Eigener Herd Geflügel

Gans im Fett

Statt in den Ofen ste­cken wir die Gans in einen Topf mit hei­ßem Fett. Der Vor­teil: Statt meh­re­rer Stun­den braucht sie 45 bis 50 Minu­ten, um gar zu wer­den, und man braucht keine Angst zu haben, dass sie aus­trock­net. ­Einige Vor­sichts­maß­nah­men sollte man aller­dings beachten.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Außen knusp­rig, innen saf­tig. So soll die Gans sein.

Im Süden der Ver­ei­nig­ten Staa­ten ist die Methode, einen gan­zen Trut­hahn in hei­ßem Fett zu frit­tie­ren, in den letz­ten Jah­ren sehr popu­lär gewor­den. Zum einen geht es schnell und das Ergeb­nis ist wirk­lich außer­or­dent­lich zart und knusp­rig. Warum, haben wir gedacht, soll man das Glei­che nicht mit einer Gans zu Weih­nach­ten machen?
Man braucht eine Gans, eine ganze Menge Fett, einen aus­rei­chend gro­ßen Topf, einen Gas­bren­ner und gutes Wet­ter, denn die Aktion eig­net sich nicht für die Küche, son­dern sollte unbe­dingt in den Gar­ten ver­legt wer­den. Außer­dem einen Draht­klei­der­bü­gel, wie man ihn von der Rei­ni­gung mit­be­kommt, und einen klei­nen Topf­de­ckel. Den Klei­der­bü­gel biegt man aus­ein­an­der und befes­tigt an einem Ende den Topf­de­ckel. Das andere Ende zieht man durch die Gans hin­durch, vom unte­ren Ende zum Hals, die dann prak­tisch auf dem Topf­de­ckel sitzt und mit dem Draht spä­ter in das Fett hin­ab­ge­las­sen wer­den kann. Den Gas­bren­ner stellt man an einer freien Stelle so auf, dass er auf kei­nen Fall umkip­pen kann.

Als Nächs­tes mes­sen wir ab, wie viel Fett wir brau­chen, um die Gans schwim­men zu las­sen. Dafür legen wir sie in den Topf, gie­ßen so viel Was­ser zu, bis sie bedeckt ist und neh­men die Gans wie­der her­aus. Nun kann man – zum Bei­spiel mit einem Stab – mar­kie­ren, bis zu wel­cher Stelle das Fett rei­chen muss.
Anschlie­ßend muss die Gans unbe­dingt innen und außen sorg­fäl­tig abge­trock­net wer­den. Sal­zen und pfef­fern, dann ist sie schon mal so weit fer­tig.
Um das Fett zu erhit­zen, sollte man sich Zeit neh­men. Idea­ler­weise erhitzt man es in Etap­pen, erst auf 100 Grad, lässt es eine Vier­tel­stunde ruhen, erhitzt dann auf 130 Grad, lässt erneut ruhen und erhitzt anschlie­ßend auf 175 Grad. Wich­tig ist, das Wet­ter im Auge zu behal­ten, denn ein Topf mit hei­ßem Frit­tier­fett und ein Regen­guss sind eine hoch­ge­fähr­li­che Kom­bi­na­tion, vor allem, weil ja unter dem Topf ein offe­nes Feuer brennt.

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Die Kon­struk­tion mit Draht und Topf­de­ckel macht es leicht, die Gans lang­sam und kon­trol­liert in das Fett hinabzulassen.

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Vor­her mit Was­ser abmes­sen, wie viel Fett man braucht, um die Gans zu bedecken.

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 Die Füll­höhe (ohne Gans) kann man wie gezeigt mit einem Stab markieren.

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Das Fett braucht eine ganze Weile, bis es geschmol­zen ist und die nötige Tem­pe­ra­tur erreicht hat.

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45 Minu­ten im spru­deln­den Fett genü­gen der Gans.

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Sorg­fäl­tig abtrop­fen las­sen. Anschlie­ßend gön­nen wir der Gans 30 Minu­ten Ruhe­zeit, wäh­rend wir Kar­tof­feln und Rot­kohl zubereiten …



Natür­lich wird das Fett hef­tig spru­deln, wenn die Gans hin­ein­ge­ge­ben wird. Des­halb muss man unbe­dingt, sobald die Tem­pe­ra­tur von 175 Grad erreicht ist, den Bren­ner abschal­ten. Dann erst wird die Gans vor­sich­tig in das Fett hin­ab­ge­las­sen. Sobald das Fett sich etwas beru­higt hat, kann man den Bren­ner wie­der ein­schal­ten. Wich­tig ist, die Tem­pe­ra­tur im Auge zu behal­ten, sie sollte sich die ganze Zeit über bei ca. 170 bis 180 Grad befin­den. Die Gar­zeit beträgt 8 bis 10 Minu­ten pro Kilo­gramm, unsere Gans war nach 45 Minu­ten außen knusp­rig und innen zart und saf­tig. Anschlie­ßend aus dem Fett neh­men, am lan­gen Arm gründ­lich abtrop­fen las­sen und auf einem Blech, das mit Küchen­krepp aus­ge­legt wurde, min­des­tens 20 Minu­ten ruhen lassen.

