhalt

Beim Probieren eines Stickstoffschäumchens

André Hellwig hat sich einem besonderen „Genussmittel“ der Gourmetküche verschrieben: dem Stickstoff. Damit folgt er einem Trend der Molekularküche, der das kaltflüssige Gas zum Spiel mit Textur und Temperatur von Lebensmitteln nutzt. Cryocooking nennt man das Kochen mit Stickstoff, „Kochen mit Frost“ (griech. κρυος, kryos - Frost, Eis). Hellwig schätzt den optischen Showcharakter dieser Zubereitungsart ebenso wie die kulinarischen Effekte, die sich damit erzielen lassen. Cryocooking vereint für ihn Unterhaltungswert und Genussbefriedigung.

Trotz der modernen Verarbeitungsmethoden, mit denen Hellwig experimentiert, basiert seine grundsätzliche Einstellung zum Kochen auf traditioneller Erfahrung: Liebe zum Produkt und Spaß an der Tätigkeit dürfen nicht fehlen. Angehenden Köchen empfiehlt er, sich unter den internationalen Kochgrößen umzuschauen, irgendwann einen eigenen Stil zu kreieren und nie aufzuhören, Lernbereitschaft an den Tag zu legen.

Stationen

In seinen zwanzig Jahren Berufspraxis war der gebürtige Norddeutsche in verschiedenen gastronomischen Bereichen tätig. Er hat deftige Hausmannskost im Wirtshaus zubereitet und im Trendrestaurant leichte Kreativküche gekocht. Seit 2003 leitet er Kochseminare, arbeitet als Koch- und Gerätecoach und tritt mit seinen Stickstoffexperimenten als Showkoch auf.

Privat

Hellwig liebt Gegensätze. Feinste Zutaten und deren Zubereitung am Lagerfeuer schließen sich für ihn nicht aus. Als persönliche Leibspeise nennt er die Gerichte seiner Frau, denn auch ein Koch lässt sich gerne mal bekochen. Vorbilder sind für ihn – der Natur seiner molekulargastronomischen Ausrichtung entsprechend – Ferràn Adriá, Heston Blumenthal und Juan Amador.