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Eltje und Claas Habben, die Rinderflüsterer

Wir schlach­ten gerade mal 20 Rin­der die Woche, das ist wie eine Bentley-Produktion, erklä­ren Eltje und Claas Habben.

Eltje und Claas Habben, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Der Schlach­ter an der Ecke hat ein neues Gesicht. Bes­ser gesagt zwei

Mitten in der auf­fäl­lig unauf­fäl­li­gen Fuß­gän­ger­zone von Hamburg-Ottensen erregt ein Eck­la­den Auf­se­hen. Das Geschäft steht schon seit den 60er-Jahren an die­ser Stelle, seit zwei Jah­ren aller­dings sieht es so zeit­los schön aus, als gehöre es nicht hier her. Und schafft es, gleich­zei­tig den Ein­druck zu erwe­cken, als stünde es schon immer so an die­ser Stelle und der ganze ärm­li­che Rest sei um es herum erbaut wor­den. Neu­gie­rige drü­cken sich die Nase am Schau­fens­ter platt, immer wie­der hal­ten vor­bei­zie­hende Tou­ris­ten inne und machen Schnapp­schüsse von den zum Rei­fen in der Aus­lage auf­ge­häng­ten Rin­der­rü­cken.
Sie alle bestau­nen das Werk des Geschwis­ter­paars Eltje und Claas Hab­ben. Vor unge­fähr drei Jah­ren beschlich die bei­den ein vages, aber ungu­tes Gefühl: Wenn sich in der Tra­di­ti­ons­schlach­te­rei Beis­ser nichts Grund­le­gen­des ändert, ver­sinkt das Unter­neh­men in der trau­ri­gen Ver­ges­sen­heit, die in den letz­ten Jah­ren schon das Schick­sal jeder drit­ten klei­nen Metz­ge­rei an der Ecke gewor­den ist. Es stand nicht sehr gut um das Unter­neh­men zu die­ser Zeit. Ein neues, zeit­ge­mä­ßes Kon­zept musste her. Die bei­den taten das Klügste, was man tun kann, wenn sich zu Hause die Rat­lo­sig­keit wie eine Schlecht­wet­ter­front breit­macht: Sie reis­ten. Sie sahen sich Läden in der Schweiz an, in New York, in Spa­nien, in Frank­reich und in Däne­mark. Dort end­lich betrat Eltje Hab­ben eines ­Tages einen Schlach­ter­la­den, den sie heute so beschreibt: »Irre designt, aber im Laden ganz brav nur lokale Pro­dukte. Das war das, was wir woll­ten. Nichts kopie­ren, nicht inter­na­tio­nal wer­den, die han­sea­ti­sche Tra­di­tion ist für uns eine wich­tige Sache, ein­fach nur hohes Niveau mit Under­state­ment und fer­tig. Dann haben wir uns für schwar­zen Natur­stein am Tre­sen ent­schie­den, dunk­les gebeiz­tes Holz für die Regale, und der Boden sollte ein­fach aus den klas­si­schen, ita­lie­ni­schen schwarz-weißen Küchen­flie­sen beste­hen. Und hin­term Tre­sen natür­lich nur das beste Fleisch.«
Elt­jes hel­ler, wacher Blick wan­dert zu Claas, und Fleisch scheint in der Tat das Stich­wort zu sein, auf das ihr Bru­der gewar­tet hat: »Die ent­schei­dens­ten Fak­to­ren für ein gutes Stück Fleisch sind die, um die sich ansons­ten fast kei­ner küm­mert: extrem kurze Trans­port­wege zum Bei­spiel. Ich kann mir genau vor­stel­len, wie sich ein Tier fühlt, das auf dem Bau­ern­hof auf­ge­wach­sen ist und zum ers­ten Mal durch die Gegend gefah­ren wird. So wie ich bei mei­nem ers­ten Flug. Jedes Wackeln, jedes unbe­kannte Geräusch hat mich zu Tode erschreckt. Die Tiere wer­den aus ihrem Umfeld geris­sen, sie ver­mis­sen ihre Gerü­che, diese Stress­be­las­tung ist kolos­sal, das wirkt sich enorm nega­tiv auf die Fleisch­qua­li­tät aus. Es ist voll­kom­men egal, wie viel Bio­fut­ter man vorne in das Tier rein­stopft, wenn man an die­ser Stelle nicht auf­passt, kommt am Ende immer Mist raus. Alle unsere Tiere sind bei Bau­ern in Schleswig-Holstein auf­ge­wach­sen, und meis­tens ist der Bauer, der das Tier groß­ge­zo­gen hat, bei der Schlach­tung dabei. Das Tier sieht ihn und riecht ihn und hat das Gefühl ›Der führt mich da hin, da kann ich ruhig mit­ge­hen, da wird schon nix pas­sie­ren …‹ Auf diese Art schlach­ten wir gerade mal 20 Rin­der die Woche, das ist wie eine Bentley-Produktion.«
