Bœuf Bourguignon

Zuta­ten für 4 Personen

• 1 kg Rinderschulter
• 1 Fla­sche Rot­wein Pinot Noir (vor­zugs­weise aus dem Burgund)
• 1 rote Zwiebel
• 1 Karotte
• 2 Knob­lauch­ze­hen
• Bou­qet garni aus Thy­mian, Ros­ma­rin, Petersilie
• 8–10 Pfef­fer­kör­ner
• Was­ser oder selbst ange­setz­ter Fond
• 18 kleine Schalotten
• 100 g durch­wach­se­ner Speck
• 250 g kleine braune Champignons
• 1 EL Tomatenmark
• frisch gehackte Petersilie
• But­ter, Erd­nussöl
• Spei­se­stärke
• 1 EL fei­ner Zucker
• Salz, Pfef­fer aus der Mühle

Zube­rei­tung

1. Das Fleisch in rela­tiv große Por­ti­ons­stü­cke schnei­den. Auf einem Tuch abtrocknen.
2. Etwas Öl in einer Pfanne bis kurz vor den Rauch­punkt erhit­zen und das Fleisch in meh­re­ren Por­tio­nen bei hoher Tem­pe­ra­tur mög­lichst schnell von allen Sei­ten bräunen.
3. Karotte, Zwie­bel und Knob­lauch wür­feln und in etwas But­ter in 5 Minu­ten weichschmoren.
4. Fleisch und Gemüse etwas abküh­len las­sen und zusam­men mit den Pfef­fer­kör­nern und dem Wein in einen aus­rei­chend gro­ßen koch­fes­ten Gefrier­beu­tel geben. Den stellt man in ein gro­ßes Gefäß mit lau­war­mem Was­ser (darin kippt er nicht so leicht um) und gibt so viel Was­ser bzw. Fond hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Pro Liter Flüs­sig­keit 5 g Salz dazu­ge­ben, den Beu­tel gut ver­schlie­ßen und mög­lichst viel Luft herausdrücken.
5. Den Ofen auf 68 Grad ein­stel­len, das Gefäß hin­ein­schie­ben und min­des­tens 24 Stun­den garen. Wenn mög­lich die Was­ser­tem­pe­ra­tur mit einem Digi­talther­mo­me­ter kon­trol­lie­ren, sie sollte nach eini­gen Stun­den 65 Grad betragen.

Tipp

Wer nicht über einen exakt zu steu­ern­den Ofen ver­fügt, kann sich mit der Koch­kis­ten­me­thode behel­fen: Das Gefäß mit dem Was­ser­bad wird in eine iso­lie­rende Hülle gestellt, zum Bei­spiel eine Sty­ro­por­kiste. Dann gießt man kochen­des Was­ser zu, bis die Tem­pe­ra­tur etwa 72 Grad erreicht. Sobald die Tem­pe­ra­tur auf 60 Grad abge­sun­ken ist, tauscht man einen Teil des Was­sers gegen Kochen­des aus, um wie­der 72 Grad zu errei­chen. Das dau­ert erfah­rungs­ge­mäß jeweils 3 bis 4 Stun­den. In die­sem Fall sollte man sich aus prak­ti­schen Erwä­gun­gen (Schlaf!) auf 12 Stun­den Gar­zeit beschränken.

Fer­tig­stel­lung

1. Den Inhalt des Beu­tels in eine Schüs­sel geben, das Fleisch her­aus­neh­men und zuge­deckt warmstellen.
2. Das Bou­quet garni und Toma­ten­mark zuge­ben und den Sud kräf­tig redu­zie­ren. Das ist auch des­halb wich­tig, weil der gesamte Alko­hol vom Wein noch drin ist.
3. Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfef­fer kräf­tig abschme­cken und mit Spei­se­stärke leicht binden.
4. Die Zwie­beln schä­len, in Salz­was­ser 5 Minu­ten vor­ga­ren, abgießen.
5. Ein Stück But­ter in einer Sau­teuse erhit­zen, die Zwie­beln zuge­ben und mit dem Zucker über­stäu­ben. 30 Minu­ten auf sehr klei­ner Flamme garen, sie sol­len nicht zu braun werden.
6. Den Speck in 1 cm große Wür­fel schnei­den, in kal­tem Was­ser auf­set­zen und zum Kochen brin­gen. Sofort abgie­ßen. Anschlie­ßend bei mil­der Hitze aus­las­sen und ganz leicht bräu­nen. Mit einem Schaum­löf­fel her­aus­neh­men und auf Küchen­krepp abtrop­fen las­sen. Das Fett bis auf ca. 2 Ess­löf­fel abgießen.
7. Die Cham­pi­gnons in dem Fett etwa 10 Minu­ten bei mil­der Hitze schmoren.
8. Das Fleisch mit Zwie­beln, Speck­wür­feln und Cham­pi­gnons auf Tel­ler geben. Mit Sauce und Peter­si­lie vollenden.