Weihnachtsgans

Zuta­ten für 4–6 Personen

• 1 Gans, ca. 4,5 kg mit Gän­se­klein (Hals, Herz, Magen und Leber)
• 3 große Zwiebeln
• 4 kleine Äpfel
• Salz, Pfef­fer
• 1 EL Majo­ran, gerebelt
• 1 klei­nes Bund getrock­ne­ter Beifuß
• 3 Möh­ren
• 300 g Sel­le­rie­knolle
• 10 braune Champignons
• 8 Piment­kör­ner
• 3 Lor­beer­blät­ter
• 1 EL brau­ner Zucker
• 800 ml Gän­se­fond a. d. Glas (wahl­weise Enten– oder Geflügelfond)
• 500 ml tro­cke­ner Rotwein
• 1 EL Speisestärke
• Saft einer Orange
• 1 TL Honig

Zube­rei­tungs­zeit: 5 ½ Stunden

Zube­rei­tung

1. Gän­se­klein und das Fett aus der Bauch­höhle der Gans ent­fer­nen, bei­sei­te­le­gen. Die Gans innen und außen gründ­lich mit kal­tem Was­ser waschen und mit Küchen­pa­pier tro­cken tup­fen. Die Flü­gel am zwei­ten Gelenk und den Hals abschnei­den und bei­sei­te­le­gen. 1 Zwie­bel pel­len und hal­bie­ren. Äpfel unge­schält hal­bie­ren, ent­ker­nen und in eine Schale geben. Mit Salz, Pfef­fer, Majo­ran und Bei­fuß wür­zen und mischen, dann in die Bauch­höhle geben. Die Gans kräf­tig mit Salz ein­rei­ben, die Keu­len an den Enden kreu­zen und mit Küchen­garn zusam­men­bin­den. Die Gans in einen Brä­ter set­zen und im 180 Grad hei­ßen Ofen (Ober– und Unter­hitze) 2 Stun­den garen, dabei immer wie­der mit dem aus­tre­ten­den Fett beschöp­fen. Tem­pe­ra­tur auf 150 Grad redu­zie­ren und wei­tere 2 ½ Stun­den garen.
2. Für die Sauce Gän­se­klein waschen und (bis auf die Leber) grob stü­ckeln, Hals und Gän­se­flü­gel grob hacken. Das ent­nom­mene Fett aus der Bauch­höhle in eine kalte Pfanne geben, lang­sam erhit­zen und aus­las­sen, bis der Pfan­nen­bo­den dünn mit flüs­si­gem Gän­se­fett bedeckt ist. Übri­ges Fett ent­fer­nen. Rest­li­che Zwie­beln, Möh­ren und Sel­le­rie waschen, grob stü­ckeln und mit dem Gän­se­klein, den Flü­geln, dem Hals und den Pil­zen im Gän­se­fett sehr dun­kel anrösten.
3. Piment und Lor­beer zuge­ben, mit Salz, Pfef­fer und Zucker wür­zen, mit Rot­wein ablö­schen. Offen 10 Minu­ten ein­ko­chen. Gän­se­fond zuge­ben und offen 25 Minu­ten ein­ko­chen. Die Sauce durch ein Sieb pas­sie­ren und beiseitestellen.
4. Die gegarte Gans im abge­schal­te­ten Ofen 15 Minu­ten ruhen las­sen. Die Sauce auf­ko­chen. Spei­se­stärke mit Oran­gen­saft und Honig glatt rüh­ren und die Sauce damit bin­den. Zügig ein­rüh­ren, ein­mal auf­ko­chen, even­tu­ell mit Salz und Pfef­fer nach­wür­zen. Von der Gans die Keu­len abtren­nen, die Brustfi lets am Brust­bein ent­lang auf­schnei­den und vom Kno­chen lösen. Mit den Äpfeln und Zwie­beln auf einer vor­ge­wärm­ten Platte anrich­ten und mit der Sauce ser­vie­ren. Dazu pas­sen Rot­kohl und Kartoffelklöße.