Eigener Herd Geflügel

Gans im Fett

Statt in den Ofen stecken wir die Gans in einen Topf mit heißem Fett. Der Vorteil: Statt mehrerer Stunden braucht sie 45 bis 50 Minuten, um gar zu werden, und man braucht keine Angst zu haben, dass sie austrocknet. ­Einige Vorsichtsmaßnahmen sollte man allerdings beachten.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Außen knusprig, innen saftig. So soll die Gans sein.

Im Süden der Vereinigten Staaten ist die Methode, einen ganzen Truthahn in heißem Fett zu frittieren, in den letzten Jahren sehr populär geworden. Zum einen geht es schnell und das Ergebnis ist wirklich außerordentlich zart und knusprig. Warum, haben wir gedacht, soll man das Gleiche nicht mit einer Gans zu Weihnachten machen?
Man braucht eine Gans, eine ganze Menge Fett, einen ausreichend großen Topf, einen Gasbrenner und gutes Wetter, denn die Aktion eignet sich nicht für die Küche, sondern sollte unbedingt in den Garten verlegt werden. Außerdem einen Drahtkleiderbügel, wie man ihn von der Reinigung mitbekommt, und einen kleinen Topfdeckel. Den Kleiderbügel biegt man auseinander und befestigt an einem Ende den Topfdeckel. Das andere Ende zieht man durch die Gans hindurch, vom unteren Ende zum Hals, die dann praktisch auf dem Topfdeckel sitzt und mit dem Draht später in das Fett hinabgelassen werden kann. Den Gasbrenner stellt man an einer freien Stelle so auf, dass er auf keinen Fall umkippen kann.

Als Nächstes messen wir ab, wie viel Fett wir brauchen, um die Gans schwimmen zu lassen. Dafür legen wir sie in den Topf, gießen so viel Wasser zu, bis sie bedeckt ist und nehmen die Gans wieder her­aus. Nun kann man – zum Beispiel mit einem Stab – markieren, bis zu welcher Stelle das Fett reichen muss.
Anschließend muss die Gans unbedingt innen und außen sorgfältig abgetrocknet werden. Salzen und pfeffern, dann ist sie schon mal so weit fertig.
Um das Fett zu erhitzen, sollte man sich Zeit nehmen. Idealerweise erhitzt man es in Etappen, erst auf 100 Grad, lässt es eine Viertelstunde ruhen, erhitzt dann auf 130 Grad, lässt erneut ruhen und erhitzt anschließend auf 175 Grad. Wichtig ist, das Wetter im Auge zu behalten, denn ein Topf mit heißem Frittierfett und ein Regenguss sind eine hochgefährliche Kombination, vor allem, weil ja unter dem Topf ein offenes Feuer brennt.

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Die Konstruktion mit Draht und Topfdeckel macht es leicht, die Gans langsam und kontrolliert in das Fett hinabzulassen.

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Vorher mit Wasser abmessen, wie viel Fett man braucht, um die Gans zu bedecken.

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 Die Füllhöhe (ohne Gans) kann man wie gezeigt mit einem Stab markieren.

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Das Fett braucht eine ganze Weile, bis es geschmolzen ist und die nötige Temperatur erreicht hat.

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45 Minuten im sprudelnden Fett genügen der Gans.

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Sorgfältig abtropfen lassen. Anschließend gönnen wir der Gans 30 Minuten Ruhezeit, während wir Kartoffeln und Rotkohl zubereiten …



Natürlich wird das Fett heftig sprudeln, wenn die Gans hineingegeben wird. Deshalb muss man unbedingt, sobald die Temperatur von 175 Grad erreicht ist, den Brenner abschalten. Dann erst wird die Gans vorsichtig in das Fett hinabgelassen. Sobald das Fett sich etwas beruhigt hat, kann man den Brenner wieder einschalten. Wichtig ist, die Temperatur im Auge zu behalten, sie sollte sich die ganze Zeit über bei ca. 170 bis 180 Grad befinden. Die Garzeit beträgt 8 bis 10 Minuten pro Kilogramm, unsere Gans war nach 45 Minuten außen knusprig und innen zart und saftig. Anschließend aus dem Fett nehmen, am langen Arm gründlich abtropfen lassen und auf einem Blech, das mit Küchenkrepp ausgelegt wurde, mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

