Der Alleinherrscher

Der Kri­ti­ker im Rampenlicht

Die ein­fluss­reichste kuli­na­ri­sche Per­sön­lich­keit in Deutsch­land ist kein Koch, son­dern ein Kri­ti­ker. Jür­gen Dol­lase, 1948 in Ober­hau­sen gebo­ren, hat die deut­sche Gour­man­dise in den gut zehn Jah­ren, in denen er die Kolumne Geschmacks­sa­che in der Frank­fur­ter All­ge­mei­nen Zei­tung schreibt, stär­ker geprägt als irgend­ein Jour­na­list zuvor. Er hat Kunst, Musik und Phi­lo­so­phie stu­diert und war in den Sieb­zi­ger­jah­ren als Sän­ger und Kom­po­nist in der Krautrock-Band Wal­len­stein erfolg­reich. Zur inten­si­ven Beschäf­ti­gung mit Essen kam er rela­tiv spät, Anfang der Neun­zi­ger­jahre. Er machte das aber durch gro­ßen Fleiß und vor allem eine struk­tu­rierte und fun­dierte Her­an­ge­hens­weise wett.

Dol­la­ses Kar­riere fällt nicht zufäl­lig mit dem Sie­ges­zug der soge­nann­ten Mole­ku­lar­kü­che zusam­men. Anfang der Neun­zi­ger­jahre began­nen erst­mals For­scher wie der Phy­si­ker Nicho­las Kurti und der fran­zö­si­sche Che­mi­ker Hervé This, sich mit den wis­sen­schaft­li­chen Grund­la­gen der Küche aus­ein­an­der­zu­set­zen. Köche wie Fer­ran Adrià vom elBulli und Hes­ton Blu­men­thal vom Fat Duck nah­men diese Impulse auf und sorg­ten für Furore in der kuli­na­ri­schen Welt. Bekannt wurde Mole­cu­lar Gas­tro­nomy haupt­säch­lich durch Schäum­chen und plat­zende Sphä­ren, viel wich­ti­ger jedoch war die Wei­ter­ent­wick­lung der Koch­kunst auf der Basis eines ana­ly­ti­schen und wis­sen­schaft­lich fun­dier­ten Ansatzes.

Im Kiel­was­ser die­ser Ent­wick­lung hat Dol­lase ein mit­tel­gro­ßes theo­re­ti­sches Gebäude der Koch­kunst auf­ge­baut. Eines der zen­tra­len Werke ist die Geschmacks­schule, ein Buch mit Gerich­ten, die auf einen Löf­fel pas­sen und anhand derer die Beob­ach­tung des geschmack­li­chen Gesche­hens im Mund erlernt wer­den soll. Zu die­sem Zweck zeich­net Dol­lase Geschmacks­kur­ven, die den zeit­li­chen Ver­lauf der Wahr­neh­mung illus­trie­ren. Das ähnelt den Hüll­kur­ven, mit denen der Klang­ver­lauf bei Syn­the­si­zern beschrie­ben wird auch von den Begriff­lich­kei­ten her (Attack, Sus­tain, Decay). Der Selbst­ver­such mit dem Buch ist durch­aus inter­es­sant und lehr­reich, aber zieht man wirk­lich mehr Erkennt­nis dar­aus, als jene von Paul Bocuse, dass jedes Gericht ein élé­ment craquant benötigt?

Pro­ble­ma­tisch ist das andere Haupt­werk mit dem Titel Kuli­na­ri­sche Intel­li­genz. Zum einen bezieht Dol­lase sich hier auf einen dif­fu­sen und letzt­lich unhalt­ba­ren Intel­li­genz­be­griff. Nur weil Intel­li­genz schwer zu defi­nie­ren ist, heißt das nicht, dass man sich den Begriff hin­bie­gen kann, wie man ihn gerade braucht. So hat die Frage, ob man weiß, dass eine Toma­ten­suppe bes­ser mit Fond statt mit Brüh­wür­feln zube­rei­tet wird, nicht mit Intel­li­genz, son­dern mit Erfah­rung zu tun. In die­sem Buch steht Rich­ti­ges neben Bana­lem, und lei­der immer mit dem Anspruch der All­ge­mein­gül­tig­keit und Unfehl­bar­keit. Im Grunde ist es eine Anlei­tung zum Thema Wie werde ich Jür­gen Dol­lase.

