Kochen bei Niedertemperatur — (Sous-Vide)

Das Sous-vide-Garverfahren, fran­zö­sisch für im Vakuum, ist nicht wirk­lich neu: Erfun­den wurde es in den 70er-Jahren. Die Grund­idee ist, Spei­sen in einen Kunst­stoff­beu­tel ein­zu­schwei­ßen und sie anschlie­ßend im Was­ser­bad bei Tem­pe­ra­tu­ren deut­lich unter 100 Grad zu garen. Das Ver­fah­ren setzte sich zunächst in der Indus­trie bei der Her­stel­lung von Con­ve­ni­ence Food durch. Es gewann erst in den letz­ten Jah­ren, im Kiel­was­ser der Mole­ku­lar­kü­che, an Bedeu­tung in der Ster­ne­gas­tro­no­mie. Mitt­ler­weile hat es sich aber durch­ge­setzt, denn es ermög­licht sehr prä­zi­ses Arbei­ten und einen scho­nen­den Umgang mit den Produkten.

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Bir­nen, Boh­nen und Speck sous-vide

Mit dem Sous-vide-Verfahren wird aus dem Klas­si­ker Bir­nen, Boh­nen und Speck ein fei­nes, zeit­ge­mä­ßes Gericht.

Wir kochen, um in den Pro­duk­ten, in Fleisch, Fisch und Gemüse, bestimmte Ver­än­de­run­gen her­vor­zu­ru­fen. Bei Fleisch und Fisch ist es vor allem das Eiweiß, das sich ver­än­dert: Es wird auf­ge­schlos­sen (dena­tu­riert) und so leich­ter ver­dau­lich; zähes Kol­la­gen wird zu zar­ter Gela­tine. Beim Gemüse ver­än­dern sich Koh­len­hy­drate, sie wer­den auf­ge­spal­ten und eben­falls verdaulich.

Das sind die erwünsch­ten Effekte. Gleich­zei­tig zie­hen sich bei Fleisch und Fisch die Mus­kel­fa­sern zusam­men und drü­cken die Flüs­sig­keit hin­aus, das Gar­gut wird tro­cken. Beim Gemüse wird das Zell­ge­rüst zer­stört, es zer­fällt. Außer­dem tre­ten viele wert­volle Inhalts­stoffe aus und lan­den im Kochwasser.

Je höher die Tem­pe­ra­tu­ren sind, desto grö­ßer ist der Anteil sol­cher uner­wünsch­ter Effekte. Beim her­kömm­li­chen Kochen arbei­ten wir fast immer mit Tem­pe­ra­tu­ren, die wesent­lich höher sind als die Tem­pe­ra­tu­ren, die im Gar­gut erreicht wer­den sol­len. Rind­fleisch zum Bei­spiel soll eine Kern­tem­pe­ra­tur von maxi­mal 60 Grad* haben, Fisch genauso. Beim Bra­ten ist die Pfanne aber zwi­schen 120 und 180 Grad heiß. Der Koch muss daher genau die Zeit abpas­sen, zu der im Inne­ren die erwünschte Tem­pe­ra­tur erreicht ist. Außen ist das Fleisch dann aber schon übergart.

Beim Sous-vide-Verfahren hin­ge­gen wird das Gar­gut, in die­sem Fall Fleisch, in ein Was­ser­bad gelegt, das genau die Tem­pe­ra­tur hat, die man errei­chen will. Vor­her wird es in einen Vaku­um­beu­tel gepackt, so kann die Tem­pe­ra­tur ein­wir­ken, ohne dass es aus­laugt. Nach 20 Minu­ten ist das Fleisch durch und durch per­fekt me– dium rare. Was fehlt, ist die Bräu­nung, die nicht nur für die Optik, son­dern durch die Maillard-Reaktion auch für Geschmack sorgt. Die kann man leicht nach­ho­len, indem das Steak von bei­den Sei­ten ganz kurz bei hoher Tem­pe­ra­tur ange­bra­ten wird.

Die­ses Vor­ge­hen bringt meh­rere Vor­teile mit sich. Zum einen ist die Garung sehr prä­zise. Wenn man ein­mal die per­fekte Ein­stel­lung gefun­den hat, lässt sich das Ergeb­nis jeder­zeit zuver­läs­sig repro­du­zie­ren. Außer­dem geht durch die scho­nende Erhit­zung und die Vaku­umie­rung nichts ver­lo­ren: Aller Saft und alle Aro­men blei­ben im Fleisch, ein 250-Gramm-Steak wiegt nach dem Bra­ten immer noch 250 Gramm. Bei Gemüse und eini­gen ande­ren Pro­duk­ten eig­net sich das Ver­fah­ren auch her­vor­ra­gend zum Vor­be­rei­ten. Vor allem, weil man die Tem­pe­ra­tur so ein­stel­len kann, dass die erwünsch­ten Effekte ein­tre­ten und die uner­wünsch­ten ver­mie­den wer­den: Kol­la­gen wird in Gela­tine umge­wan­delt, ohne dass der Saft aus dem Fleisch gedrückt wird, Stärke wird auf­ge­schlos­sen, ohne dass das Zell­ge­rüst zer­stört wird und das Gemüse zerfällt.

*Übli­cher­weise wer­den 53 bis 54 Grad als Richt­wert für die Kern­tem­pe­ra­tur ange­ge­ben. Da aber das Fleisch im Inne­ren bei der her­kömmli– chen Zube­rei­tungs­me­thode immer noch nach­gart, es in die­sem Fall also hei­ßer geges­sen, als gekocht wird, sind 60 Grad in die­sem Fall die kor­rek­tere Angabe.