Safety first

Heißes Fett ist gefährlich, vor allem, wenn eine offene Flamme in
der Nähe ist. Wir haben einige Tipps und Regeln zusammengestellt, die sicherstellen sollen, dass nichts passiert

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Feuerlöscher, standsicherer Gaskocher, Koch­thermometer, Gasflasche, Drahtbügel, kleiner Deckel, sehr großer Topf, Frittierfett

  1. Ein Feuerlöscher sollte unbedingt griffbereit sein. Wichtig: bei Fettbränden muss es Feuerlöscher der Brand­klasse F sein. Auf keinen Fall mit Wasser löschen!
  2. Der Gasbrenner muss auf einer feuerfesten ebenen Fläche stehen, sodass er auf keinen Fall umkippen kann.
  3. Der Topf muss groß genug sein, sodass auch wenn das Fett sprudelt, nichts überschwappt.
  4. Nur geeignetes Frittierfett mit hohem Rauchpunkt (190 Grad) verwenden.
  5. Die Gans muss von innen und außen sorgfältig abgetrocknet werden, damit es nicht zu sehr spritzt.
  6. Das heiße Fett nie unbeaufsichtigt lassen!
13. November 2012
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2 Kommentare

  1. Langoustine
    Am 28. November 2012 um 17:04 Uhr veröffentlicht | Permalink

    warum eine so komplizierte Heizung, eine Induktionsplatte, die mittlerweile sehr preiswert zu haben ist, geht doch auch ohne Feurewehr im Anschlag.

  2. Am 23. Januar 2013 um 18:42 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Liebe Effilee Redaktion,
    heute habe ich beim Reisen in einer DB Lounge Ihr Winterheft gelesen und war von vielen Beiträgen und Rezepten begeistert.
    Bei den Sicherheitshinweisen zu „Gans im Fett“ habe ich allerdings eine Gänsehaut vor Schreck bekommen. Einerseits ist es schon mal sehr gut auf die Gefährlichkeit überhaupt hinzuweisen, allerdings sind CO2- und Pulverlöscher nicht geeignet zum Löschen von Fettbränden. Das CO2 verdrängt nur den Sauerstoff und sobald es verflogen ist, kann das noch heiße Fett von alleine wieder zünden. Ein Feuerlöscher der Brandklasse F muss es schon sein. Das ist leider unter Punkt 1 verkehrt und kann, wenn es wirklich brennt, verheerende Folgen haben. Die weiteren Sicherheitsratschläge treffen ja gut zu . Vor allen Dingen der Hinweis niemals mit Wasser zu löschen ist wichtig ( Wasser in heißes Fett kann zu einer sogenannten „Fettexplosion“ führen)
    Dieser Artikel trifft das Thema schon fast exakt. ausser das es die Fälle in einer Küche drinnen betrachtet.
    http://bgn.de/465/1703?highlight_search_words=gasbeheizte+woks
    Außerdem ist der abgebildte Gasbrenner nur für eine private Nutzung geeignet. Sobald einer mit der Methode sein Geld verdienen möchte, braucht er einen für die gewerbliche Nutzung geeigneten Druckminderer und der Schlauch ist ohne Schlauchbruchsicherung höchstwahrscheinlich auch zu lang.
    Eine Korrektur des Artikels halte ich daher in Ihrem Interesse für sinnvoll.
    Zur Unfallverhütung in Küchen und zum Thema Flüssiggas finden Sie bei der Prävention der BGN viel Expertenwissen. Beratung zur Vermeidung von Unfällen ist schließlich der gesetzliche Auftrag der Berufsgenossenschaften.
    Also weiterhin Guten Appetit und viel Erfolg mit dem Magazin
    Herzliche Grüße
    Henning Bartschat
    Genussleser und im Broterwerb Präventionsmitarbeiter der BGN

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