Claas weist auf ein Stück Fleisch, das in der Tat von einer dün­nen, wat­ti­gen Fett­schicht wie von einem Flaum umhüllt ist. »Unsere Tiere wer­den von Hand gehäu­tet. Das ist sehr zeit­auf­wen­dig, aber die natür­li­che Fett­schicht bleibt unzer­stört. Wenn man die Tiere im Schlacht­hof aus der Haut reißt ‚ent­ste­hen Schä­den am Fett, die gesamte Zell­struk­tur wird zer­stört, Zell­was­ser tritt aus und alles ist hin. Das Fleisch ver­liert beim Bra­ten sei­nen Saft und wird tro­cken.«
Claas Hab­ben nimmt enorm Fahrt auf, wenn er über Fleisch redet, und ganz auto­ma­tisch stellt sich die Frage, was noch kom­men soll? Die bei­den haben jetzt schon, mit gerade mal Anfang 30, eine ganze Menge geschaf­fen: Eltje die bei­den schö­nen Läden, die seit der Neukonzep­tion her­vor­ra­gend lau­fen und neben dem erle­se­nen Fein­kost­sor­ti­ment auch Gewürze, Steaksau­cen, Fach­li­te­ra­tur und gute Weine feil­bie­ten. Außer­dem flo­riert noch ein ange­schlos­se­ner Cate­ring­ser­vice und Bru­der Claas hat sein bes­tes Rind­fleisch aller Zei­ten. What’s next?
»Ich habe tat­säch­lich einen Plan für die nahe Zukunft«, gesteht Claas Hab­ben. »Ich möchte in der Wert­schöp­fungs­kette wie­der ein paar Schritte zurück­ge­hen. Im Moment kau­fen wir geschlach­tete Tiere ein. Ich möchte es so weit brin­gen, dass wir auch das Schlach­ten wie­der selbst über­neh­men. Nicht, dass ich unse­ren jet­zi­gen Zulie­fe­rern nicht ver­trauen würde. Aber ich habe den Ver­dacht, dass es in Zukunft immer schwie­ri­ger wer­den könnte, Lie­fe­ran­ten zu fin­den, die das lie­fern und leis­ten kön­nen, was wir für unsere Läden wol­len. Und eines Tages wird der Zeit­punkt da sein, wo ich unsere Qua­li­tät nur noch garan­tie­ren kann, wenn ich alles sel­ber mache. Und dann will ich von Kun­den umge­ben sein, die sagen: ›Diese Qua­li­tät ist es wert, mehr zu bezah­len und nur noch ein oder zwei Mal die Woche ein Stück Fleisch zu essen. Aber dann ein rich­tig gutes.‹ Das tut dem Indi­vi­duum gut und neben­bei der gan­zen Mensch­heit. Es heißt immer, die Kühe sto­ßen so viel CO2 aus. Das kann man ihnen nicht vor­wer­fen, das taten sie schon immer! Das Pro­blem ist die große Nach­frage. Die Leute haben sich daran gewöhnt, jeden Tag Fleisch zu essen, und machen sich keine Gedan­ken über die Qua­li­tät oder die Fol­gen. Ich wün­sche mir mehr Men­schen, die viel weni­ger Fleisch kau­fen. Dann aber auf her­vor­ra­gen­der Qua­li­tät beste­hen.«
Zum Abschied sagen die bei­den, die so gar nicht aus­se­hen, wie man sich den Schlach­ter an der Ecke vor­stellt, dann doch etwas, was Schlach­ter eben sagen: »Ein klei­nes Würst­chen für den Heim­weg neh­men Sie doch, oder?«

Beis­ser Gmbh & Co. Kg
www.beisser-hamburg.de

Text: Hans kan­te­reit Foto: Andrea Thode
26. November 2012
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