Als Gas­tro­no­mie­kri­ti­ker ist Dol­lase bekannt für sehr prä­zise Beschrei­bun­gen der Gerichte, auch kri­ti­sche Anmer­kun­gen sind stets sach­lich. Das ist viel wert in einem Genre, das bis heute stark von per­sön­li­chen Befind­lich­kei­ten und rei­nen Mei­nungs­äu­ße­run­gen geprägt ist. So kann er auch zum Bei­spiel eine Auto­bahn­rast­stätte, ein McDonald’s– oder ein Burger-King-Restaurant bespre­chen, ohne in Pole­mik zu verfallen.

Doch kein Kri­ti­ker ist neu­tral. Dol­lase schätzt den aus­ge­tüf­tel­ten, kom­ple­xen Tel­ler, den der gebil­dete Esser rezi­piert, indem er aus den ver­schie­de­nen Ele­men­ten Akkorde zusam­men­stellt. Da Dol­lase sel­ten Zwei­fel pla­gen, wird diese Art zu kochen zur ein­zig Zeit­ge­mä­ßen sti­li­siert. Das Lust­volle, Lei­den­schaft­li­che und Unver­nünf­tige beim Essen und beim Kochen bleibt auf der Stre­cke. Sti­lis­tisch nutzt Dol­lase eine beliebte Tech­nik des intel­lek­tu­el­len Auf­sat­zes inten­siv, näm­lich jene, eigene Ver­mu­tun­gen von frü­her als Belege für die jeweils neuen The­sen her­an­zu­zie­hen. Dazu kommt eine, selbst für das Feuille­ton der FAZ bemer­kens­werte Nut­zung von Fremd­wör­tern, die bekannt­lich für Jour­na­lis­ten das Glei­che sind wie für den Koch das Trüffelöl.

Der Gestal­tungs­wille des Kri­ti­kers wird beson­ders deut­lich in der FAZ Gour­met­vi­sion. Hier erar­bei­tet Dol­lase gemein­sam mit einem Koch ein beson­de­res visio­nä­res Menü, das dann für einige Wochen par­al­lel zum regu­lä­ren Menü ange­bo­ten wird. Das Kon­zept ist erfolg­reich, hin­ter vor­ge­hal­te­ne­ner Hand wird erzählt, dass die Gour­met­vi­sion für 350 Cou­verts zusätz­lich gut ist, das sind über den Dau­men fünf­zig– bis sieb­zig­tau­send Euro Umsatz. Das ist natür­lich schon eine Haus­num­mer. Ent­spre­chend groß ist die Bereit­schaft vie­ler Köche, sich zu ver­bie­gen. Am Ende führt das aber zu einer Art Ein­heits­kü­che auf hohem Niveau. Und, nach­dem das Stroh­feuer der Gour­met­vi­sion abge­brannt ist, zu hoch­de­ko­rier­ten Restau­rants mit lee­ren Tischen.

Aus Dol­la­ses Sicht ist das aller­dings Schuld des Publi­kums, das mehr­heit­lich aus Redun­dan­zes­sern besteht und schlicht nicht gebil­det (bzw. kuli­na­risch intel­li­gent) genug ist. Wie auch Köche, die sei­nen Vor­ga­ben nicht fol­gen wol­len, ein­fach nicht zuge­hört ha– ben: »In einem Inter­view mit dem ame­ri­ka­ni­schen Star­koch Tho­mas Kel­ler sprach ich die­sen ein­mal auf gewisse sen­so­ri­sche Unstim­mig­kei­ten in sei­nen Gerich­ten an. Er schien das Pro­blem noch nicht ein­mal rich­tig zu ver­ste­hen«, schreibt Dol­lase in einem Auf­satz von 2009. Es wäre zu wün­schen, dass auch von den deut­schen Köchen der eine oder andere mit mehr Unver­ständ­nis reagiert.

Buch­tipps

Geschmacks­schule (Tre Torri 2005)
Kuli­na­ri­sche Intel­li­genz (Tre Torri 2006)

aus Effi­lee #14, Januar/Februar 2010