Ralf Bos

Die Trüf­fel­nase

Ralf Bos ist ein gro­ßer Mann mit Bäuch­lein. Sil­ber­gaue Haare, im Nacken recht lang, Buffalo-Bill-Bart. Rosige, glatte Haut. Sie­gel­ring mit Bos-Food-Logo, Jeans, Hemd mit Sylt-Aufnähern, Schal. Der 50-Jährige redet ohne Pause und strahlt Gelas­sen­heit aus. Ein Erfolgs­fak­tor ist: Fach­kennt­nis. Die braucht Bos; seine Kund­schaft ist anspruchs­voll. Es sind kaum End­ver­brau­cher. Der typi­sche Bos-Food-Kunde ist Profi. »Ich bin selbst gelern­ter Koch; ich habe den Laden so kon­zi­piert, als ob ich ein Kunde wäre«. Die Köche kau­fen auch die Luxus­ar­ti­kel, die Bos den Ruf eines Gourmet-Gurus brach­ten. Vor allem aber bestel­len sie Viel­dre­her: Chili for chi­cken, Öl, Pfef­fer, Salz, Gewürze. Klas­si­ker ist der 13 Jahre alte Aceto Bal­sa­mico.
10 000 Arti­kel hat Bos im Sor­ti­ment – von Kuver­türe und Anti­pasti über Back­mi­schun­gen und Mes­ser bis hin zu Nudel­pro­duk­ten und Spi­ri­tuo­sen. Der größte Teil braucht keine Küh­lung. War auch ein­mal ein Pro­dukt dabei, das er nicht mochte? »Schne­cken­ka­viar. Sieht ekel­haft aus und schmeckt auch so.« Als ich ihn auf die vie­len Aro­men im Kata­log anspre­che – alle ohne Anga­ben über Inhalts­stoffe – zuckt er. »Fast jeder kocht ein biss­chen mole­ku­lar. Die meis­ten sagen es nur nicht.« Xan­t­han, das geschmacks­neu­tral binde, stehe in jeder Küche, wenn nicht in der Ferran-Adrià-Dose, dann in unauf­fäl­li­gen Behäl­tern. Bestellt auch der beken­nende Kon­ser­va­tive Harald Wohl­fahrt Xan­t­han bei ihm? Bos weicht aus: »Da sag ich nichts zu, sonst steht das in der Zei­tung.«
Bos hat die Firma 1990 gegrün­det. Seit­dem ist sie fast jedes Jahr zwei­stel­lig gewach­sen; der­zeit liegt der Jah­res­um­satz bei 26 Mil­lio­nen Euro. Auf sei­ner Home­page nennt Bos das Unter­neh­men »Deli­ka­tes­sen­händ­ler Nr. 1 in Deutsch­land «. Mit Ver­gleichs­zah­len unter­mau­ern kann er das nicht. Aber in der Tat: In sei­nem spe­zi­el­len Seg­ment ist kein ech­ter Kon­kur­rent aus­zu­ma­chen. Dall­mayr und Käfer sind eher regio­nale Grö­ßen. Mit Otto Gour­met oder Rungis/Petit Run­gis will Bos sich nicht ver­glei­chen. »Frisch­fisch und Frisch­fleisch kön­nen wir hier nicht.«

