Steak und Spargel mit Kresseschaum

Zutaten (für 4 Personen)

• 2 Pfund weißer Spargel
• 4 Rinderfiletsteaks
• 2 Lauchblätter
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Butter
• 2 EL Biskin
• Rosmarin

Für den Kresseschaum:

• 4 EL Kresse
• 2 Schalotten
• 20 g Butter
• 75 ml trockener Weißwein
• 4 cl Martini (bianco)
• 300 ml Kalbsfond
• Saft einer halben Zitrone
• 150 g Creme fraiche
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Spargel schälen. Schalotten fein würfeln. Kresse grob zerkleiner. Wasser für Spargel mit einer Prise Salz, 1 TL Zucker und 1 EL Butter zum kochen bringen. Darin die Lauchblätter kurz blanchieren. Danach in Streifen schneiden und den Spargel damit portionsweise zusammenbinden. Den Spargel anschließend etwa 10-15 Minuten kochen. Die Schalotten in 20 g Butter andünsten und mit Weißwein, Martini und Kalbsfond ablöschen und 15 Minuten auf 1/3 einkochen lassen.

Inzwischen Biskin in einer Edelstahlpfanne erhitzen. Die Steaks mit Rosmarin würzen und von beiden Seiten jeweils 4 Minuten anbraten. Die Steaks mit grobem Salz (Fleur de Sel) würzen und im Backofen bei 160 Grad ruhen lassen.

Die Creme Fraiche in die Sauce einrühren, mit Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft abschmecken, Kresse einrühren und mit einem Pürierstab schaumig schlagen.

Den Spargel auf vorgewärmten Tellern tun, den Kresseschaum seitlich angießen und das Steak darauf anrichten.

Fertig!