Anwen­dungs­be­rei­che

Inter­es­sant ist das Ver­fah­ren gar nicht unbe­dingt wegen der auf­re­gen­den neuen Dinge, die man damit kochen kann, son­dern wegen der immen­sen Erleich­te­rung und Prä­zi­sion, die es mit sich bringt. Machen wir uns nichts vor, selbst unter Pro­fis gibt es nicht viele, die es schaf­fen, ein Stück Fisch wirk­lich auf den Punkt zu garen. Mit Sous-vide ist das rela­tiv ein­fach, für jeder­mann und auch für grö­ßere Grup­pen von Gäs­ten. Ähn­lich ist es mit Steaks, die – per­fekt gegart – nur ganz kurz ange­bra­ten wer­den müs­sen. Gemüse wird por­ti­ons­weise vor­be­rei­tet und muss nur noch kurz im Was­ser­bad auf­ge­wärmt wer­den. Nicht geeig­net ist Sous-vide aller­dings für alle grü­nen Gemüse, die wer­den grau und unansehnlich.

Con­ve­ni­ence

Beson­ders inter­es­sant finde ich die Mög­lich­keit, gewis­ser­ma­ßen sein eige­nes Con­ve­ni­ence Food zu pro­du­zie­ren. Zum Bei­spiel Brat­kar­tof­feln: Kar­tof­feln wer­den in Schei­ben geschnit­ten, zusam­men mit Zwie­beln und etwas Oli­venöl 40 Minu­ten bei 83 Grad gegart und anschlie­ßend in Eis­was­ser abge­kühlt. Sie sind gekühlt min­des­tens zwei Wochen halt­bar, kön­nen direkt aus dem Beu­tel in die Pfanne gege­ben wer­den und brau­chen, da sie bereits gegart sind, ledig­lich gebräunt wer­den. Auch Karot­ten und ande­res Wur­zel­ge­müse las­sen sich auf diese Weise vor­be­rei­ten.

Risi­ken und Nebenwirkungen

Bei der Nie­der­tem­pe­ra­tur­ga­rung muss noch mehr als beim her­kömm­li­chen Kochen auf Hygiene geach­tet wer­den. Teil­weise wer­den Tem­pe­ra­tu­ren ver­wen­det, die nicht aus­rei­chen, um die Mikro­or­ga­nis­men, die sich auf allen Lebens­mit­teln befin­den, abzu­tö­ten. Wich­tig ist daher, nur sehr fri­sche Zuta­ten zu ver­wen­den, sau­ber zu arbei­ten, alle Zuta­ten gut zu küh­len und vor allem die Zeit zu mini­mie­ren, die sich die Lebens­mit­tel im kri­ti­schen Tem­pe­ra­tur­be­reich zwi­schen 10 und 40 Grad befin­den, wo sich gefähr­li­che Mikro­ben sehr stark vermehren.

Beim Wür­zen ist Vor­sicht ange­bracht, da die Garung im Vakuum die Aro­men stär­ker kon­zen­triert als gewohnt, was zu uner­wünsch­ten Effek­ten füh­ren kann.

Beim Vaku­umie­ren ist außer­dem unbe­dingt dar­auf zu ach­ten, dass alle Pro­dukte gut gekühlt sind, da Was­ser bei sehr gerin­gem Luft­druck schnel­ler sie­det, durch­aus schon bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur. Dabei plat­zen Zel­len und die Qua­li­tät leidet.

Geräte und Technik

Es gibt von ver­schie­de­nen Her­stel­lern Geräte, die in der Lage sind, ein Was­ser­bad auf ein Zehn­tel­grad genau zu tem­pe­rie­ren und diese Tem­pe­ra­tur auch zu hal­ten. Ursprüng­lich stam­men diese Geräte aus der Labor­tech­nik, sie wur­den an die spe­zi­el­len Belange der Köche ange­passt: Der Labor­ge­rä­te­her­stel­ler Julabo nennt fol­ge­rich­tig die neue Gene­ra­tion sei­ner Geräte Fusionchef. Die Geräte sind nicht bil­lig, man wird schnell einen vier­stel­li­gen Betrag los. Für Pro­fi­kü­chen sind sie mitt­ler­weile fast ein Muss, als Ama­teur muss man schon sehr ambi­tio­niert sein, um sich auf so eine Inves­ti­tion einzulassen.

Neben dem Was­ser­bad benö­tigt man ein Vaku­umier­ge­rät. Opti­mal sind pro­fes­sio­nelle Geräte, die mit einer Vaku­um­kam­mer arbei­ten: Das Gar­gut wird in einen Kunst­stoff beu­tel gelegt, der in eine Kam­mer kommt. Die Kam­mer wird ver­schlos­sen und die Luft abge­saugt. Dann wird der Beu­tel ver­schweißt und die Kam­mer geöff­net. Die­ses Vor­ge­hen ist effi­zi­ent und funk­tio­niert auch bei gro­ßen Stü­cken oder wenn Flüs­sig­kei­ten, zum Bei­spiel Mari­na­den, zuge­ge­ben wur­den. Für viele Anwen­dun­gen genügt es aller­dings, ein Haus­halts­ge­rät zu ver­wen­den, das unter 100 Euro kos­tet. Man muss bei die­sen Gerä­ten fast immer spe­zi­elle Beu­tel ver­wen­den und des­halb dar­auf ach­ten, dass diese koch­fest sind.

aus Effi­lee #13, November/Dezember 2010