Topinambur-Bratkartoffeln mit Brathering und Mixed-Pickles-Remoulade

Topinambur-Bratkartoffeln

Zuta­ten für 4 Personen

• 750 g Topinambur
• Salz
• 1 Eigelb (M)
• 1 EL Senf
• 1 EL Weißwein
• Zucker
• 80 ml Öl
• 1 Glas Mixed Pick­les (330 g EW)
• 4 EL Olivenöl
• 1 Bund Petersilie
• 4 Frühlingszwiebeln
• Pfef­fer
• 4 ein­ge­legte Bratheringe

Zube­rei­tungs­zeit: 45 Minuten

Zube­rei­tung

1. Topin­am­bur unge­schält in Salz­was­ser je nach Größe 20–30 Minu­ten biss­fest kochen. Inzwi­schen Eigelb mit Senf, Wein und einer Prise Salz und Zucker in ein hohes, schlan­kes Gefäß geben, mit dem Schneidstab pürie­ren. Dabei das Öl erst tröpf­chen­weise, spä­ter in einem dün­nen Strahl unter­zie­hen. Die Mayon­naise mit Salz wür­zen. Mixed Pick­les absie­ben, gut abtrop­fen las­sen, grob hacken und unter die Mayon­naise zie­hen. Kalt stellen.
2. Die gegar­ten Topin­am­bur abgie­ßen und kalt abschre­cken. In Schei­ben schnei­den und in einer gro­ßen beschich­te­ten Pfanne im hei­ßen Oli­venöl bei mitt­le­rer Hitze 5 Minu­ten anbra­ten, dann das erste Mal wen­den und wei­tere 8–10 Minu­ten gold­braun braten.
3. Peter­si­lie hacken, Früh­lings­zwie­beln in Ringe schnei­den. Bei­des unter die Topinambur-Bratkartoffeln men­gen, mit Salz und Pfef­fer wür­zen. Mit Bra­the­ring und Mixed-Pickles-Mayonnaise servieren.