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Kochkurs
Karamellbonbons
Für 500 gramm Bonbons 250 g Sahne 320 g Zucker 50 g Honig 40 g Wasser 30 g Butter Die Sahne einmal aufkochen und bereitstellen. Zucker, Honig und Wasser in einem großen Topf aufkochen und ca. 4 Minuten kochen lassen. Die heiße Sahne dazugeben und weiterkochen, bis die Masse braun wird und der typische Karamellduft entsteht. Die Butter zugeben, eine Probe entnehmen [...]
Gebrannte Nüsse II
Bei der aufwendigeren Version werden die Nüsse zunächst in Zuckerwasser gekocht, wobei sehr gut auch Gewürze zugegeben werden können. So werden die Nüsse nicht nur äußerlich süß, sondern Zucker und Aromen dringen bis ins Innere vor.
Zuckerwatte
500 g Zucker 250 g Wasser 100 g Glucose Möglichst schon am Vortag alle Zutaten zusammen aufkochen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. An einem leicht zu reinigenden Ort aus Alufolie eine Wellenkonstruktion errichten. Die Zuckermischung weiterkochen, bis 156 Grad erreicht sind. Wenn am Rand Zuckerkristalle entstehen, diese mit einem Pinsel und frischem Wasser abwaschen. Einen abgesägten Schneebesen, bei [...]
Invertzucker
500 ml Wasser 1 kg Zucker 1 TL Ascorbinsäure (Vitamin-C-Pulver) 1 TL doppeltkohlensaures Natron (Bullrich Salz) Wasser, Zucker und Ascorbinsäure in einem großen Topf auf ca. 70 Grad erhitzen und die Temperatur etwa 90–120 Minuten halten. Das doppeltkohlensaure Natron zugeben und unterrühren. Dabei entsteht viel Schaum, deshalb muss der Topf so groß sein. Abkühlen lassen. Invertzucker ist nahezu unbegrenzt haltbar.
Rotbarbenfilet in Gewürzöl
Mit dieser Technik kann man den Fisch auch ohne Wasserbad und Vakuumiergerät bei Niedertemperatur garen: Ein einfaches, aber gutes Öl wird aromatisiert und vorsichtig auf 55 Grad erhitzt. Um das Öl zu aromatisieren, benutzt Thomas Bühner ein Gerät namens Gastrovac, das ist gewissermaßen ein umgekehrter Schnellkochtopf, in dem statt mit Über- mit Unterdruck gekocht wird. Gutes aromatisiertes Öl kann man aber auch bei normalem Druck zubereiten
Erdbeere mit Wasabi und Sanshopfeffer
Thomas Bühner überzieht die Erdbeere mit dem Zuckeraustauschstoff Mannitol. Kombiniert mit Balsamico, Wasabi, Sanshopfeffer und Zitronenthymian entsteht eine Aromenexplosion, die ihresgleichen sucht
Rehrücken im Sud exotischer Gewürze
Thomas Bühner gart den Rehrücken in einem Sud mit Sojasauce und verschiedenen Gewürzen bei 65 Grad. Der relativ hohe Salzgehalt verhindert, dass das Fleisch auslaugt, und da die Temperatur so niedrig bleibt, wird verhindert, dass sich die Fleischfasern zusammenziehen. So bleibt der Rehrücken saftig und zart
Melonencarpaccio
Thomas Bühner vakuumiert die Melone für sein Carpaccio, um sie zu komprimieren und so die Textur zu verändern
Liebesapfel