Wissen

Baisermasse

Man benö­tigt

• 2 Eiweiß
• 200 g Puderzucker

Zube­rei­tung

1. Eiweiß steif schla­gen. Dabei 4 Ess­löf­fel Zucker ein­rie­seln las­sen, bis der Eischnee glänzt und Spit­zen bildet.
2. Rest­li­chen Zucker nach und nach vor­sich­tig unter­he­ben. Wei­ter­rüh­ren, bis lange Schaum­spit­zen entstehen.
3. Masse auf ein Back­blech mit Back­pa­pier geben. Bei 100 Grad im unte­ren Drit­tel des Ofens 90 Minu­ten trock­nen. Dabei die Ofen­tür einen Spalt offen lassen.

Das ist wichtig

Es darf kein Eigelb im Eiweiß sein. Die Schüs­sel muss fett­frei sein, weil das Eiweiß sonst nicht fest wird. Den Zucker nicht auf ein­mal ver­ar­bei­ten, die Masse wird sonst schmie­rig. Das Eiweiß nicht zu lange rüh­ren, weil sich sonst die flüs­si­gen und fes­ten Bestand­teile tren­nen. Der Eischnee sollte inner­halb von 15 Minu­ten in den Ofen gege­ben wer­den, weil er sonst zer­läuft. Bai­ser sollte hell sein, das Innere weich und etwas kleb­rig. Abhän­gig vom Ofen muss die Hitze even­tu­ell redu­ziert wer­den, denn die Masse bräunt sehr schnell. Bai­ser nicht zu schnell oder zu kurz trock­nen, sonst läuft Zucker­si­rup aus. Bai­ser ist Was­ser anzie­hend, es muss luft­dicht auf­be­wahrt werden.

Und sonst

Wenn man das Back­pa­pier auf ein hei­ßes Back­blech legt, stockt die untere Schicht sofort und das Bai­ser lässt sich spä­ter leich­ter lösen.

Wenn man den Eischnee mit Zucker bestreut, wird Bai­ser knusp­rig. Gibt man Essig oder Zitro­nen­saft dar­un­ter, wird es fein­po­rig und fest.