150 Men­schen arbei­ten bei Bos Food; 80 alleine wer­keln in der Kom­mis­sio­nier­halle. Bos ist stolz auf die Logis­tik: »Zwi­schen Auf­trags­ein­gang und Ver­pa­ckung ver­ge­hen im Schnitt 35 Minu­ten.« Wie wählt er seine Pro­dukte aus? Wie tes­tet er ihren Appeal? »Ich habe ein Markt­lü­cken­fee­ling und einen popu­lä­ren Geschmack. Wenn mir was schmeckt, schmeckt es allen.« Jede Woche ver­kos­tet er mit Mit­ar­bei­tern Pro­dukte. Auch des­we­gen ste­hen in den Büros ange­bro­chene Fleur-de-Sel-Fässchen, Oliven­ölflaschen oder ein­ge­legte Auber­gi­nen. Neue Arti­kel fin­det Bos auf Fach­mes­sen. Und über Mund­pro­pa­ganda.
Wie die unge­stopfte Stopf­le­ber. »Da wird den Tie­ren über Licht und Tem­pe­ra­tur vor­gegaukelt, es werde Win­ter und sie müss­ten sich Kraft für einen Flug in den Süden anfres­sen.« Auch die gestopfte Stopf­le­ber sei nicht zu bean­stan­den. Die Mast sei keine Tier­quä­le­rei; davon habe er sich bei einem Pro­du­zen­ten in Frank­reich über­zeugt. »4,33 Minu­ten Gesamt­stopf­zeit in zwölf Tagen.« Ein Pro­dukt will Bos aber kei­nes­falls anbie­ten: Hai­fisch­flos­sen.
Bos steht vor allem für Trüf­fel! Acht Ton­nen hat er 2010 aus­ge­lie­fert: schwarze Périgord-Trüffel, weiße Win­ter­trüf­fel aus dem Pie­mont oder aus Umbrien, chi­ne­si­sche Trüf­fel, Som­mer­trüf­fel. »In der Trüf­fel­welt heiße ich ›wizard‹.« Also Zau­be­rer. Wir ste­hen im Trüf­fel­la­ger­raum. Ange­neh­mer, aber kein star­ker Duft. Was auch daran liegt, dass das Gespräch vor Beginn der Win­ter­trüf­fel­sai­son statt­fin­det. »Der­zeit ist es zu heiß in Ita­lien. Wir bekom­men nur Pro­be­sen­dun­gen.« Sagt es und tas­tet eine hüh­ner­ei­große Trüf­fel ab. Bos hat ein Lie­bes­ver­hält­nis zur Trüf­fel. »Von Okto­ber bis März gibt es zu Hause jeden Sonn­tag Eier und Trüf­fel zum Früh­stück.« Kann er sich vor­stel­len, dass er sie ein­mal satt hat? »Nein, nie!« Trüf­fel machen zehn Pro­zent des Umsat­zes aus, brin­gen aber nur ein Pro­zent des Gewinns. Wie hoch der sei, frage ich. »Wir kom­men gerade so hin. Ich sel­ber bin sehr beschei­den«, ant­wor­tet Bos. Als er merkt, dass ich im sel­ben Moment einen Blick auf sei­nen weit über 100 000 Euro teu­ren Mer­ce­des SLS werfe, ver­sucht er, die Kurve zu krie­gen: »Wol­len wir eine Runde dre­hen?«
Unsi­cher wirkt er, als ich ihn auf seine Sta­tio­nen als Koch in den 80er-Jahren anspre­che – laut Home­page euro­päi­sche Top-Adressen der Gas­tro­no­mie. Ob der Turm­wirt in Ober­am­mer­gau, der Schwei­zer Hof in Davos oder das Crest Hotel Hagen das wirk­lich seien? »Damals waren sie das.« Gereizt­heit blitzt nur ein­mal auf. Ich erwähne seine Initia­tive Spit­zen­kö­che für Afrika. Kann er sich vor­stel­len, dass jemand es zynisch fin­det, wenn einer mit Kaviar han­delt und dann den Wel­t­en­ret­ter gibt? »Haben Sie noch alle Lat­ten am Zaun? Nur der, der in der Sonne steht, kann ande­ren hel­fen.«
Bos, Vater von drei erwach­se­nen Töch­tern, arbei­tet weni­ger als man mei­nen sollte. »40, 50 Stun­den, wenn ich hier bin. Ich bin jemand, der extrem gut dele­gie­ren kann.« Muss er auch, denn er hält viele Vor­träge. »Wenn ich in Ber­lin ins Adlon komme, habe ich eines der schöns­ten Zim­mer. Dann spre­che ich über Trüf­fel, kriege Applaus, esse gut, muss nichts zah­len und bekomme noch Geld. Ist das Arbeit?«
Das ist der Kern der Marke Bos. Lust. Lust am Essen. »Genuss ist genauso wich­tig wie Ernäh­rung«, sagt er und isst eine wei­tere Gabel hand­ge­mach­ter Pasta mit gebra­te­ner Enten­le­ber und fri­schen wei­ßen Trüf­feln, die ein Mit­ar­bei­ter ser­viert hat.

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