Oldenburger Mock­turtle nach Heidis Art

Nicht schnell und nicht ganz ein­fach. Aber ein­fach schön: Mockturtle.

Für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• ein paar Rindsknochen
• ca. 500 g Rindersuppenfleisch
• 2 Rinderbeinscheiben
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 8 Pimentkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 2 ange­drückte Knoblauchzehen
• 0,5 Sellerieknolle
• 2 Selleriestangen
• 1 Fenchelknolle
• 1 große Stange Lauch
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Möhren
•  Butterschmalz
• ca. 300 g Kalb­fleisch aus der Keule, gewürfelt
• 3 Schei­ben Kalbsleber
• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Hand­voll Semmelbrösel
• 1 Ei
• 1 Bund frisch gehackte Petersilie
• Salz
• Pfef­fer
• Soja­sauce
• Rot­wein
• Mus­kat
• 1–2 El Mehl
• Sherry

1. Die Zwie­bel hal­bie­ren und die Schnitt­flä­chen ohne Fett anrös­ten. Rinder­knochen und Sup­pen­fleisch dazu­ge­ben, in kal­tem Was­ser auf­set­zen, ein­mal auf­kochen, abgie­ßen und abspü­len. Erneut mit kal­tem Was­ser auf­set­zen, auf­ko­chen und köcheln lassen.
2. Ein Kräuter-Ei (oder einen Einmal-Teefilter) mit Lor­beer, Thy­mian, Ros­ma­rin, Piment, Wachol­der, Pfef­fer und Knob­lauch befül­len und in die köchelnde Brühe hängen.
3. Sel­le­rie, Fen­chel, Lauch, Petersilien­wurzel und Möh­ren wür­feln und bei­sei­te­stel­len, die andere Hälfte grob schnei­den, und zur Brühe geben.
4. Nach rund 45 Minu­ten Kalb­fleisch in But­ter­schmalz anbra­ten und zur Brühe geben. 2 Schei­ben Leber klein schnei­den, anbra­ten und zur Brühe geben.
5. Die rest­li­che Leber pürie­ren und mit dem Hack, Kno­chen­mark, Sem­mel­brö­seln, Ei und gehack­ter Peter­si­lie ver­men­gen und zu klei­nen Bäll­chen for­men. 25 Minu­ten in etwas Brühe in einem sepa­ra­ten Topf gar zie­hen lassen.
6. Nach etwa 2 Stun­den, wenn das Fleisch beginnt aus­ein­an­der­zu­fal­len, die Brühe abgies­sen. Mit Salz, Pfef­fer etwas Soja­sauce und Rot­wein wür­zen. Fleisch in mund­ge­rechte Stü­cke teilen.
7. Das gewür­felte Gemüse in But­ter­schmalz anbra­ten, mit Salz, Pfef­fer und Mus­kat wür­zen und mit 1–2 Ess­löf­fel Mehl bestäu­ben. Heiße, gesiebte Brühe angie­ßen und noch­mals ca. 15 Min. köcheln las­sen. Das vor­be­rei­tete Fleisch und die Hack­bäll­chen dazugeben.
8. Mit Sherry und Rot­wein abschme­cken und mit fri­scher Peter­si­lie servieren.

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