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Andreas Frischhut: Fett macht Froh

Ver­su­chun­gen sollte man nach­ge­ben. Wer weiß, ob sie wie­der­kom­men steht auf einer Tafel an der Wand. Dass Andreas Frisch­hut dem Spruch von Oscar Wilde folgt und, wie er behaup­tet, jeden Tag eine Schmalz­nu­del oder Rohr­nu­del, einen Strie­zel oder Krap­fen isst, ist schwer vorstellbar.

Fett macht Froh , Text: Lea HampelFoto: MATTHIAS KESTEL

Andreas Frischhur backt Schmalz­ku­chen, seit er 17 ist.

Versu­chun­gen sollte man nach­ge­ben. Wer weiß, ob sie wie­der­kom­men steht auf einer Tafel an der Wand. Dass Andreas Frisch­hut dem Spruch von Oscar Wilde folgt und, wie er behaup­tet, jeden Tag eine Schmalz­nu­del oder Rohr­nu­del, einen Strie­zel oder Krap­fen isst, ist schwer vor­stell­bar. Frisch­hut ist groß und schlank, mit ath­le­ti­schen Schrit­ten tritt er in das kleine Haus am Rand des Vik­tua­li­en­mark­tes. In den zwei Stock­wer­ken mit Tischen aus hel­lem Holz sit­zen Damen beim Kaf­fee, ein Paar teilt sich eine Zwetsch­gen­nu­del. Vor dem Schau­fens­ter ste­hen Tou­ris­ten und fil­men das Gebäck in der Aus­lage, an der Back­stelle war­ten Teig­ku­geln dar­auf, zu Köst­lich­kei­ten geba­cken zu wer­den.
Es ist das Café Frisch­hut, ein Fami­li­en­be­trieb, der seit bald drei­ßig Jah­ren zu Mün­chen gehört wie das Hof­bräu­haus. Chef die­ser Heim­statt baye­ri­schen Lebens und Leben­las­sens ist Andreas Frisch­hut gewor­den, weil er einen Rol­ler wollte, wie er beim Espresso ver­rät. Mit die­sem Wunsch kam er mit 15 Jah­ren zum Vater, der das Geschäft seit 1983 führte. »Dafür musst du was tun«, war die Ant­wort. Es folg­ten harte Sams­tage: Beginn um drei Uhr, den gan­zen Tag Geschirr spü­len im Lärm und Ziga­ret­ten­rauch. Frisch­hut war in der Puber­tät, »ent­spre­chend schwer fiel das Auf­ste­hen. Immer wie­der saß ich auf der Treppe und habe gewar­tet, dass mein Kreis­lauf auf Trab kommt«.
Zum ers­ten Mal backen darf Frisch­hut mit 17 Jah­ren. Eine Aus­zeich­nung – im Café brau­chen neue Bäcker ein hal­bes Jahr, bis die Schmalz­nu­del ist, wie sie sein soll. »Heiß, frisch und von uns«, erklärt Frisch­hut das per­fekte Gebäck. Er grinst schel­misch. Eigent­lich ist er beschei­den, doch in die­sem Fall kann er sich Selbst­be­wusst­sein leis­ten: Das Café ist so bekannt für seine Schmalz­nu­deln, dass es unter Münch­nern nur Die Schmalz­nu­del heißt.
Aus­zo­gne oder Knie­ki­achla nen­nen Ein­ge­weihte das Tra­di­ti­ons­ge­bäck mit dem wei­chen Rand, dem dün­nen Fens­ter in der Mitte und Zucker dar­auf. Einst zogen die Damen den Teig übers Knie. Heute ent­steht im Café kein Küch­lein mehr über dem Knie – das dau­ert zu lange –, aber das Ergeb­nis schmeckt wie von Groß­mut­ter. Woran liegt das? »Auge drauf«, sagt Andreas Frisch­hut, »und wenige, aber qua­li­ta­tiv hoch­wer­tige Zuta­ten.« Der Hefe­teig sei wet­ter­füh­lig, »ein leben­des Objekt«, wie er lie­be­voll erklärt. Je nach Wet­ter­lage muss der Teig bis zu vier­zig Minu­ten zie­hen und anschlie­ßend fünf bis sechs Minu­ten in hei­ßem Fett baden. Wie viele gol­dige Fet­tig­kei­ten täg­lich über die Theke gehen, ver­rät Frisch­hut nicht. Immer­hin zwölf Ange­stellte sor­gen dafür, dass an Sams­tag­vor­mit­ta­gen fast minüt­lich Tüten mit war­mem Gebäck den Besit­zer wech­seln.