Safety first

Hei­ßes Fett ist gefähr­lich, vor allem, wenn eine offene Flamme in
der Nähe ist. Wir haben einige Tipps und Regeln zusam­men­ge­stellt, die sicher­stel­len sol­len, dass nichts passiert

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Feu­er­lö­scher, stand­si­che­rer Gas­ko­cher, Koch­thermometer, Gas­fla­sche, Draht­bü­gel, klei­ner Deckel, sehr gro­ßer Topf, Frittierfett

  1. Ein Feu­er­lö­scher sollte unbe­dingt griff­be­reit sein. Wich­tig: bei Fett­brän­den muss es Feu­er­lö­scher der Brand­klasse F sein. Auf kei­nen Fall mit Was­ser löschen!
  2. Der Gas­bren­ner muss auf einer feu­er­fes­ten ebe­nen Flä­che ste­hen, sodass er auf kei­nen Fall umkip­pen kann.
  3. Der Topf muss groß genug sein, sodass auch wenn das Fett spru­delt, nichts überschwappt.
  4. Nur geeig­ne­tes Frit­tier­fett mit hohem Rauch­punkt (190 Grad) verwenden.
  5. Die Gans muss von innen und außen sorg­fäl­tig abge­trock­net wer­den, damit es nicht zu sehr spritzt.
  6. Das heiße Fett nie unbe­auf­sich­tigt lassen!
13. November 2012
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2 Kommentare

  1. Langoustine
    Am 28. November 2012 um 17:04 Uhr veröffentlicht | Permalink

    warum eine so kom­pli­zierte Hei­zung, eine Induk­ti­ons­platte, die mitt­ler­weile sehr preis­wert zu haben ist, geht doch auch ohne Feu­re­wehr im Anschlag.

  2. Am 23. Januar 2013 um 18:42 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Liebe Effi­lee Redak­tion,
    heute habe ich beim Rei­sen in einer DB Lounge Ihr Win­ter­heft gele­sen und war von vie­len Bei­trä­gen und Rezep­ten begeis­tert.
    Bei den Sicher­heits­hin­wei­sen zu »Gans im Fett« habe ich aller­dings eine Gän­se­haut vor Schreck bekom­men. Einer­seits ist es schon mal sehr gut auf die Gefähr­lich­keit über­haupt hin­zu­wei­sen, aller­dings sind CO2– und Pul­ver­lö­scher nicht geeig­net zum Löschen von Fett­brän­den. Das CO2 ver­drängt nur den Sau­er­stoff und sobald es ver­flo­gen ist, kann das noch heiße Fett von alleine wie­der zün­den. Ein Feu­er­lö­scher der Brand­klasse F muss es schon sein. Das ist lei­der unter Punkt 1 ver­kehrt und kann, wenn es wirk­lich brennt, ver­hee­rende Fol­gen haben. Die wei­te­ren Sicher­heits­ratschläge tref­fen ja gut zu . Vor allen Din­gen der Hin­weis nie­mals mit Was­ser zu löschen ist wich­tig ( Was­ser in hei­ßes Fett kann zu einer soge­nann­ten »Fett­ex­plo­sion« füh­ren)
    Die­ser Arti­kel trifft das Thema schon fast exakt. aus­ser das es die Fälle in einer Küche drin­nen betrach­tet.
    http://bgn.de/465/1703?highlight_search_words=gasbeheizte+woks
    Außer­dem ist der abge­bildte Gas­bren­ner nur für eine pri­vate Nut­zung geeig­net. Sobald einer mit der Methode sein Geld ver­die­nen möchte, braucht er einen für die gewerb­li­che Nut­zung geeig­ne­ten Druck­min­de­rer und der Schlauch ist ohne Schlauch­bruch­si­che­rung höchst­wahr­schein­lich auch zu lang.
    Eine Kor­rek­tur des Arti­kels halte ich daher in Ihrem Inter­esse für sinn­voll.
    Zur Unfall­ver­hü­tung in Küchen und zum Thema Flüs­sig­gas fin­den Sie bei der Prä­ven­tion der BGN viel Exper­ten­wis­sen. Bera­tung zur Ver­mei­dung von Unfäl­len ist schließ­lich der gesetz­li­che Auf­trag der Berufs­ge­nos­sen­schaf­ten.
    Also wei­ter­hin Guten Appe­tit und viel Erfolg mit dem Maga­zin
    Herz­li­che Grüße
    Hen­ning Bart­schat
    Genuss­le­ser und im Brot­er­werb Prä­ven­ti­ons­mit­ar­bei­ter der BGN

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