Lammrücken mit Kirchererbsenragout und Auberginenroulade

Zuta­ten für 4 Personen

Lamm­rü­cken

• 4 küchen­fer­tige Lamm­rü­cken à 250 g
• Salz
• frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer
• Oli­venöl
• fri­scher Thymian
• fri­scher Rosmarin
• etwas gerie­bene Orangenschale
• 1 Knob­lauch­zehe
• But­ter
• Lamm­jus
• Raz el Hanout

Auber­gi­nen­rou­lade

• 2 große Auberginen
• Oli­venöl
• 4 Oran­gen­fi­lets
• Salz, Pfef­fer
• etwas Par­me­san

Kicher­erb­sen­ra­gout

• 4 Scha­lot­ten, abge­zo­gen und gewürfelt
• 1 Knob­lauch­zehe, fein gehackt
• 50 g Butter
• 200 g Kicher­erb­sen, über Nacht in 400 ml Was­ser eingeweicht
• 400 ml Tomatenfond
• 600 ml Geflügelfond
• 1 Prise Safranfäden
• etwas Oran­gen­zeste 1 Zweig fri­scher Thymian
• Salz
• frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer
• 1 kleine Stange Lauch, in Bru­noise geschnitten

Zie­gen­kä­se­creme

• 30 g gerös­tete Sonnenblumenkerne
• 50 g getrock­nete Feigen
• 100 g Ziegenfrischkäse
• Salz
• frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer

Gefüllte Toma­ten

• 4 mit­tel­große Sti­eltoma­ten (am bes­ten Rote Perle)
• Salz
• frisch gemah­le­ner schwar­zer Pfeffer
• 2 EL Pesto (vom Zimtbasilikum)
• Oli­venöl extra vergine

Zube­rei­tung

Lamm­rü­cken

1. Die Lamm­rü­cken mit Salz und Pfef­fer wür­zen und in Oli­venöl kurz anbra­ten. Dann im auf 160 Grad vor­ge­heiz­ten Back­ofen etwa 8 Minu­ten garen. Das Fleisch 3–4 Minu­ten ruhen lassen.
2. Das Lamm mit dem gezupf­ten Thy­mian und Ros­ma­rin, der Oran­gen­schale und dem zer­drück­ten Knob­lauch in But­ter nach­ga­ren und auf Küchen­krepp abtrop­fen lassen.

Auber­gi­nen­rou­lade

1. Die Auber­gi­nen in Schei­ben schnei­den, in Oli­venöl von bei­den Sei­ten anbra­ten. Anschlie­ßend zum Ent­fet­ten auf ein Küchen­pa­pier legen.
2. Die Oran­gen­fi­lets auf die Auber­gi­nen­schei­ben legen, ein­rol­len und mit Salz und Pfef­fer würzen.
3. Die Auber­gi­nen­rou­la­den mit dem Par­me­san bestreuen und im Ofen bei ca. 180 Grad leicht gratinieren.

Kicher­erb­sen­ra­gout

1. Die Scha­lot­ten­wür­fel mit dem Knob­lauch in 40 g But­ter farb­los anschwitzen.
2. Die Kicher­erb­sen dazu­ge­ben und alles etwa 2 Minu­ten köcheln las­sen, dabei ste­tig umrühren.
3. Die Kicher­erb­sen mit dem Toma­ten– und dem Geflü­gel­fond auf­gie­ßen und bei schwa­cher Hitze garen. Nach ca. 30 Minu­ten den Safran, die Oran­gen­zes­ten und den Thy­mian dazu­ge­ben und das Ragout wei­tere 15 Minu­ten leicht köcheln lassen.
4. Das Kicher­erb­sen­ra­gout mit Salz, Pfef­fer aus der Mühle und But­ter abschme­cken. Die Lauch­bru­noise dazu­ge­ben und so lange rüh­ren, bis eine sämige Masse entsteht.
5. 2 Ess­löf­fel von der Masse abneh­men, den Rest in einem Mixer zu fei­nem Püree verarbeiten.

Zie­gen­kä­se­creme

1. Die Son­nen­blu­men­kerne und die Fei­gen sehr fein hacken und mit dem Zie­gen­frisch­käse verrühren.
2. Die Creme mit Salz und schwar­zem Pfef­fer abschmecken.

Gefüllte Toma­ten

1. Toma­ten über­brü­hen und häu­ten, ohne den grü­nen Stiel zu ent­fer­nen. Anschlie­ßend ober­halb der Hälfte durch­schnei­den, Deckel bei­sei­te­le­gen. Die Toma­ten ent­ker­nen, mit Salz und Pfef­fer würzen.
2. Die Toma­ten mit Pesto fül­len, den Deckel wie­der drauf­set­zen und mit Oli­venöl beträu­feln. Die Toma­ten etwa 3 Minu­ten in den auf 160 Grad vor­ge­heiz­ten Back­ofen­grill geben.

Anrich­ten

1. Das Lamm in Schei­ben schnei­den und mit dem Kicher­erb­sen­ra­gout, den Toma­ten, Zie­gen­käse, Auber­gi­nen­rou­lade auf einen Tel­ler geben.
2. Die Lamm­jus mit etwas Raz el Hanout abschme­cken, dazu­ge­ben und servieren.