Noch immer neh­men Ver­käu­fer des Vik­tua­li­en­mark­tes nach dem Stan­d­auf­bau mor­gens hier ihren ers­ten Kaf­fee ein. Anschlie­ßend kom­men Kun­den aus umlie­gen­den Büros und Tou­ris­ten. Etwa zwan­zig Stamm­ti­sche tref­fen sich jede Woche, ler­nen Eng­lisch, machen Musik. Andreas Frisch­hut mag die Mischung. »Die brau­chen schließ­lich auch einen Ort. Man­che Gäste kom­men täg­lich«, erzählt er und deu­tet auf ein älte­res Paar, das auf die braune Holz­front des Ladens mit dem alt­mo­di­schen Schrift­zug zuschrei­tet. Er winkt kurz, viele Kun­den kennt er beim Vor­na­men. »Wir sind ein Anlauf­punkt. Selbst wer allein kommt, sitzt sel­ten lang stumm da.« Dass einer aus der Fami­lie, er, seine Mut­ter oder sein Vater, immer im Laden ist, sei wich­tig. »Klar, das Pro­dukt ist gut, aber den Unter­schied macht die Fami­lie.« Auch wenn die Frisch­huts am Sonn­tag bei­ein­an­der­sit­zen, geht es höchs­tens zehn Minu­ten um ande­res. »… und dann ums Geschäft, und das ist okay.«
Schon wäh­rend er BWL stu­diert, macht Andreas Frisch­hut drei Tage die Woche Buch­hal­tung im Laden. »Das ist Fami­li­en­re­gel«, meint er, »gute Aus­bil­dung, dann ran­las­sen, Feh­ler machen las­sen«, erklärt Frisch­hut. Obwohl ihm ein Sti­pen­dium in Washing­ton ange­bo­ten wird, ent­schei­det er sich für das Haus am Vik­tua­li­en­markt, in dem er fünf­zig Stun­den die Woche ver­bringt. »Wenn ich schau, was andere aus mei­nem Stu­dium machen und wie viel ich bewe­gen kann: Mir geht’s gut.«
So gut, dass das Café weder Wer­bung noch Inter­net­seite hat. »Wer will, fin­det uns«, sagt Andreas Frisch­hut. »Wir sind gut damit gefah­ren, nicht von uns zu behaup­ten, dass wir die Bes­ten sind. Wenn andere das ­sagen, gefällt es uns«, sagt er und grinst. Auch weil er weiß, dass dem Unter­neh­men nicht mal der Schlank­heits­wahn etwas anha­ben kann. Sel­ten merke man, wenn die Zei­tun­gen im Früh­ling Diät-Tipps auf Seite eins hät­ten – und Salat­bars, die an allen Ecken auf­ma­chen, sor­gen ihn nicht: »Das hier ist eine Genuss­sa­che.« Mit der Zeit sind die Frisch­huts durch­aus gegan­gen. Seit 1995 sper­ren sie erst um sie­ben Uhr auf, weil der Markt spä­ter auf­macht. Das war »eine hei­lige Kuh«, wie es Andreas Frisch­hut aus­drückt, »schließ­lich waren wir ›die, die um fünf auf­sper­ren‹. Und man­che ste­hen nach all den Jah­ren immer noch um fünf davor«. Aber zu viel darf man auch nicht ändern, bes­ser sind »dezente Ver­än­de­run­gen, die der Gast kaum merkt«. Denn wer ins Café Frisch­hut geht, kauft nicht nur Fett­ge­ba­cke­nes, son­dern immer auch ein biss­chen Tra­di­tion.
Auch Frisch­huts Sohn hat schon mit­ge­ar­bei­tet. Er freut sich, wenn Ferien sind. »Die Zwetsch­gen in die Rohr­nu­deln drü­cken«, erzählt der Vater, »das kann er.« Bis zur ers­ten Schmalz­nu­del dau­ert es noch ein biss­chen. Schließ­lich ist er erst acht Jahre alt.

Café Frisch­hut
Prälat-Zistl-Straße 8
80331 München

11. Dezember 2012
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