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Marinaden

Mari­na­den machen Fisch, Fleisch oder Geflü­gel mürbe, geben Aroma, schüt­zen vor dem Aus­trock­nen und mil­dern kräf­ti­gen Eigen­ge­schmack wie zum Bei­spiel von Wild. Man unter­schei­det die kalte, heiße und tro­ckene Marinade.

Heiße Mari­nade

Für Fleisch­stü­cke, zum Bei­spiel
vom Rind: 1 Sup­pen­grün, gewür­felt, und eine gehackte Zwie­bel in 50 ml Oli­venöl andüns­ten. 1 l Rot­wein, 200 ml Rot­wein­es­sig oder Bal­sa­mico, 10 ­Wachol­der­bee­ren, 10 schwarze Pfeffer-, je 1 TL Senf– und Kori­an­der­kör­ner, 1 Lor­beer­blatt und 1 Bund fri­sche Kräu­ter unter­rüh­ren, 20 Minu­ten köcheln, 50 ml Oli­venöl unterrühren.

Kalte Mari­nade

Ent­hält die glei­chen Zuta­ten wie die heiße Mari­nade. Sie wird nicht erhitzt und eig­net sich für rela­tiv mürbe ­Lebens­mit­tel mit einer kur­zen Mari­nier­zeit wie Fisch oder Huhn.

Tro­ckene Marinade

Sie besteht aus Kräu­tern und Gewür­zen: 3 Knob­lauch­ze­hen, 1 TL Thy­mian, 1 Lor­beer­blatt, 6 Pfef­fer­kör­ner und 2 EL gro­bes Salz im Mör­ser zer­sto­ßen. Das Fleisch damit ein­rei­ben und mit etwas Öl einstreichen.

Das ist wichtig

Das Fleisch muss kom­plett von der Mari­nade bedeckt sein. Das klappt am bes­ten im Gefrier­beu­tel oder in einer tie­fen Schüs­sel. Pro Tag dringt die Mari­nade 1 cm tie­fer in das Lebens­mit­tel ein, schnei­det man es vor­her ein, gelangt sie bes­ser in das Innere. Je län­ger die Mari­nier­zeit, desto aro­ma­ti­scher ist spä­ter der Geschmack. Vor dem Garen muss das Lebens­mit­tel tro­cken sein, es bräunt sonst nicht.